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很多咖啡圈朋友都知道南京的clip coffee：別看面積只有10平方，日出杯做到了600+，甚至在去年夏天最高日出1000杯。讓我意外的是，這家店不在商業(yè)街區(qū)，而是在狹窄的居民樓小巷。這家咖啡店有什么經(jīng)營心得？我跟創(chuàng)始人聊了聊。
這家10平小店，最高日出杯1000+朋友告訴我，在南京要說熱門咖啡店，肯定繞不開clip coffee。這家咖啡店不僅拿下了大眾點(diǎn)評玄武區(qū)熱門榜TOP1，在百度地圖熱搜榜上也是咖啡館類目第1名。
10平方米的小店，不僅可以做到最高日售1000杯，日均出杯也穩(wěn)定在600+。
外賣方面，clip coffee在外賣平臺的成績也很亮眼，在美團(tuán)、餓了么兩個(gè)平臺月售總和超過7000杯。
在小紅書上，這家咖啡店收錄了1000+筆記，不管是杯子、手提袋，甚至是櫥窗插畫，都成了小紅書女孩的打卡背景板。
一家咖啡小店，是怎么收獲這么多顧客的？跟clip coffee創(chuàng)始人之一宋雪薇聊過之后我發(fā)現(xiàn)，clip coffee高人氣、高出杯量的背后，是選址精準(zhǔn)、運(yùn)營高效、產(chǎn)品有趣好玩。不僅是咖啡店，茶飲也有很多借鑒之處。
選址居民區(qū)，怎樣擁有高人氣？我們先看來這家咖啡店的位置。clip coffee位于雙井巷的一處老居民樓下，周圍道路狹窄、通行困難，但距離車水馬龍珠江路不算遠(yuǎn)。周邊除了東南大學(xué)、南京師范大學(xué)附屬小學(xué)，多是小區(qū)居民樓、學(xué)區(qū)房。
附近住著有很多80后、90后群體，他們上班、午后都有喝咖啡的需求，甚至00后的在校大學(xué)生也也被clip coffee圈粉。
由于離主干道不遠(yuǎn)，一些寫字樓白領(lǐng)也會到咖啡店來消費(fèi)、打卡。
——這意味著，盡管不在繁華商業(yè)區(qū)，但這里有足夠的咖啡客群，周圍居民對咖啡的認(rèn)知也比較高。創(chuàng)始人宋雪薇回憶，2019年6月咖啡館開業(yè)時(shí)，巷子里已有五六家咖啡店，其中還有一家出杯量很高、專做外帶的咖啡店，基礎(chǔ)的意式咖啡、橙汁是這家的特色。
為了做出差異化，宋雪薇決定在意式咖啡的基礎(chǔ)上，增加創(chuàng)意飲品、手沖咖啡，還在門店設(shè)計(jì)和產(chǎn)品包裝上尋找突破口。
“當(dāng)時(shí)南京的咖啡館中規(guī)中矩的多，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、對外展示上尋找到突破口比較容易。”宋雪薇稱。產(chǎn)品方面，clip coffee當(dāng)季擁有20個(gè)SKU，銷量最高的是西班牙拿鐵，這款咖啡里加了煉乳，讓奶咖更順滑。對于這種符合大眾口味的創(chuàng)意飲品來說，顧客的心理容錯率也會高，外賣平臺100%的好評度也印證了這一點(diǎn)。
另外，燕麥奶拿鐵、“你最真桂”（一款桂花拿鐵）也是門店的熱銷單品。
隨著咖啡店聲量不斷累積，不久前，宋雪薇又開了第二家店clip coffee infinity，前來打卡的粉絲依舊很多。
產(chǎn)品好喝、包裝有趣，再到門店適合打卡，這都符合一家高人氣咖啡館的要求。但要做到持續(xù)高人氣，考驗(yàn)的是門店日常運(yùn)營水平。
出杯高效，40秒做一杯拿鐵在南京，一些做飲品的同行也找宋雪薇取經(jīng)，為何在點(diǎn)單高峰期，clip coffee僅用3個(gè)人就能完成？原來，clip coffee有一些不尋常的“反操作”：1. 分工明確、一人多崗，不設(shè)專門的點(diǎn)單員在clip coffee，每天都要完成幾百杯的制作，高效出杯就源自人員分工明確，有時(shí)候一人承擔(dān)多個(gè)角色。宋雪薇介紹，由于吧臺空間不大，很多時(shí)候店員轉(zhuǎn)個(gè)身就能完成兼顧動作，所以沒有設(shè)置固定的點(diǎn)單員。
大體分工是這樣的：
- 備料人負(fù)責(zé)安排人員制作，兼顧備料打奶；
- 萃取師負(fù)責(zé)萃取咖啡兼顧點(diǎn)單；
- 出品人員負(fù)責(zé)打包的同時(shí)兼顧非咖啡飲品的制作；
- 還要有一人在后場折紙袋、烤面包?！?5秒萃取的同時(shí)進(jìn)行打奶，加上融合與拉花，40秒可以出品一杯拿鐵?！彼窝┺狈Q。2. 出品時(shí)才往杯子上貼標(biāo)簽
宋雪薇給我還原了一個(gè)場景：一般門店的做法是，一有訂單就立即打標(biāo)簽、貼到杯子上，同時(shí)，會把單子訂到外賣袋上，店員根據(jù)杯子上的標(biāo)簽做咖啡，還要根據(jù)標(biāo)簽找袋子，可能還要耗費(fèi)很多時(shí)間去核對訂單號。
clip coffee的做法是，點(diǎn)單的同時(shí)把訂單小票按順序放在吧臺上，做好咖啡之后，將咖啡放到單子上，最后一個(gè)環(huán)節(jié)才是給杯子貼標(biāo)簽、裝袋，這樣省去了很多找袋子、核對的流程。
在宋雪薇看來，快速出杯的秘訣就是“練”，不斷訓(xùn)練大家的默契程度。
成為顧客朋友圈“最有趣的存在”1. 把杯子、袋子，做成門店的符號在2019年年末，clip coffee推出了一款圣誕杯，這款杯子首先在社交媒體上大熱，宋雪薇就考慮延續(xù)這種做法，還找了長期合作的插畫師，不定期地更換杯子、袋子的插畫內(nèi)容。
從此，插畫像是成為clip coffee的一個(gè)符號。露出方式也從杯子、袋子延伸至海報(bào)、門店櫥窗甚至是手機(jī)桌面圖。
1周年慶的時(shí)候，他們還曾把咖啡師、老客戶的頭像畫了一幅漫畫，還做成了杜邦紙的手袋，送給顧客增加與顧客之間的互動與粘性。
2020年12月，他們還推出了“ Better year，better clip coffee ”為主題的新年杯。
2. 新店增加零售區(qū)，售賣文創(chuàng)周邊4月初，宋雪薇將2店劃出了100平做了個(gè)clip shop“離譜商店”。
商店不僅售賣咖啡周邊及文創(chuàng)產(chǎn)品，還包括衣服、手提袋、繪本、香氛蠟燭等。3. 開辟公眾號寫游記，增加與顧客的談資clip coffee還開了公眾號，內(nèi)容也是由宋雪薇完成，有別于其他飲品店主寫的推文，clip coffee的公眾號有很多是“小宋游記”。
由于愛好旅游，她將去到的每一個(gè)城市的美景、咖啡探店都寫在文章中。一些鐵粉顧客見到宋雪薇就問，“你從XX回來了？”宋雪薇發(fā)現(xiàn)，寫游記已經(jīng)不僅僅是自己的一個(gè)記錄、愛好，同時(shí)也成為了與顧客交流的一種方式。
成為顧客朋友圈最有趣的存在，也許你會收獲顧客更長久的陪伴。
最后，宋雪薇給我總結(jié)了她開店的感受：開一家自己的小店固然很美好，但也要做好“停不下來”的準(zhǔn)備。
因?yàn)閏lip coffee有很多訂單來自外賣，外賣咖啡培養(yǎng)的是一種習(xí)慣，客人可能天天都要喝咖啡，你一天不開張，客人可能就會轉(zhuǎn)向別的品牌?？赡苓@也是大多開飲品店老板的共同焦慮。在這種情況下，店老板就需要不斷折騰，變著花樣與顧客接觸、互動，才有繼續(xù)走下去的可能。
統(tǒng)籌｜妮可編輯｜居居 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
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