手機(jī)瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)讀在萃取濃縮咖啡的時(shí)候，同樣的萃取參數(shù)有時(shí)卻發(fā)現(xiàn)流速不穩(wěn)定，濃縮咖啡液像不受控制一樣噴涌而出。這究竟是怎么回事呢？
通道效應(yīng)流速不穩(wěn)定很有可能是產(chǎn)生了“通道效應(yīng)”。一般，水是具有惰性的，會(huì)選擇阻力較小的路徑流走。當(dāng)咖啡粉層的密度不均勻的情況下，水就會(huì)向密度相對(duì)較小的部位進(jìn)行突破，水就會(huì)從裂縫里快速流走，造成萃取不足。
造成通道效應(yīng)的原因1、咖啡烘焙過于新鮮一般意式咖啡豆的烘焙度會(huì)比較深，養(yǎng)豆期的時(shí)間會(huì)較長，在養(yǎng)豆期的時(shí)候咖啡豆含的二氧化碳等氣體多。在萃取的時(shí)候會(huì)進(jìn)行填壓，當(dāng)接觸到水后，氣體無法排出，容易局部包裹著咖啡粉，使得熱水無法萃取到咖啡粉，只能從邊緣流走，產(chǎn)生通道效應(yīng)。不過還會(huì)出現(xiàn)咖啡粉層阻力過大而熱水無法穿透粉層，造成滴流的現(xiàn)象。2、粉量的合理性一般雙份的意式咖啡粉碗的容量為16-20g，有些咖啡機(jī)品牌商甚至?xí)鋫鋷讉€(gè)粉碗（16g、18g、20g）。這種情況產(chǎn)生通道效應(yīng)的原因——咖啡粉餅表層和沖煮頭之間的空間距離和咖啡粉研磨粗細(xì)。
如果使用的咖啡粉量少了，為了得到合適的萃取率，那就要相應(yīng)的將咖啡粉磨細(xì)一點(diǎn)，但是這樣做其實(shí)是很容易造成咖啡粉結(jié)塊，通道效應(yīng)出現(xiàn)的概率也會(huì)大大增加；而且由于粉餅與沖煮頭之間的距離太大，熱水容易從邊緣流走，只萃取到咖啡粉表層的物質(zhì)。3、布粉和壓粉相信咖啡師都知道布粉和壓粉的重要性。在布粉分布不均勻，使咖啡顆粒間的密度差距過大，在萃取時(shí)，熱水會(huì)容易擊破密度較稀疏的地方，擊穿一個(gè)小孔，形成通道效應(yīng)。如果在壓粉的時(shí)候給的力度不一樣，那么就會(huì)壓的不平，粉餅是傾斜的，造成粉餅一邊厚一邊薄，這時(shí)候熱水就很容易穿透薄的一邊，產(chǎn)生通道。又或者有壓粉的不良習(xí)慣，例如在填壓后敲擊粉碗讓邊緣的咖啡粉震入粉碗里再二次填壓，在這個(gè)敲擊的過程中可能會(huì)導(dǎo)致粉碗與粉餅直接分離產(chǎn)生縫隙，形成通道。
如何避免通道的產(chǎn)生1、合理控制咖啡的養(yǎng)豆期，前街咖啡的意式咖啡豆會(huì)建議養(yǎng)10天，讓新鮮的咖啡豆排出氣體，使咖啡豆趨于一個(gè)比較穩(wěn)定的狀態(tài)，不會(huì)像一開始那樣出現(xiàn)比較猛烈的排氣。如果真的需要急用的話，可以把咖啡研磨后靜置1分鐘左右再進(jìn)行萃取，不過代價(jià)就是風(fēng)味物質(zhì)會(huì)有一部分流失。2、選擇合適的粉碗或合適的粉量，這樣子就可以避免因?yàn)榉哿坎缓线m而出現(xiàn)的通道效應(yīng)了。一般粉碗都會(huì)有一環(huán)向內(nèi)凹的線，再填壓后的粉餅高度在刻度線內(nèi)就屬于合理的容量。
3、布粉：在接好粉后利用手指來回?fù)軇?dòng)使咖啡粉表面平整，注意別去擠壓粉層，容易造成咖啡粉局部密度大?；蛘咧苯邮褂貌挤燮鞑挤郏贿^要注意的是布粉前要使粉碗內(nèi)的粉趨于中間高四周低，如果一邊高另一半低的話可以輕輕拍打低的那一側(cè)的粉碗，使粉碗的粉趨于平整再布粉。壓粉：首先粉錘要與粉碗的口徑匹配，再布完粉后用粉錘垂直向下填壓，力度分布要均勻，填壓完后觀察粉餅有沒有明顯的傾斜。
下次如果發(fā)現(xiàn)萃取濃縮咖啡時(shí)有通道效應(yīng)，不妨往這幾個(gè)方向?qū)ふ以虿⒄页鱿鄳?yīng)的解決方法。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
