百年傳奇—巴拿馬哈特曼莊園

咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE　　氣候成就了巴拿馬的咖啡！　　　　讓巴拿馬咖啡擁有獨一無二品質的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯達黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)區(qū)域形成一個非常獨特的小氣候，使它成為了巴拿馬咖啡的主要出產地。在這區(qū)域周圍的土地營養(yǎng)豐富，這些肥沃的土壤為咖啡的生長提供了完美的培育條件，塑造了大量獨特的、高品質的咖啡。　　　　2、為什么莊園豆會如此的風靡　　　　莊園咖啡的豆子大多是人工挑選出來的精品阿拉比卡豆，每批豆子都可追溯。能追溯到豆子來自哪個莊園的哪個地塊，或者哪個合作社或哪個農戶，追逐地域之味。前往咖啡產地，踏進咖啡莊園，才有可能知道那一絲咖啡的底蘊，迷人的風味，多變的香氣到底是怎樣來的，是微型氣候、品種、處理方式、亦或是咖啡農的不傳秘笈……　　　　3、哈特曼（Hartmann）莊園傳奇歷史　　　　哈特曼的故事跟它的咖啡一樣，是極具傳奇色彩的。哈特曼莊園位于圣克拉拉州齊麗奇市。創(chuàng)始人叫做Mr.Alois St. Hartmann （Luis Hartmann) 。他出生于1891 年6 月20 日，奧地利匈牙利的莫拉維拉地區(qū)，現(xiàn)在的捷克共和國；死于1970 年5 月25 日，享年78 歲。一次世界大戰(zhàn)開始后，還是一個小男孩的他遭到遺棄。多虧了他的母親，他得以藏身一艘駛往美國賓夕法尼亞州的輪船而幸免于難。 他的兩個兄弟均在參軍后死于戰(zhàn)爭。 Luis Hartmann與他結交的朋友們行走了一些國家，直到1911年他來到了巴拿馬，并于1912年在奇里基省定居下來，主要活動于坎德拉地區(qū)。他在這片原始森林建起了第一個小木屋。如今的哈特曼莊園是一個家族企業(yè)，由拉提撥哈特曼（艾路易斯之子）于1940 年創(chuàng)立。　　　　1966 年拉提撥娶了哥斯達黎加的迪諾拉桑迪。他們一共育有五子，小拉提撥，艾倫，亞歷山大，愛麗絲和凱利。每一個家族成員都各自承擔了咖啡的生長管理，采收處理和莊園參觀的工作。這個家族企業(yè)有一個州級杯測實驗室和樣品烘焙室。用嚴謹?shù)膽B(tài)度和嚴格的標準杯測每個批次咖啡果實。這保證了哈特曼莊園的咖啡品質穩(wěn)定，并且永遠在尋求進步。他們對待咖啡的科學態(tài)度和將近100 年的家族經驗，保證了他們優(yōu)異的出品，一個種植咖啡超過100 年的家族莊園本身就是個傳奇故事。　　　　4、頑強的卡杜艾(Catuai)　　　　哈特曼莊園的咖啡品種非常廣泛，有鐵比卡(Typica)，卡杜拉(Caturra)，卡杜艾(Catuai)，波旁(Bourbón)，帕卡馬拉(Pacamara)，馬拉戈吉配(Maragogipe)，瑰夏(Geisha) 。今天要介紹的這款豆子品種是頑強的卡杜艾。 卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種?？ǘ虐斜容^好的抗自然災害的能力，特別是抗風抗雨?？ǘ虐瑯浞N比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結實，不易采摘。果實既有紅色也有黃色。到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)，黃色果實比紅色果實好的味道。反倒有些人在杯測中發(fā)現(xiàn)，有些黃色果實處理出的咖啡雖然酸度不錯，但是咖啡口感的干凈程度比紅色果實的要差。　　　　5、哈特曼（Hartmann）莊園　　　　來到位于巴拿馬的哈特曼莊園，我們看到人們在這里種植咖啡始終遵循著綠色環(huán)保的要求，農場的堆肥都是由果肉和櫻桃的外皮制成的。 好奇這樣的環(huán)境下究竟會孕育出怎樣的咖啡口感便迫不及待的沖了杯哈特曼，ta風味純凈，調性甜美明亮，有著濃厚的蜜香風味，還帶有核果的甜香味，口腔里的每一寸都有香醇的牛奶巧克力味道，哪怕冷下來也依然好喝……除了當?shù)貎?yōu)越的氣候條件，精心的培育和嚴格的采摘挑選，它完美的口感還來源于特殊的處理方式——紅酒處理法。　　　　咖啡豆的紅酒處理法： 又可稱類紅酒處理法，靈感來源于紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據(jù)這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發(fā)酵(Aerobic 有氧發(fā)酵)、乳酸發(fā)酵(Anaerobuic 厭氧發(fā)酵)、混合發(fā)酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。　　　　傳統(tǒng)的處理方式，對咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確?？Х榷沟钠焚|，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質不易揮發(fā)?！　　　〗酉聛?，來說說發(fā)酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心采摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%?！　　　√暨x過后的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中，此容器應該是有類似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器里的咖啡櫻桃進行的即為醋酸發(fā)酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，干凈，有檸檬酸味。　　免責聲明：文章部分來源于網絡，網站部分內容如圖片、文章來源于網絡，我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE