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杯測的目的
1、判斷咖啡生豆的品質(zhì)和特性前文提到杯測原是為了確?？Х绕焚|(zhì)而進行的采樣檢測，所以杯測會出現(xiàn)在很多需要檢測咖啡生豆品質(zhì)的地方，例如產(chǎn)地，尋豆師會在原產(chǎn)地進行杯測以發(fā)掘喜歡優(yōu)質(zhì)的咖啡生豆。2、判斷咖啡烘焙后的風味表現(xiàn)杯測也經(jīng)常用于檢驗烘焙后的風味表現(xiàn)，所以你也能在很多自烘焙的咖啡館看到杯測活動。前街咖啡亦是如此，作為自烘焙咖啡館，每每拿到生豆，都需要為每支咖啡豆烘焙多條曲線并進行杯測檢查，以確保最佳的烘焙曲線。3、管理咖啡豆品質(zhì)即使是同一支豆子，不同產(chǎn)季也會有不同的表現(xiàn)，所以還要重新杯測新產(chǎn)季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是最佳的。當然，除了自烘焙咖啡館之外，杯測也可以同樣出現(xiàn)在不是自烘焙的咖啡館，咖啡館用杯測的方式檢驗咖啡熟豆品質(zhì)，以確定沖煮參數(shù)。但是很多小伙伴反應，杯測到的風味與沖煮后的風味總是相差甚遠，這也讓前街咖啡不禁思考，最后引入今天的主題：杯測在門店如何為沖煮服務？門店如何使用杯測？
首先我們來關(guān)注第一個問題：為何杯測的風味與手沖咖啡沖煮的風味不一樣？過往的經(jīng)驗告訴我們，確實會存在差異，可產(chǎn)生差異的原因又是什么？其中比較關(guān)鍵的原因為萃取方式不一樣：杯測的萃取方式為浸泡式萃取，而手沖咖啡大部分為滴濾式萃取?；仡櫛瓬y的流程步驟，咖啡研磨程度比手沖咖啡粗，將咖啡粉放入杯測碗，注入熱水，粉水比為1：18.18，浸泡4分鐘，最后破渣撈渣啜吸品嘗。所以杯測方式的萃取邏輯是慢速（4分鐘）、均勻（浸泡）地萃取，同時研磨程度較粗可以讓萃取物質(zhì)緩慢被萃取，目的是為了讓杯測者可以準確品嘗高溫中溫低溫的風味。比例拉大同理為了更準確地感知風味。
與杯測不同，咖啡館大部分手沖咖啡為滴濾式，（也有帶浸泡功能的濾杯，如聰明杯），研磨程度比杯測細，時間比杯測方式短，過濾的方式與浸泡不同，每段水流只會帶有部分萃取物，而非持續(xù)水粉接觸萃取。同時注水方式也會影響萃取的均勻度，假如采用錐形濾杯過濾則會更不勻，上寬下窄的粉層結(jié)構(gòu)讓水流最終匯聚一處流過，即上層萃取少，下層萃取多，目的是為了增加層次感。兩種萃取邏輯不一樣，自然味道有差異。話已至此，不少伙伴問道“既然不同，那還有必要杯測嗎？”答案顯然還是有必要的，杯測是一個了解咖啡豆最佳的方式，在人為因素最少的狀態(tài)下去了解咖啡豆本身的味道，所以在沖煮前杯測有助于我們了解咖啡豆的味道。我們對杯測咖啡豆有了基礎了解才可以以此為基準制定沖煮方案或者調(diào)整萃取參數(shù)。最理想的沖煮應該是突出咖啡的優(yōu)勢部分（突出更明顯的風味），減少弱勢部分（降低不愉悅的風味），所以沖煮的目標不是杯測的風味，而是杯測中想強調(diào)的風味。- End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
