每日精品咖啡文化雜志 既然有(一)的存在,那就有(二)了,說的還是拼配那些事…… 不同的豆子拼配在一起主要為了: 令人愉悅豐富的香氣、和諧有特色的風(fēng)味、增強均衡感、提高醇厚有質(zhì)地的口感。 在這里我要提到上一次寫的內(nèi)容了,我們是在原有的2#拼配里面去改變的,它是一個很成熟的配方了,所以她必須有具備了以上提出的拼配特色,使用哥倫比亞跟巴西兩支豆子拼在一起的,表現(xiàn)特色為堅果,太妃糖。而想重新做一款拼配目的很明確,我們想要一款突出莓果風(fēng)味的。目的明確了,那作為襯托的基底豆子,我們肯定優(yōu)先考慮了自己手上的資源了。 日常中我們是烘培后再拼配豆子的,每天搞得店里很吵時不時都在搖豆子還費力。
由于是烘培后才拼配的,我們對兩支豆子的表現(xiàn)清楚,所以決定直接在之前的2#拼配里面作調(diào)整。這兩支豆子我們不考慮改變烘培程度,這樣子的實驗范圍相對小了一點,加入肯尼亞,確定烘培程度杯測,然后在三只豆子的比例上進行調(diào)整,確認(rèn)曲線,起到了靈活運用手上的資源。
雖然平時麻煩點把單一產(chǎn)地的豆子獨自烘培后再拼在一起相對生豆拼后再烘培品質(zhì)的可控性會高點、穩(wěn)定點?! ∮捎谄磁洌ú煌a(chǎn)地的豆子拼在一起)每支不同的豆子含水量/大小/硬度/不一樣在烘培過程中都以同樣的熱度受熱但是比熱不同,這樣子在烘培過程中會容易對豆子的風(fēng)味特點,整體表現(xiàn)模糊,容易出現(xiàn)差異直接影響熟豆品質(zhì)不一致。 烘培的目的為的是找出最適當(dāng)?shù)暮媾喽?,生豆的成份在受熱過程中產(chǎn)生化學(xué)變化,最后烘出體現(xiàn)不同豆子的特性?! 《蛊磁浜笤俸媾嗫梢詼p掉上面的各種費力費事的環(huán)節(jié),工作量相對會少一點。之后也會考慮嘗試做這個,畢竟可以減少很多功夫,說不定穩(wěn)定性還會更好,過程還需要摸索,通過測試?! ≈挥卸嘧鰢L試才能選擇更加合適的方案。
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