手沖課堂：HARIO V 濾杯手沖萃取指南

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 關(guān)于V60手沖滴漏式咖啡的來源和制作一杯完美咖啡的關(guān)鍵之處，隨便看看能不能賣掉幾個(gè)杯子和豆豆。自從日本搞出個(gè)V60滴濾杯后立馬風(fēng)靡全球，每一次咖啡器具的升級引領(lǐng)好像都和這個(gè)注重生活品質(zhì)，享受生活樂趣的島國有脫不了的干系一個(gè)新器具的出線是經(jīng)過無數(shù)次的改進(jìn)和創(chuàng)新才能擁有詮釋的完美，是什么讓它能在眾多的咖啡器具中脫穎而出呢？　　　　關(guān)于Hario V60滴濾杯，它的發(fā)明者將化學(xué)、玻璃制品和咖啡結(jié)合在了一起。事實(shí)上Hario于1921年在東京被創(chuàng)立，剛開始主要生產(chǎn)出售物理和化學(xué)上使用的玻璃制品?！　　　〗?jīng)過近30年的研究，他們發(fā)明了Hario玻璃，采用100%的天然礦物質(zhì)來提煉耐熱玻璃。在1949年，Hario推出了第一個(gè)主場產(chǎn)品：一款玻璃虹吸咖啡壺；到1957年，這款咖啡壺演變成了濾布過濾虹吸壺。　　　　Hario已經(jīng)獲得了數(shù)百個(gè)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)，它十年前推出的V60濾杯，成為其中最著名的一個(gè)發(fā)明?！　　　60的名字來自于它60°的錐形角度，材質(zhì)上先后采用過陶瓷、玻璃、塑料和金屬。V60的最后版本采用了銅制濾杯，專為高導(dǎo)熱率而設(shè)計(jì)，以更好的熱度保持來達(dá)到更好的萃取。一V60的發(fā)燒之處一　　　　V60迎合了咖啡制作中的眾多變數(shù)，主要在于這三點(diǎn)上的設(shè)計(jì)：　　　　1、60度角的錐形：這延長了水流穿過咖啡粉流向中心的時(shí)間?！　　　?、一個(gè)大的過濾孔：這使得我們可以通過改變水流的流速來控制咖啡的風(fēng)味。　　　　3、螺旋紋：這讓空氣可以從四周向上逸出，以最大限度滿足咖啡粉的膨脹。濾杯　　　1）材質(zhì)：過濾支架有玻璃、樹脂、陶瓷、不銹鋼等材質(zhì)，個(gè)人覺得玻璃的最為美觀，陶瓷的保溫性能最好但是偏重，樹脂的就很實(shí)用，輕便也不易摔碎。 　　　　2）孔洞：傳統(tǒng)橢圓形濾杯下方孔洞就分單孔、雙孔和三孔。其中單孔濾杯萃取，水流和萃取速度最快，需要沖泡者對水流和時(shí)間有更精確的把握。　　　　3）凹槽：可不要小看杯壁上凹凹凸凸的溝槽，這里面的設(shè)計(jì)也是頗有學(xué)問。這種人為形成的濾紙與濾杯內(nèi)壁間的空隙便于空氣流通，提高了萃取質(zhì)量。 在圓錐形濾杯中，最令人印象深刻的莫過于HARIO的弧形支撐架設(shè)計(jì)，HARIO的V60采用一長一短的螺旋狀的凸槽設(shè)計(jì)，在很多人眼里是為了讓燜蒸時(shí)增加透氣效果，但這其實(shí)只是其中的一個(gè)設(shè)計(jì)因素。螺旋狀凸槽設(shè)計(jì)更多是為了讓沖刷落下的水流產(chǎn)生扭擠，并且在扭擠水流的同時(shí)延長了萃取路線，增加了咖啡粉與水流接觸的時(shí)間，以保證HARIO圓弧形濾杯完整萃取。 HARIO凸槽的圓弧形設(shè)計(jì)與直線落水的路徑相比，水的路徑很明顯長了許多，而圓弧形的凸槽不僅僅延長了咖啡粉和水的接觸時(shí)間，還 可以讓水位在下降的同時(shí)，讓水流順著螺旋狀的凸槽往濾杯的中心點(diǎn)集中，這個(gè)動(dòng)作就像是洗衣機(jī)里面的漩渦對衣服進(jìn)行清潔一樣，通過水流下墜的重力產(chǎn)生對咖啡粉的擠壓。　　Hario V60 濾杯（有陶瓷、玻璃及樹脂材質(zhì)選擇）　　　　陶瓷質(zhì)地　　　　玻璃質(zhì)地　　　　樹脂質(zhì)地　　　　Hario是濾杯的發(fā)明品牌，而V60則是全球被最廣泛使用的手沖滴濾裝備。 回到制作中的這些變量，你遇到的最重要的就是粉的粗細(xì)和流速。如果你緩慢加水，將得到一杯濃郁的咖啡；如果提高水的流速，將會容易萃取不足，最終得到一杯風(fēng)味較弱的咖啡。　　　粉的研磨粗細(xì)也會影響咖啡的味道，如果你研磨較細(xì)（比如跟食鹽一樣粗細(xì)），水將會很難通過，這將意味著：　　　　正常流速+細(xì)研磨度=中等風(fēng)味咖啡　　　　較慢流速+細(xì)研磨度=濃郁風(fēng)味咖啡　　　　正常流速+中等研磨度=較弱風(fēng)味咖啡　　　　較慢流速+中等研磨度=偏弱風(fēng)味咖啡　　關(guān)于幾個(gè)手沖研磨解析：　　　　細(xì)度研磨容易導(dǎo)致水流不能通過，如果真的這樣了，你需要將粉磨得更粗一點(diǎn)兒?！　〗ㄗh：　　　　淺中烘焙的咖啡調(diào)在中細(xì)度研磨，也就是3.5-4刻度間（小富士鬼齒） 主要針對酸質(zhì)咖啡，如：耶加雪菲，坦桑尼亞，危地馬拉，等　　　　中度烘焙的咖啡調(diào)在中度研磨，也就是4刻度間（小富士鬼齒） 主要針對風(fēng)味均衡，如：巴拿馬，哥斯達(dá)黎加，西達(dá)摩，等　　　　中深度烘焙調(diào)在粗研磨，也就是在4.5刻度間（小富士鬼齒），主要針對苦行為主的咖啡，如：曼特寧，哥倫比亞，洪都拉斯，等 如果為了讓口感變得更加飽滿，使用HARIO V60濾杯之前就必須先把燜蒸這一段做好，燜蒸是指在咖啡萃取前，先以少量的熱水，均勻地浸濕咖啡粉層，讓熱水可以滲進(jìn)咖啡堅(jiān)硬纖維質(zhì)的細(xì)胞壁，通過熱脹冷縮的物理原理讓細(xì)胞壁內(nèi)部的氣體排出，使水溶性芳香物質(zhì)更容易被熱水萃取，為接下來的咖啡萃取做一個(gè)提前準(zhǔn)備。 關(guān)于V60悶蒸解析： 燜蒸用的水量不宜太多，20克的粉一般我會使用約40克左右的水進(jìn)行燜蒸，這樣的水量剛好可以完全浸濕所有的咖啡粉，而燜蒸的手法也應(yīng)該有一些技巧，使用HARIO V60濾杯時(shí)，我會選擇使用從粉堆中心開始注水，切忌在燜蒸時(shí)不沖到濾紙邊緣，保留約0.5cm的距離即可，可以讓咖啡粉排出的大量氣體快速通過這一圈還未被浸濕的咖啡粉層排出，還可以避免燜蒸表面被破壞，放心，邊緣那一圈咖啡粉在幾秒鐘后會自己吸附熱水浸濕，同時(shí)保留好排氣所需要的通道。 進(jìn)行完?duì)F蒸之后，就要開始進(jìn)行注水了。在這里不得不再提到濾杯的構(gòu)造，大家看到的HARIO V60漩渦凸槽是一個(gè)呈逆時(shí)針放射性的凸槽形狀，因此根據(jù)我們前面的“通過水流重力擠壓咖啡粉”的理論，這樣的一個(gè)逆時(shí)針放射性凸槽形狀的濾杯，沖煮方式為順時(shí)針和逆時(shí)針沖煮對萃取率肯定不可避免地會產(chǎn)生影響。 如圖所示，當(dāng)順時(shí)針沖煮時(shí)，HARIO V60濾杯呈現(xiàn)出水流為沖刷狀態(tài)，水流會沿著漩渦形凸槽預(yù)設(shè)的線路流往濾杯中心點(diǎn)，而逆時(shí)針沖煮時(shí)，我們可以看到如圖所示，水流在經(jīng)過濾杯凸槽時(shí)，會相應(yīng)再拉長與咖啡粉的接觸路徑，因此在使用這款濾杯進(jìn)行沖煮時(shí)，逆時(shí)針會比順時(shí)針的萃取率稍微高一點(diǎn)點(diǎn)。手上有VST濃度測試儀和HARIO V60濾杯的朋友們可以自行測試，在不改變咖啡豆、刻度、水溫、萃取粉水筆的情況下去進(jìn)行測試。用V60濾杯萃取不宜水位過高，為什么？　V60的孔徑較大，如果需要提高萃取率，在不改變研磨度和水溫的時(shí)候，可以通過改變注水來實(shí)現(xiàn)。比如：細(xì)水流注入、不要在濾杯邊緣注水、或者采用分段注水。如果你是新手，還無法控制好水流，想要提高萃取率，可以將研磨度適當(dāng)調(diào)細(xì)一點(diǎn)點(diǎn)，因V60孔徑大，不用太擔(dān)心水流不下去的問題。　　　　V型濾杯底部是一個(gè)大孔，所用的濾紙是特殊的圓錐形濾紙，這種濾杯不會有濾孔被堵塞的困擾，適用于各種烘焙程度的咖啡豆。圓錐形濾杯不僅可以增加水流的集中度，而且還可以使咖啡粉較為集中，在初期注水悶蒸時(shí)，咖啡粉會比較容易均勻吸水。但它也是有缺點(diǎn)的，它的流速比較快，容易萃取不足，需要多次注水，對悶蒸要求比較高。　　　　V60的孔徑較大，如果需要提高萃取率，在不改變研磨度和水溫的時(shí)候，可以通過改變注水來實(shí)現(xiàn)。比如：細(xì)水流注入、不要在濾杯邊緣注水、或者采用分段注水。如果你是新手，還無法控制好水流，想要提高萃取率，可以將研磨度適當(dāng)調(diào)細(xì)一點(diǎn)點(diǎn)，因V60孔徑大，不用太擔(dān)心水流不下去的問題。 V60的設(shè)計(jì)是單純的沖刷，以螺旋狀的肋骨來產(chǎn)生扭擠的功能，增加可溶性物質(zhì)的稀出量，Hario V60將肋骨采用弧形的設(shè)計(jì)是為了拉肋骨的距離，籍以增加水停留在顆粒的時(shí)間。 肋骨的弧形設(shè)計(jì)是為了增加水停留在顆粒中的時(shí)間圖片來源：手沖咖啡大全2完美萃取 1，藍(lán)色的部分是表示直線的肋骨，與黑色相較之下，水的路徑短了許多，而將肋骨做出適當(dāng)彎曲，除了可以增加水的路徑外，孤形肋骨還會在水位下降期間，將水流往中心集中，籍以產(chǎn)生擠壓的功能。圖片來源：手沖咖啡大全2完美萃取2 ，水位在下降時(shí)，水流會順著螺旋狀肋骨，將水流做集中的動(dòng)作，而這個(gè)動(dòng)作就如同擰毛巾時(shí)的狀態(tài)一樣，會將水中的咖啡顆粒做一次性的擠壓，而且為了將擠壓功能極大化，在給水的控制上，水位都不可以超過粉層的高度。圖片來源：手沖咖啡大全2完美萃取3 ，當(dāng)水的位置過高時(shí)，過多的水量會導(dǎo)致水往濾杯的方向，這樣除了會大幅度降低咖啡顆粒的飽和度之外，口感上也容易因此而變得偏薄和具有水感（tips：判斷水位是否過高，除了可以從表面觀察，萃取水柱也是一個(gè)觀察重點(diǎn)，水柱如果集中垂直，表示給水量適中。） 如果萃取水柱有偏移的狀況，那就是水量過大，過多的水量會壓迫著水流往阻力小的地方留，導(dǎo)致咖啡顆粒萃取程度大大下降。　　影響咖啡萃取的因素有很多，其中，水溫、研磨度、粉水比、使用的水以及因注水不同帶來的萃取時(shí)間的不同，這些是人為控制的。 而萃取時(shí)間也會因器具不同而改變。怎么像大神一樣來萃?。俊　　　τ赩60濾杯，只要遵循下面這些基本步驟，其他的你可以隨意組合?！　　　⌒枰獪?zhǔn)備的過程：　　　?、?最好是純凈水，加熱到90-92度之間（如果沒有溫度計(jì)的話，不要等沸騰，水壺中心冒泡時(shí)大概就在這個(gè)溫度，但如果是不小心沸騰了那就之后放在一旁30-45秒鐘）；　　　水溫：　　　　淺烘的咖啡：92°~95°　　　　中度烘焙的咖啡：90°~92°　　　　中深度烘焙的咖啡：88°~92°　　　　深烘：85°~88°　　　② 沿著接縫折疊濾紙　　　?、?將濾紙放進(jìn)濾杯里，用熱水徹底淋濕清洗，如果是天然濾紙要特別小心。淋濕清洗不僅可以洗掉紙漿的味道，還可以加熱濾杯，如果不提前加熱，萃取的時(shí)候水的溫度就會急劇下降，造成不當(dāng)萃取;　　 　2、使用手沖壺中的熱水以順時(shí)針畫圈澆注濾紙，目的有三：　　　　A、讓濾紙與濾杯更緊密粘合，貼在一起，防止產(chǎn)生通道效應(yīng)?！　　　、去除濾紙味?！　　　、熱水會流入下壺，起到溫?zé)嵯聣氐淖饔?，讓咖啡更美味?！、?研磨新鮮咖啡豆　　　　粉水比：　　　　【重口味】1：10～1：11(即金杯準(zhǔn)則的1:12.5～1:13.5)　　　　【適中口味】1：12～1：13(即金杯準(zhǔn)則的1:14.5～1:15.5)　　　　【小清新】1：14～1：16(即金杯準(zhǔn)則的1:16.5～1:18.5)　　接下來就可以開始了　　　　3、稱量20g的咖啡粉，倒入研磨機(jī)中中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗?！　? 　　4、將咖啡下壺中的水掉倒，并將咖啡粉倒入濾紙中間，水平晃動(dòng)濾杯，讓濾紙中的咖啡粉能夠鋪平?！　?img data-ratio="0.6672413793103448" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/105819661.jpeg" data-type="jpeg" data-w="580" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;">　　5、將鋪平粉的上座放回咖啡壺上，然后使用手沖壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫圓。在沖泡時(shí)開始計(jì)時(shí)，10秒內(nèi)將咖啡沖泡至40g，然后停止注水，悶蒸至30秒時(shí)，第二次注水。　　6、第二次注水時(shí)與前面一樣，以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫圓，水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產(chǎn)生通道效應(yīng)，咖啡粉沖到最外圈留出一圈即可。然后再一圈一圈往中間沖泡?！?img data-ratio="0.6672727272727272" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/26/105819801.jpeg" data-type="jpeg" data-w="550" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;">　　　7、2分鐘左右，要將咖啡沖至300g，手工沖泡咖啡完成。　　　　以上就是手工沖泡咖啡制作的全部流程，看起來其實(shí)還是蠻容易的。 　繞圈注水法注意事項(xiàng)：　　　　由于V60的形狀是一個(gè)圓錐形，你需要準(zhǔn)備一個(gè)長頸壺，否則，繞圈注水會很困難，而這對于控制水的流速很重要。水流的粗細(xì)決定你咖啡的味道，也決定你浸泡時(shí)間和萃取時(shí)間繞圈注水，保持穩(wěn)定不斷流，水流水柱保持均勻，速度均勻。　　這個(gè)V60濾杯不會輕易被堵塞，除非你將咖啡粉磨得特別細(xì)。水流控制比較快時(shí)，你可以將粉磨得細(xì)點(diǎn)兒?！　　　∮捎赩60有四種不同的材質(zhì)，你預(yù)熱的時(shí)候也要將材質(zhì)因素考慮進(jìn)來。加熱陶瓷濾杯要比不銹鋼、玻璃、塑料和銅的花費(fèi)更長時(shí)間?！⒖家曨l：免責(zé)聲明：文章部分來源于【手沖咖啡大全2完美萃取】，，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE 前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號