每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡杯測(cè)是品嘗咖啡的重要環(huán)節(jié)，不論是烘豆師還是咖啡師，在選豆之前，都必須要透過(guò)杯測(cè)才能更精準(zhǔn)的挑選到好的咖啡豆。所謂「咖啡杯測(cè)」，英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting.就像品選紅酒一樣以客觀(guān)且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續(xù)余韻和香氣、以及品質(zhì)的優(yōu)劣?！副瓬y(cè)」在咖啡產(chǎn)地及生產(chǎn)國(guó)實(shí)際舉行、是咖啡的特有風(fēng)味最直接的傳達(dá)方法。在產(chǎn)地采購(gòu)咖啡生豆時(shí)應(yīng)進(jìn)行杯測(cè)來(lái)判斷是否購(gòu)入。杯測(cè)很直白的說(shuō)法就是咖啡杯測(cè)試，當(dāng)然測(cè)試的不是杯子的材質(zhì)，是杯中的咖啡品質(zhì)！也因?yàn)橛斜瓬y(cè)行為，美國(guó)SCAA精品咖啡協(xié)會(huì)推廣的杯測(cè)師認(rèn)證因應(yīng)而生， 而「杯測(cè)師」就是把關(guān)咖啡豆品質(zhì)，定義咖啡風(fēng)味與價(jià)格，是入顧客口前的守門(mén)人?！ ”瓬y(cè)主要目的發(fā)掘咖啡原始特性，包括優(yōu)點(diǎn)及缺點(diǎn)、發(fā)掘咖啡烘焙特性，找出市場(chǎng)接受的優(yōu)點(diǎn)，包括配豆模式、根據(jù)杯測(cè)結(jié)果，決定是否采購(gòu)，或采購(gòu)相關(guān)決策、根據(jù)杯測(cè)結(jié)果，提出咖啡栽種與生豆處理、保存、後勤等的建議。 杯測(cè)準(zhǔn)備事項(xiàng)適合的環(huán)境（沒(méi)有刺鼻或其他香味的安靜環(huán)境）、杯測(cè)設(shè)備：烘豆設(shè)施、杯測(cè)室、杯測(cè)用品、烘焙杯測(cè)樣本：烘豆機(jī)、Agtron 烘焙色卡、磨豆機(jī)、整理杯測(cè)環(huán)境：杯測(cè)室要明亮乾凈，沒(méi)有奇怪的異味、安靜、舒服、不能分心?！ ”瓬y(cè)程序烘焙時(shí)間的規(guī)定：8到12分鐘，不可以有焦?fàn)睿瑸?Agtron 烘焙色卡#55 - #65為準(zhǔn)、水與咖啡粉比例為1：19-1：21、研磨粗細(xì)的規(guī)定：經(jīng)20號(hào)篩網(wǎng)過(guò)篩或手沖粗細(xì)、磨粉後15分內(nèi)必須測(cè)干香、水質(zhì)規(guī)定：總?cè)芙夤腆w量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm、注水水溫為93℃?！ ”瓬y(cè)的測(cè)項(xiàng) 干凈度（Clean cup）：即樣品沒(méi)有腐敗怪味與缺點(diǎn)。甜度（Sweetness）：在成熟的果實(shí)中，甜度含量會(huì)頗清楚可感受，如果過(guò)熟或未熟，則甜度的變化均可在杯測(cè)時(shí)感受出來(lái)。酸度（Acidity）：好的酸質(zhì)會(huì)很明亮活潑或是帶有果實(shí)酸感或是引出甜味，不好的酸宛如未熟水果甚至類(lèi)似醋酸或發(fā)酵的酸味。干、濕香（Fragrance、Aroma）：乾香指樣品磨成粉，尚未加入熱水前聞到的香氣，濕香指加入熱水後聞到的氣味，濕香有兩種破渣前與破渣後，例如花香、莓果香、焦糖香A這都是咖啡吸引人的重要因素?？谇挥|感（Mouthfeel）：其他口腔的感覺(jué)（不是味道類(lèi)的），口腔感受到的黏質(zhì)物、油脂感與質(zhì)量感，甚至不好的收斂觸感都屬於 mouthfeel，例如牛奶與水，帶果肉的冰砂。余韻（Aftertaste）：啜吸後（吐掉咖啡或喝下去）仍停留在口腔，可感受到的味覺(jué)、觸覺(jué)甚至殘留鼻腔的氣息，好的味道仍在或是消失？有不好的味道或是觸感浮現(xiàn)嗎？均衡度（Balance）：各種味道協(xié)調(diào)、組合成具代表的特色？某些味道強(qiáng)度過(guò)高？或少些味道？整體（Overall）：你喜歡這樣品嗎？印象深刻嗎？杯測(cè)比較目前國(guó)際上比較通用的杯測(cè)流程，像是美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、咖啡競(jìng)賽組織（Cup of Excellence, COE）。SCAACoE1Fragrance / AromaAroma (香味不計(jì)分)2FlavorClean cup干凈度3AftertasteSweetness甜度4AcidityAcidity酸度5BodyMouth feel口中觸感6Uniformity一致性Flavor風(fēng)味7BalanceAftertaste余味8Clean cupBalance平衡度9SweetnessOverall整體風(fēng)味10Overall總分10064 + 36(基本分)COE的標(biāo)準(zhǔn)判別總分在69分或以下，屬于略差的商業(yè)豆或是工業(yè)用豆?？偡衷?0分至74分之間，屬于一般商業(yè)豆?？偡衷?5分至79分之間，屬于較優(yōu)的商業(yè)豆一般稱(chēng)為高階商業(yè)豆。總分在80分至84分之間，屬于精品咖啡?？偡衷?5分或以上，屬于COE競(jìng)賽級(jí)，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國(guó)際咖啡界公認(rèn)最高水平的種類(lèi)。
COESCA的標(biāo)準(zhǔn)判別SCA咖啡杯測(cè)表從6分開(kāi)始標(biāo)注，一共分為四個(gè)級(jí)別：6分為“好”；7分為“非常好”；8分為“優(yōu)秀”；9分為“超凡”。另外，每個(gè)等級(jí)又分四個(gè)給分等級(jí)，給分單位是0.25分，所以，四個(gè)等級(jí)共16個(gè)給分點(diǎn)。
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portant;" />SCA杯測(cè)流程實(shí)操1.將要杯測(cè)的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）
2.聞干香氣：控制在15分鐘內(nèi)
注水、浸泡，按照8.25克粉對(duì)150毫升94度的熱水的比例在杯子中，讓咖啡浸泡4分鐘，直至形成咖啡渣殼；
第二步：注水時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，2分鐘后聞濕香。濕香(Aroma)即沖咖啡時(shí)的氣味強(qiáng)度，一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來(lái)自于煮泡咖啡的濕香氣；
第三步：破渣，用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開(kāi)始舀咖啡品嘗了；
第四步：品嘗啜吸，用杯測(cè)勺撈出咖啡浮渣，吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液，在杯測(cè)表上記錄自己的感受，按杯測(cè)表的要求打分，漱口、涮洗杯測(cè)勺后，再品嘗下一款咖啡。通常杯測(cè)表會(huì)有以下評(píng)項(xiàng)：甜度、酸質(zhì)、醇厚度、平衡度。一般咖啡杯測(cè)味道不對(duì)可以從三個(gè)方面考慮：咖啡豆子是否新鮮、咖啡沖煮問(wèn)題、咖啡的水，另外，也可以從咖啡的香氣來(lái)判斷咖啡的新鮮度，前烘焙咖啡豆香氣比較清爽，而深烘焙的豆子表面會(huì)有油脂、濃郁的烤堅(jiān)果以及巧克力風(fēng)味。對(duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)，這些是開(kāi)始時(shí)較重要的指標(biāo)，當(dāng)你累積足夠經(jīng)驗(yàn)時(shí)，你可以很輕易就能分辨甜度及酸質(zhì)的品質(zhì)。
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