咖啡師養(yǎng)成記 | 肯尼亞SL 和SL 咖啡味道差別在哪里？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)二十世紀初法國、英國傳教士和研究人員在肯尼亞篩選、培育出來的波本嫡系。百年來已適應肯尼亞高濃度的磷酸土壤，孕育出肯尼亞豆特殊的酸香精靈，有別于中南美的波本豆。頂級的肯尼亞咖啡都是出自這兩個優(yōu)秀品系，但移植到亞洲卻走了味兒，無法顯現(xiàn)肯尼亞豆的特色?？Х染防顺毕拢Х绕贩N被認為是影響杯中風味的重要因素?？夏醽喛Х鹊娘L味與SL-28、SL-34這兩個咖啡品種分不開。SL，代表Scott Labs，Scott Laboratories，斯科特實驗室。二十世紀三十年代，斯科特實驗室受肯尼亞政府委托，進行咖啡育種分類方面的研究，試圖尋找能夠適應肯尼亞風土、可用于大規(guī)模種植、擁有商業(yè)價值的品種。SL-28，SL-34是眾多研究成果中的兩只。斯科特農(nóng)業(yè)實驗室（現(xiàn)在的國家農(nóng)業(yè)實驗室，NARL）是英國殖民政府于1922年在肯尼亞建立的。它代表農(nóng)業(yè)部進行農(nóng)業(yè)研究，向肯尼亞農(nóng)民提供技術咨詢和培訓。斯科特農(nóng)業(yè)實驗室聘請了一名昆蟲學家，一名真菌學家和一名植物育種家?？Х炔恳郧笆窃诓块T的中央辦公室，1934年遷到實驗室，有24英畝的土地用來種植咖啡。實驗室名字來源于它所在建筑的歷史。這棟建筑建于1913年，以蘇格蘭教會的傳教士亨利·斯科特(Henry Scott)醫(yī)生的名字命名，當時是用作療養(yǎng)院，而后在第一次世界大戰(zhàn)期間用作戰(zhàn)地醫(yī)院。當農(nóng)業(yè)部在1922年接管這些建筑時，他們把它們命名為斯科特農(nóng)業(yè)實驗室?？夏醽喌乃箍铺剞r(nóng)業(yè)實驗室和坦噶尼喀的Lyamungo研究站都成為東非咖啡育種的主要中心。在1935-1939年期間，斯科特實驗室對選擇培育的咖啡品種都以SL作為前綴。實驗室選擇了42棵不同產(chǎn)地的品種，并對其產(chǎn)量、質量以及抗旱性和抗病性進行了研究。SL28以及SL34如今占據(jù)肯尼亞咖啡產(chǎn)量的多數(shù)，相對而言，SL-28獲得的聲譽更高，SL-34更高產(chǎn)且種植海拔要求稍低。SL28從何而來？SL28是非洲最著名和最受尊敬的品種之一。因此，它已經(jīng)從20世紀30年代在肯尼亞被選上的地方傳播到非洲的其他地區(qū)(特別是烏干達的阿拉伯種植區(qū))，現(xiàn)在又傳播到拉丁美洲。SL28品種適合中高海拔地區(qū)，具有抗旱能力，但對咖啡的主要病害很敏感。在肯尼亞的許多地方都有SL28，即使已經(jīng)60-80樹齡，仍然很高產(chǎn)。SL28是1935年從坦噶尼喀種抗干旱種群中挑選出來的單一品種。1931年，史考特實驗室(A.D. Trench)的高級咖啡官員帶領游客參觀了坦噶尼喀(現(xiàn)在的坦桑尼亞)。根據(jù)歷史文獻記載，他注意到在莫迪地區(qū)生長著一種似乎對干旱、疾病和害蟲具有耐受性的品種。種子被收集并帶回斯科特實驗室，在那里它的抗旱性得到了證實。而近年來的基因測試也證實SL28這一品種隸屬于波旁基因群組。SL34從何而來？SL34最初于20世紀30年代末在肯尼亞的斯科特農(nóng)業(yè)實驗室被選中。SL34是從肯尼亞Kabete Loresho地產(chǎn)的一棵樹上挑選出來的，而這棵樹被稱為“法國傳教士”。1893年，法國傳教士在肯尼亞的布拉(Taita Hills)建立了一個教會，在那里種植了來自留尼汪島的波旁咖啡種子。1899年，布拉咖啡豆的幼苗被帶到位于圣奧斯丁(靠近內(nèi)羅畢)的另一個法國傳教團，并從那里將種子分發(fā)給愿意種植咖啡的定居者，這便是所謂“法國傳教士”咖啡的起源。由于歷史上法國傳教士直接從留尼汪島運送咖啡種子，法國傳教士被廣泛理解為波旁品種。然而，最近的基因測試表明，SL34與鐵皮卡Typica基因組有關。所以關于SL34是從法國傳教士中挑選出來的故事也叫產(chǎn)生了不一樣的爭議。SL28和SL34咖啡味道有什么區(qū)別？SL28和SL34品種遍布整個肯尼亞，如今我們在咖啡館點單一杯肯尼亞咖啡，基本無外乎這兩個品種，同時這兩個品種也幾乎是以混合的形式，所以肯尼亞咖啡其實基本上是SL28和SL34兩個品種的混合味道，雖然兩個品種風味類型比較接近。但抱著凡事好奇的想法，前街咖啡希望能再一探兩個品種風味的真面目，揭開這層面紗。今天前街咖啡做了小小實驗，從肯尼亞咖啡中分出兩個品種，并分別杯測，一探兩個品種風味上的差異。首先要做這個小實驗，首先我們要知道兩個品種的咖啡豆樣貌如何區(qū)分。從前文中我們知道，SL28品種的基因群組更接近波旁，而SL34品種的基因組更接近鐵皮卡，所以我們可以從這一點入手。SL28品種咖啡豆豆貌接近波旁品種，圓身厚實。而SL34接近鐵皮卡品種，我們則可以從中篩出接近鐵皮卡豆貌的豆子，豆身俢長，呈橢圓狀，側面看起來比較扁。篩選分為三個步驟，從確定只有SL28和SL34兩個品種中篩選出豆貌較似鐵皮卡的咖啡豆，第二步篩出豆身較圓的咖啡豆，第三步分別從中再篩出更接近的咖啡豆，以減少誤差。杯測結果SL28和SL34兩個品種風味相似，都是復雜多變的莓果類酸質以及焦糖甜感尾韻。SL34相較于SL28會帶有更重的口感，酸質更傾向于黑莓等莓果，整體酸甜平衡，帶有焦糖尾韻。而SL28的溫度冷下來后更傾向于藍莓等酸質，酸質略微上揚，甜感也更高，帶符合波旁高甜感的形象。End -

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