秋冬上新調(diào)查：奶酪、板栗、爆爆珠，奶茶還能有哪些玩法？

秋意漸濃，秋冬上新季也即將到來。滬上阿姨麻薯+雙皮奶的大福系列，已全面上架，開啟“溫暖治愈”。以加入健康食材、減脂減糖、優(yōu)質(zhì)原料升級為核心的健康趨勢，依舊是秋冬創(chuàng)新的主題。此外，今年還要不要追厚？奶油奶蓋有哪些流行新風(fēng)味？哪些小料會火？喜茶、奈雪都在上的馬蹄爆爆珠，要不要跟？最近，我與業(yè)內(nèi)資深研發(fā)聊了聊，一起來聽聽他們的產(chǎn)品趨勢預(yù)判——
追厚升級：“復(fù)配奶”將是開發(fā)重點這兩年，秋冬都在追求濃郁、飽滿的口感，主要體現(xiàn)在乳制品的應(yīng)用上。
“為了復(fù)配口感，一些品牌不再單純使用一種奶，復(fù)合型配制奶將會是各個品牌重要開發(fā)的品類。”7分甜產(chǎn)品負(fù)責(zé)人潘升儀表示。去年火爆的厚乳、冰博客，通過提升牛奶的醇厚感，讓“厚”概念成功出圈。
今年秋冬季，將會有更多乳制品，與茶基底相搭配，提升濃郁味道。比如奶酪奶茶，不少研發(fā)表示，把奶酪與奶茶相融合，是秋冬創(chuàng)新的新選擇。最近有研發(fā)告訴我，他正在測試伊利專業(yè)乳品一款名為“濃醇車達奶酪”的產(chǎn)品。據(jù)介紹，車達奶酪是一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，相較于奶油奶酪，口感香醇、口感微咸。伊利專業(yè)乳品濃醇車達奶酪還特別添加了“老車達”，干酪添加量大于16%，因此酪味更濃郁，口感更綿密，帶來差異化的口感。

“奶酪奶茶區(qū)別常見的原味奶茶，不僅增加口感差異化，還符合秋冬追求口感醇厚的趨勢?！彼f道?？偟膩碚f，消費者對口感的追求變多了，這也讓品牌、供應(yīng)鏈的研發(fā)端不斷迸發(fā)新創(chuàng)意。小料預(yù)測：今年板栗被一致看好芋泥、麻薯，近兩年已刷足存在感，今年多位行業(yè)資深研發(fā)向我推薦板栗。
百分茶研發(fā)總監(jiān)楊世忠分析，板栗已經(jīng)具備3個爆火潛質(zhì)：

它滿足市場對秋冬的期待栗子有飽腹感，還能搭配不同風(fēng)味的奶茶增加咀嚼感。糖炒栗子，也是由南到北的共同記憶，滿足市場對于秋冬季飲品的期待。
去年已經(jīng)有一波上升趨勢葉子與茶去年第一波熱飲就上了黃金板栗系列，用的是遷西板栗，手搗成栗子泥，加入飲品中。百分茶也推出了“栗子奶奶”產(chǎn)品。

一年來供應(yīng)鏈升級，更有發(fā)揮空間
一年來，板栗在供應(yīng)鏈端也迎來升級，在品質(zhì)、成本上都擁有了更好的發(fā)揮空間。研發(fā)帶來新創(chuàng)意，供應(yīng)端帶來標(biāo)準(zhǔn)化輸出和產(chǎn)品升級——這不僅是板栗，幾乎是所有產(chǎn)品成為常規(guī)款甚至爆款的必經(jīng)之路。關(guān)于板栗的創(chuàng)意搭配，楊世忠也提供了1個思路：選擇板栗與今年爆火的生椰乳相配，在板栗中融合椰子的香氣，也許會成為秋冬的流行款。
除了板栗，今年秋冬也會有更多的傳統(tǒng)食材做成的小料，比如前不久，喜茶、奈雪上新的龍眼新品中，都用了一款名為“馬蹄爆爆珠”的小料。


板栗、馬蹄、麻薯融入到秋冬新品中，或許比波波更能提升產(chǎn)品的價值感。

奶蓋奶油：無處不在，玩法更多造型獨特、概念新穎的頂部設(shè)計，是今年飲品打造爆款的秘訣之一。但如今，單靠造型吸睛已經(jīng)不夠了，上周咖門舉辦的第三屆新茶飲大賽華南區(qū)域賽的現(xiàn)場，就有評委老師提到，未來飲品頂部設(shè)計將會呈現(xiàn)2條思路：一方面，傳遞健康概念，越來越多品牌推出低脂奶蓋、植物奶蓋。
前不久，Tims上新了一款“燕麥浮云鮮萃”，最具特色的就是頂層的“燕麥奶蓋”，由植物蛋白奶油打發(fā)而成?？Х?植物基的組合，讓產(chǎn)品有了新亮點。
另一方面，小眾、差異化口味將會流行。伊利專業(yè)乳品出的濃醇車達奶酪，在應(yīng)用上也可以打發(fā)成“車達奶蓋”，微咸、綿密，酪味濃郁，在眾多奶油奶蓋里形成口感的差異。

從原料本身挖掘差異性，也給產(chǎn)品提供更多的傳播亮點，從而講出新的產(chǎn)品故事。茶底追香，細(xì)化到地域香和品種香秋冬新品研發(fā)上，“追香”仍是研發(fā)關(guān)注的重點。“調(diào)香型茶葉依然會是主流，主因就是新一代消費者對于強香氣的追求?！?分甜產(chǎn)品負(fù)責(zé)人潘升儀告訴我。結(jié)合研發(fā)的觀察，今年的茶底追香具體表現(xiàn)在兩方面：一是追求茶的花香，比如梔子花綠茶、桂花烏龍等等將會廣泛應(yīng)用。比如古茗上新的桂花烏龍系列，包含龍眼桂花琉璃凍、桂花烏龍奶芙、冰咖烏龍奶。
二是面對更懂茶的年輕人，新茶飲很有可能追求茶的“地域香”和“品種香”。茶飲品牌挖掘地方特色，與本地消費者建立情感鏈接的情況正在越來越多。百分茶研發(fā)總監(jiān)楊世忠預(yù)判到：“今年一個大的趨勢是，新茶飲的產(chǎn)品將細(xì)化到區(qū)分茶基底的香型，看重茶的地域香及品種香?！背瞬璧鬃废悖×献废阃瑯又档藐P(guān)注。楊世忠告訴我，像是玫瑰花凍、桂花凍等小料，加入到奶茶中，在不破壞奶茶本身味道的同時，提升一杯茶的香氣。所有爆款，都可以改造一遍今年夏天，茶飲行業(yè)釋放出一個信號：三四線及以下市場的鮮果茶生意，越來越搶手了。曾經(jīng)，鮮果是一二線城市的“高端玩法”，但如今，下沉市場的鮮果茶也風(fēng)生水起。荊門有個品牌叫BOTTLE TEA百特茶，主打鮮果茶，3家店，一年營業(yè)額超750萬，是當(dāng)?shù)夭栾嫷捻斄鳌?img class="rich_pages wxw-img" data-ratio="0.42578125" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/02/131858961.png" data-type="png" data-w="1280" style="caret-color: rgb(0, 0, 0);color: rgb(0, 0, 0);text-align: start;white-space: normal;width: 677px !important;visibility: visible !important;height: auto !important;" />
這樣的鮮果茶品牌幾乎每個區(qū)域都有。把已經(jīng)過市場驗證的爆款，加入新食材改良一遍，就可以在新市場獲得成功。“同樣道理，可以把曾經(jīng)秋冬熱賣的產(chǎn)品，重新改造一遍。”業(yè)內(nèi)資深研發(fā)建議。比如，冬日菜單常見的小吊梨湯，可以通過產(chǎn)品的升級，加新鮮的梨肉或其他輔料，提升價值感。按照這樣的思路，不必刻意追求顛覆性創(chuàng)新，品質(zhì)的堅持和更多風(fēng)味嘗試，也帶給消費者的驚喜和誠意。
效率提升，從細(xì)節(jié)處省人工隨著茶飲賽道的不斷擴大，推動新茶飲發(fā)展的不單是創(chuàng)意。今年秋冬季節(jié)，“門店效率”仍舊是行業(yè)的共同話題。這也對供應(yīng)鏈提出更高要求：提供操作簡便好上手的產(chǎn)品，從小細(xì)節(jié)進行效率提升。比如茶飲店做奶蓋的環(huán)節(jié)，有個“均制處理”的小細(xì)節(jié)。在茶飲門店，芝士奶蓋最常見的做法是將塊狀奶酪與牛奶混合，運用冰沙機進行均制處理，將塊狀奶酪變成液體后，再加入淡奶油、玫瑰鹽等，變成芝士奶蓋。而研發(fā)在測試伊利專業(yè)乳品濃醇車達奶酪時候發(fā)現(xiàn)，這款奶酪是“醬狀”，可以直接與牛奶、淡奶油等混合打成奶蓋，無需均制處理的流程。
均制處理，看似是個小動作，但也需要員工事前進行奶酪和牛奶調(diào)配，事后再進行機器的清洗。而一款無需融化的醬狀奶酪，就可以省略這一環(huán)節(jié)，簡化茶飲店做奶蓋的步驟，節(jié)省人力物力。無需融化的醬狀奶酪，簡化做奶蓋的步驟
可以預(yù)見，今年茶飲店的效率提升，很多都會發(fā)生在飲品制作的細(xì)節(jié)中。任何一個便于門店落地的產(chǎn)品、設(shè)備革新，都有望為帶來一場小型“效率革命”。今年秋冬季上新品，還有哪些好思路？歡迎留言討論！


統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺｜江飛文章為咖門特別策劃