特殊發(fā)酵處理法 | 厭氧發(fā)酵處理法咖啡風(fēng)味有何特別？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在咖啡處理法上，這幾年除了傳統(tǒng)的水洗法、日曬法、印尼特有的濕剝法以及哥斯大黎加常見的蜜處理之外，為了使咖啡的風(fēng)味更特別一些，愈來愈多咖啡處理廠或者咖啡莊園愿意嘗試不同的處理法，近年來在咖啡大賽中曝光度高的厭氧處理厭氧處理法就是一個(gè)很好的例子。厭氧(Anaerobic)發(fā)酵這幾年日漸流行。在了解處理法之前，先來了解一下咖啡果實(shí)需要經(jīng)過多少步驟才成為一杯咖啡的。把成熟的櫻桃果實(shí)從樹上摘下之后，需要把外果皮，果皮，果膠去除，以取得里面的種子，這個(gè)種子就是我們熟知的咖啡生豆，經(jīng)過烘焙之后可以萃取成咖啡液。把外果皮，果皮，果膠去除的方法有許多種，其中水洗處理法在采收后先脫去外果皮果肉，之后在發(fā)酵槽中泡水發(fā)酵后，再次清洗之后烘干，最后刨除表面的銀皮就是可以出口的咖啡生豆在這個(gè)過程中，有一個(gè)程序非常重要：發(fā)酵。發(fā)酵是一種化學(xué)反應(yīng)，是指微生物在進(jìn)行代謝的過程中，在無氧的環(huán)境下分解有機(jī)分子并釋放能量。而厭氧(Anaerobic)發(fā)酵通常要把咖啡果實(shí)置于密閉的容器中或是置于水洗槽中以在水中發(fā)酵，在這個(gè)過程中使用不同的微生物進(jìn)行發(fā)酵以制造出特殊的風(fēng)味，其中，仿效紅酒釀造的「厭氧發(fā)酵處理法厭氧發(fā)酵」特別受到矚目。厭氧發(fā)酵處理法最早誕生于在咖啡處理法上最具想象力的哥斯達(dá)黎加，是由咖啡農(nóng) Luis Eduardo Campos 在著名的咖啡公司 “ Café de Altura ” 任職時(shí)發(fā)明，幾年后經(jīng)由 WBC 冠軍 Sasa Sestic 發(fā)揚(yáng)光大。第一次聽到厭氧發(fā)酵是15年WBC比賽，來自澳大利亞的Sasa Sestic的一款厭氧發(fā)酵的豆子。2015年年來自澳洲的薩·塞斯蒂克以一款模擬”紅酒處理法”的咖啡豆一舉拿下2015WBC冠軍頭銜。2018年WBC大賽的前六名參賽者當(dāng)中的五名（除了荷蘭選手之外）不約而同選擇了「厭氧發(fā)酵處理法」的咖啡豆參賽，從這里也不難看出這種處理法的特別之處。那么什么是“厭氧發(fā)酵處理法”？厭氧發(fā)酵工藝源自于紅酒制程，使用熟成葡萄放入二氧化碳?xì)怏w桶中隔絕氧氣，利用葡萄自身的糖份緩慢轉(zhuǎn)化發(fā)酵，使得發(fā)酵過程中取得最佳控制并獲取風(fēng)味干凈、香氣飽滿的紅酒。厭氧發(fā)酵的特殊來源于密封發(fā)酵時(shí)果膠與咖啡豆之間的風(fēng)味轉(zhuǎn)換，與生豆一起發(fā)酵的果膠都是事先特別挑選的。根據(jù)薩·塞斯蒂克本人的說明，該方法是在密閉的容器里注入二氧化碳，擠出里面的氧氣，在無氧的環(huán)境下，減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長發(fā)酵時(shí)間，借此發(fā)展出更佳的甜味，以及更平衡的風(fēng)味，最終得到一支風(fēng)味與眾不同的咖啡豆。這種處理法有別于一般日曬法容易造成水果過度發(fā)酵的味道，厭氧發(fā)酵可精準(zhǔn)控制發(fā)酵時(shí)間以避免發(fā)酵過度，因此，能獲得比傳統(tǒng)處理法更飽滿的香氣與純凈的口感，這種處理法所制作的咖啡豆有著更飽滿的醇厚度，明亮的酒香，低酸，較佳的甜度。厭氧處理法的特點(diǎn)1、必須要有個(gè)可監(jiān)控的完全封閉的不透明容器；2、再對容器進(jìn)行密封，發(fā)酵其實(shí)是一種將糖轉(zhuǎn)化成多種化合物產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程，進(jìn)而使密封的容器中產(chǎn)生高壓，而高壓有利于種子吸收果膠中的風(fēng)味物質(zhì)3、將容器放置在室內(nèi)，并且對室內(nèi)的溫度要嚴(yán)格控制，控制溫度和時(shí)間可以控制容器的發(fā)酵程度。4、最后是向容器持續(xù)注入二氧化碳，將氧氣排出，在發(fā)酵過程中，PH值是發(fā)酵過程中一個(gè)重要的參考指標(biāo)，要嚴(yán)格控制溫度與PH值的變化，當(dāng)果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時(shí)，立即開封中止發(fā)酵，并馬上在日光下進(jìn)行干燥，避免過度發(fā)酵。5、在密閉的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，可減少外在環(huán)境對發(fā)酵過程的不可控制因素，在無氧的環(huán)境下進(jìn)行較長時(shí)間的發(fā)酵，可以增加圓潤風(fēng)味，避免不舒服的干澀和醋酸。

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