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你印象中開(kāi)得最久的精品咖啡館，開(kāi)了多久？最近我發(fā)現(xiàn)了一家“元老級(jí)”咖啡館，在深圳開(kāi)了12年，超70%的售賣(mài)來(lái)自手沖。門(mén)店不大，但從種植、烘焙到周邊，幾乎布局了咖啡的全產(chǎn)業(yè)鏈，把咖啡館開(kāi)成了很多人心中的理想狀態(tài)。這家店“超長(zhǎng)待機(jī)”的秘訣是什么？
一家精品咖啡館，在深圳開(kāi)了12年能存活12年的精品咖啡館會(huì)是什么樣子？前些日子我去了深圳的豆舞咖啡，這家店在開(kāi)在龍華區(qū)的一個(gè)獨(dú)棟小院子里，郁郁蔥蔥的綠植，與周邊道路形成鮮明對(duì)比。
剛進(jìn)門(mén)，就感受到這里“很不深圳”，也不像一些高冷的精品館難以接近，有的只是隨意、鄰家的氛圍。門(mén)店的外擺區(qū)為客座區(qū)，室內(nèi)是老板的烘焙間，堆滿了關(guān)于咖啡的各種物品，院子里種了很多咖啡樹(shù)，你可以看到咖啡從幼苗到果實(shí)，再到烘焙、出品的任何樣子，整個(gè)空間都充滿了故事感。
實(shí)際上，豆舞咖啡在2009年就開(kāi)了第一家店，如今在深圳陸續(xù)開(kāi)了5家店。第一家店開(kāi)門(mén)時(shí)，深圳幾乎沒(méi)有精品咖啡館，大多是上島咖啡這樣的臺(tái)式咖啡館。老板的入行理由，也很有代表性：自己是咖啡愛(ài)好者，早期活躍在論壇、貼吧這些咖啡交流平臺(tái)，在合適的時(shí)機(jī)完成了從愛(ài)好者到經(jīng)營(yíng)者的轉(zhuǎn)變，甚至他還是國(guó)內(nèi)最早那批自己改裝咖啡設(shè)備的咖啡迷。
如今的豆舞咖啡，單店保持日出杯量在100杯以上，積累了一大批忠實(shí)顧客，復(fù)購(gòu)率超過(guò)70%，同時(shí)也有超過(guò)70%的售賣(mài)來(lái)自手沖咖啡。
不僅老板修煉了十八般手藝，變成了技術(shù)過(guò)硬的資深玩家，他還找到了合適的經(jīng)營(yíng)模式：從生豆到一杯咖啡的全產(chǎn)業(yè)鏈，這里都做到了自給自足，保持盈利。
咖啡的全產(chǎn)業(yè)鏈，這里都做到了自給自足——這幾乎是咖啡館老板的理想開(kāi)店?duì)顟B(tài)。那么，這家店的“長(zhǎng)壽秘訣”是什么？我采訪了豆舞咖啡的創(chuàng)始人龍哥。
不高冷、不端著，把手沖當(dāng)”果汁“賣(mài)一提到精品手沖咖啡館，很多普通人會(huì)有這樣的感受：太專(zhuān)業(yè)、定價(jià)高，不懂咖啡不敢輕易去。而在豆舞咖啡這里，盡管70%的售賣(mài)都來(lái)自手沖、已足夠?qū)I(yè)，但顧客進(jìn)門(mén)仍很輕松隨意。這和老板的理念有關(guān)，在他眼里，“咖啡就是一杯果汁”，好咖啡一定要足夠日常：1.早上美式10元，先從價(jià)格上“日?！贝蜷_(kāi)豆舞咖啡的菜單，會(huì)發(fā)現(xiàn)價(jià)格并不貴。美式20元，手沖咖啡的價(jià)格大多在40元左右。此外，他們還針對(duì)上班族推出了早間優(yōu)惠：一杯美式10元，一杯拿鐵15元。
老板告訴我，這樣的定價(jià)他經(jīng)過(guò)了充分考量。以手沖咖啡為例：一是不能太貴，手沖本身價(jià)格就高，一味追求更高價(jià)只能讓它變的更不日常，更不利于推廣；
二是不能太便宜，豆舞有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，價(jià)格可以更低，但如果在手沖咖啡上打價(jià)格戰(zhàn)，勢(shì)必會(huì)對(duì)精品咖啡帶來(lái)沖擊。
從早上10元一杯的美式，到40元左右的手沖，無(wú)論是需要一杯咖啡提神的上班族，還是喜愛(ài)奶咖的普通顧客，乃至鐘情手沖的愛(ài)好者，都能在這里用不貴的價(jià)格獲得滿足。2.院子里的咖啡樹(shù)，告訴你咖啡是怎么來(lái)的去過(guò)豆舞咖啡的人，一定會(huì)對(duì)咖啡樹(shù)留下深刻印象。豆舞咖啡在院子里種植了4大產(chǎn)區(qū)的咖啡樹(shù)，包含來(lái)自云南、哥倫比亞、印尼、埃塞俄比亞的品種，其中還有一棵咖啡樹(shù)的種植年份超過(guò)18年。
從幼苗到咖啡果實(shí)，都能在這里看到在雨水充足夏季，院子里的咖啡樹(shù)上結(jié)滿了果實(shí)，里面包裹著尚未成型的咖啡豆。深圳的氣候不適合咖啡豆生長(zhǎng)，這些豆子不能用來(lái)烘焙。豆舞的目的，是讓顧客了解“一杯咖啡怎么來(lái)”。還有門(mén)店的烘豆機(jī)，可以看到生豆如何變成熟豆，為了方便理解，門(mén)店還有很多模型，可以看到咖啡豆的每一個(gè)狀態(tài)。
所有愛(ài)好都是從了解開(kāi)始的，降低了解的門(mén)檻，是培養(yǎng)咖啡用戶的第一步。3.周周杯測(cè)，品質(zhì)讓顧客感受到除了日常的品質(zhì)保障，豆舞咖啡對(duì)于品質(zhì)的追求，顧客也能清晰地感受到。比如，門(mén)店里常年有四五十種以上的手沖咖啡豆，讓專(zhuān)業(yè)愛(ài)好者有充分的選擇。一拿到新豆子，豆舞就開(kāi)始組織杯測(cè)，平均下來(lái)一個(gè)月3~4次，幾乎周周都有，而且免費(fèi)參加。
經(jīng)常組織杯測(cè)豐富的杯測(cè)活動(dòng)，讓顧客體會(huì)到他們對(duì)品質(zhì)的追求。也與顧客建立了情感鏈接，也幫助豆舞咖啡建立了好口碑。4. 嘗試創(chuàng)意咖啡，積極擁抱年輕人去年開(kāi)始，年輕人喜歡的創(chuàng)意咖啡，豆舞咖啡也開(kāi)始試水。
總有顧客是不喝手沖的，創(chuàng)意咖啡也為這些年輕人提供一個(gè)新的選擇。
在老板看來(lái)，做咖啡生意，要足夠包容，關(guān)于咖啡的一切都可以嘗試。但同時(shí)要分清主次，找到自己在市場(chǎng)上的定位。
“小而美”背后，已布局全產(chǎn)業(yè)鏈除了門(mén)店產(chǎn)品的高性價(jià)比、優(yōu)質(zhì)出品，豆舞咖啡還有哪些經(jīng)驗(yàn)值得分享？1.涉足咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈，在東南亞建種植園10多年來(lái)，豆舞咖啡逐步摸索了咖啡的每一個(gè)生產(chǎn)鏈條。比如烘焙領(lǐng)域，豆舞咖啡在東南亞建立了自己的種植園和烘焙廠，生產(chǎn)的豆子不僅可以供給給自己使用，還與近100家咖啡館有合作。
這些也為豆舞咖啡降低成本，提高利潤(rùn)空間創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。此外，咖啡培訓(xùn)、設(shè)備杯子等周邊售賣(mài)，豆舞全部有涉及，幾乎把有關(guān)咖啡的生意都做了一遍。2.10多年前，就開(kāi)始重視線上渠道雖然是一個(gè)成立12年的品牌，但在成立之初，豆舞咖啡就已經(jīng)吃到了互聯(lián)網(wǎng)的“紅利”。我了解到，老板在還沒(méi)開(kāi)店時(shí)，就已經(jīng)是國(guó)內(nèi)幾大知名咖啡論壇的活躍用戶，豆舞開(kāi)店好比初代KOL探店上新，不僅吸引很多深圳人前來(lái)打卡，甚至很多網(wǎng)友專(zhuān)程從外地趕來(lái)。
“很長(zhǎng)一段時(shí)間里，咖啡行業(yè)的人來(lái)到深圳都會(huì)來(lái)我的店里坐坐。”因此，現(xiàn)在豆舞依舊很重視線上渠道的應(yīng)用。比如在淘寶開(kāi)零售店，專(zhuān)門(mén)請(qǐng)伙伴寫(xiě)公眾號(hào)，做咖啡相關(guān)文化的推廣。3.咖啡館和顧客，應(yīng)該是“街坊關(guān)系”在一個(gè)城市開(kāi)12年，并且復(fù)購(gòu)超過(guò)70%，這離不開(kāi)與老顧客的情感鏈接。在豆舞老板的眼里，咖啡館與顧客的關(guān)系，應(yīng)該是“街坊關(guān)系”，隨意進(jìn)門(mén)聊天，不高冷，更沒(méi)有門(mén)檻。
輕松的氣氛，是這里的一大特色4.做副牌，嘗試外帶店未來(lái)，豆舞咖啡可能會(huì)在寫(xiě)字樓周邊開(kāi)外帶店。老板介紹，這個(gè)“副牌計(jì)劃”已經(jīng)有過(guò)試水，會(huì)找合適的機(jī)會(huì)重啟。在他看來(lái)，外帶咖啡仍舊是未來(lái)的一個(gè)大趨勢(shì)，咖啡剛需的市場(chǎng)市場(chǎng)始終存在，這條精準(zhǔn)賽道也值得去嘗試。
采訪完豆舞咖啡，我在思考一個(gè)問(wèn)題，精品咖啡館究竟應(yīng)該是怎樣的？也許可以像豆舞這樣，包容、開(kāi)發(fā)一切與咖啡相關(guān)的商業(yè)模式，圍繞咖啡什么事情都可以嘗試。門(mén)檻降低、生意做廣，而且足夠堅(jiān)持，才真正有機(jī)會(huì)把咖啡做到日?；?。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
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