咖啡沖煮實(shí)驗(yàn)室 | 手沖咖啡中水溫如何影響咖啡的風(fēng)味？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀在咖啡館點(diǎn)手沖咖啡時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡師在準(zhǔn)備好沖煮的時(shí)候，最后一步都會(huì)去確認(rèn)水溫。那么沖煮水溫對(duì)咖啡的風(fēng)味有什么影響呢？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一般手沖咖啡推薦的水溫是86-93℃，本次沖煮分為5組，A：80℃、B：86℃、C：90℃、D：93℃、E：96℃。本次實(shí)驗(yàn)采用前街咖啡的耶加雪菲科契爾，具體信息如下：產(chǎn)區(qū)埃塞 耶加雪菲 科契爾產(chǎn)區(qū)海拔1800-2200米品種當(dāng)?shù)卦N處理方式水洗處理風(fēng)味檸檬、紅茶、橙花、水果香甜其它沖煮參數(shù)如下：粉量15g粉水比1：15研磨度正常手沖研磨（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率78%）濾杯V60濾杯沖煮方案采用前街標(biāo)準(zhǔn)三段式?jīng)_煮：1.第一段注水30克，進(jìn)行30秒的悶蒸。2.在悶蒸結(jié)束后注入第二段水，中心向外繞圈注水100克。注水后等待水位下降至一半。3.在即將露出粉床的時(shí)候注入第三段水量95克，總注水量為225克。等待咖啡過(guò)濾完成，移除濾杯。萃取時(shí)間2分鐘。實(shí)驗(yàn)結(jié)果組別ABCDE濃度1.191.241.291.381.42風(fēng)味簡(jiǎn)述微酸澀感，檸檬皮，明顯的茶感，主調(diào)為茶甘感。金桔酸，略帶尖酸。明亮的柑橘酸質(zhì)，水果甜感明顯。明亮柑橘酸，后段有紅茶感。水果茶，帶有茶澀感。風(fēng)味集中。數(shù)據(jù)上很明顯的反映了水溫對(duì)咖啡濃度的影響，水溫越高，萃取出的咖啡物質(zhì)越多，濃度越高；水溫越低，萃取出的咖啡物質(zhì)越少，濃度越低。從風(fēng)味上看，在其它參數(shù)一定的情況下（淺烘焙咖啡），水溫越低，萃取出的咖啡會(huì)偏向酸度，水溫越高，萃取出的咖啡會(huì)偏向苦和甜。在風(fēng)味品嘗上，高溫區(qū)A、B、C三組的風(fēng)味口感會(huì)比D、E兩組要好，其水果調(diào)的酸質(zhì)比較舒適，而隨著溫度的下降，A、B的酸度越來(lái)越突出，甚至還會(huì)出現(xiàn)尖酸和澀感等令人不愉悅的風(fēng)味，而D組卻隨著溫度的下降，甜感慢慢突出，雖然仍然微微夾雜苦澀感。- End -

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