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速溶咖啡是從炒磨咖啡豆中提取有效成分后經(jīng)干燥而生產(chǎn)的，此過程中不免會有一部分芳香物質(zhì)散失而使成品的風味、口感不如直接炒磨的咖啡濃郁純正?！ ∑渖a(chǎn)流程一般為：預處理→焙炒→磨碎→萃取→濃縮→干燥 其中預處理是去除雜質(zhì)； 培炒過程中咖啡豆內(nèi)含物質(zhì)在此過程中發(fā)生復雜的物理、化學反應，形成特有的咖啡芳香物質(zhì)
磨碎后在一定的溫度和壓力下，把咖啡中的有效成分提取到水中。 通過真空濃縮，便于干燥工序。 干燥，這是速溶咖啡粉的成形過程，也是在加工過程中對咖啡粉品質(zhì)影響最大的過程。目前一般采用噴霧干燥法，但由于咖啡的芳香物質(zhì)熱敏性很強，在較高的干燥溫度下極易揮發(fā)(在萃取和濃縮過程中已有一定的揮發(fā))，這就是速溶咖啡沒有炒磨咖啡香氣濃郁的主要原因。 以上僅僅是生產(chǎn)過程，其間發(fā)現(xiàn)咖啡在多次高溫的操作環(huán)境中，香氣基本已經(jīng)損失殆盡。這么如何彌補呢？就是香精。廠家在萃取、濃縮或者干燥的過程中加入（依不同廠家而異，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精）。某些商家為了節(jié)省咖啡原豆成本，以9:1或者8:2之類的比例摻入咖啡豆替代物（玉米、小麥等非真正的咖啡豆）再進行烘焙，深度烘焙到焦化碳化之后，只要比例適當，一般人也區(qū)別不出。
第二是咖啡豆的品質(zhì)： 我們知道市面上90％以上的咖啡豆均由以下兩種咖啡豆種植而成：阿拉比加種（Coffea Arabica）與羅布斯特種（Caffea Robusta）。 阿拉比加種的咖啡樹，適合種植在海拔一千到兩千公尺左右排水良好的肥沃山坡上。在白天，它們喜歡溫和不酷熱的氣溫，以及每天少於兩小時的直接日照，如果當?shù)厝狈ξ绾罄钻囉昊蚴巧缴厦刻靾蟮降臐忪F，農(nóng)夫就得在咖啡園中夾種許多高一點的樹來遮蔭并防霜害。 到了夜晚，它們則希望有冷到攝氏十度左右但是溫度又不能太低的環(huán)境，因為過於溫暖會使咖啡漿果發(fā)育得太快，而結(jié)不出小而味濃的堅硬優(yōu)質(zhì)咖啡豆，可是萬一冷到結(jié)霜的話，咖啡樹卻又會被凍死?！?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/171945291.png" style="" data-ratio="0.8902877697841727" data-w="" />
其種植的條件相當嚴格，因此不同地區(qū)，不同海拔高度，不同氣候產(chǎn)地生產(chǎn)的阿拉比加咖啡通常具有各自的特色，未經(jīng)烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過適當?shù)暮姹横?，展現(xiàn)出「果香」(中淺焙)與「焦糖甜香」(深烘焙)?！ ×_布斯特種的咖啡樹，可以在海拔兩三百公尺左右的平地生長，葉片和花的外型和阿拉比加略有不同，野生的樹平均也比阿拉比卡高一兩公尺。它對疾病與高溫具有較強的抵抗力，產(chǎn)量也較高?！ ∫话懔_布斯特豆的風味較貧乏、酸澀、呆板，不同地區(qū)與不同氣候產(chǎn)生的風味差異并不太大，未經(jīng)烘焙時聞起來如同生花生般的氣味，烘焙後的味道通常介於「麥仔茶味」(中淺烘焙)與「橡膠輪胎味」(深烘焙)，難以展現(xiàn)細致的風味。 因而其價格只有阿拉比加豆的一半。 由于成本的關系，速溶咖啡當然選擇的是羅布斯塔種的咖啡，其產(chǎn)地多在越南、中國的海南、云南、非洲的一些國家。另外其間的碎豆、壞豆、不良發(fā)育品種常常不經(jīng)篩選就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因，香氣不足也可以通過各類香精、添加劑來調(diào)和，這就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品質(zhì)非常低劣。 
第三是有致癌風險： 2005年，中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布公告：丙烯酰胺是致癌物質(zhì)，兒童攝入量為成人2~3倍，速溶咖啡也含致癌物。 由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、玉米茶也含有丙烯酰胺。 
公告稱，丙烯酰胺是一種化學物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。動物試驗結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注?！ ∷偃芄静]有否認其產(chǎn)品中含有提出其生產(chǎn)的速溶咖啡中含有丙烯酰胺這一事實。所以為了自己的健康考慮，還是少喝為妙。
文章來源李丹Ladana的日志，圖片部分來源于網(wǎng)絡，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，若侵權請告知刪除，謝謝~！長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
