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在當(dāng)下市面上我們可以看到很多不同烘焙商的厭氧豆子，能品到豆子的品種以及感受到了發(fā)酵對(duì)提升味道的作用。先來搞清一下什么是發(fā)酵？發(fā)酵是一種化學(xué)反應(yīng)，借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。簡單的來說發(fā)酵其實(shí)是一種將糖轉(zhuǎn)化成多種化合物產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程那什么又是厭氧發(fā)酵處理法呢？而不是把豆子丟在一個(gè)塑料桶中，蓋上蓋子過了一段時(shí)間，然后就把它稱之為厭氧處理法了厭氧發(fā)酵工藝來源于紅酒制造，該方法是在密閉的容器里注入二氧化碳，擠出里面的氧氣，在無氧的環(huán)境下，減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長發(fā)酵時(shí)間，借此發(fā)展出更佳的甜味，以及更平衡的風(fēng)味，最終得到一支風(fēng)味與眾不同的咖啡豆。
但厭氧發(fā)酵處理法前提是必須有一個(gè)可監(jiān)控的完全封閉的不透明容器將容器放置在室內(nèi)，并且對(duì)室內(nèi)的溫度要嚴(yán)格控制，控制溫度和時(shí)間來可以控制容器的發(fā)酵程度。在發(fā)酵過程中，PH值是發(fā)酵過程中一個(gè)重要的參考指標(biāo)，要嚴(yán)格控制溫度與PH值的變化，當(dāng)果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時(shí)，立即開封中止發(fā)酵，并馬上在日光下進(jìn)行干燥，避免過度發(fā)酵。而在密閉的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，可減少外在環(huán)境對(duì)發(fā)酵過程的不可控制因素，在無氧的環(huán)境下進(jìn)行較長時(shí)間的發(fā)酵，可以增加圓潤風(fēng)味，避免不舒服的干澀和醋酸。
厭氧發(fā)酵處理法是建立在控制發(fā)酵環(huán)境的，在可控的不銹鋼罐下過控制溫度、時(shí)間、PH值以及所需要用來控制發(fā)酵的數(shù)據(jù)的一種處理方法，而不是把豆子丟在一個(gè)塑料桶中，蓋上蓋子過了一段時(shí)間，然后就把它稱之為厭氧處理法了。厭氧發(fā)酵處理法的豆子常常表現(xiàn)有濃郁的香氣，明亮的酒香，有飽滿的醇厚度，酸度較低，甜感明顯。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
