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蜜處理加工方式的演變本期品測中哥斯達(dá)黎加的蜜 處理咖啡占大多數(shù)。雖然巴西是蜜 處理加工方式的先行者，但是“蜜處理”這個(gè)術(shù)語以及微批次精致蜜處理咖啡加工方式是在哥斯達(dá)黎加首先流行起來的。在哥斯達(dá) 黎加的咖啡微批次處理革新進(jìn)程中,咖啡種植者使用新型水洗處理法的機(jī)器設(shè)備加工處理自己種植的咖啡,而不是像以往那樣把咖啡果實(shí)買給大型咖啡處理廠。在水洗處理法中，機(jī)械設(shè)備用于去除咖啡果肉以及咖啡果核上的果膠，在此過程中只需要使用少量的水。這些機(jī)器設(shè)備同樣可以用于更加精細(xì)的“蜜處理”咖啡加工方式。 現(xiàn)在市場上有各式各樣的蜜處理咖啡“黑蜜”“，紅蜜”，“黃蜜”“，白蜜”。 在黑蜜和紅蜜處理過程中,咖啡豆是與其全部或者幾乎全部的果膠一起干燥而成,兩者的區(qū)別在于咖啡的干燥速度：黑蜜干燥速度要比紅蜜慢。在黃蜜處理過程中,使用去 膠機(jī)去除20%-50% 咖啡果膠之后再對(duì)咖啡豆進(jìn)行干燥處理(本次品測沒有收到黃蜜處理法的咖啡樣品)。 對(duì)于白蜜處理,幾乎所有的果膠會(huì)被先期去除，只剩大約10%的果膠連同咖啡豆一同干燥。處理方式的微妙變化會(huì)影響到咖啡的品質(zhì)特征,由此我們可 以假設(shè)：白蜜處理咖啡具有明亮及透明感的特征最接近于水洗處理法咖啡；黑蜜及紅蜜(如上所述，幾乎全部咖啡的果肉果膠都被保留)更接近于傳統(tǒng)的日曬處理法咖啡：有較強(qiáng)烈的果香，巧克力以及木質(zhì)纖維的香氣。
杯測與假設(shè)另外一支紅蜜，the Reunion Island Sol Naciente Costa Rica 相對(duì)帶 有更多脆爽酸橙柑橘的風(fēng)味。有 2 支受測試的黑蜜樣品展 現(xiàn)出了濃厚的木質(zhì)香氣特征,這種特征經(jīng)常表現(xiàn)在那些經(jīng)過長時(shí)間緩慢干燥的日曬咖啡中。品測為 93 分來自Willoughby’s Costa Rica El Puente Cerro Verde 的黑蜜充滿活力且沒有一點(diǎn)風(fēng)味瑕疵，干凈度高, 復(fù)雜的香氣混合構(gòu)成，略有刺激辛香，甜度很高。精心的黑蜜處理方式造就了這樣的咖啡品質(zhì)特征。對(duì)測試結(jié)果進(jìn)一步分類歸納將是非常復(fù)雜繁瑣的，一半以上受測試的咖啡豆樣品沒有清楚表明是使用的哪種處理方式，雖然從品測結(jié)果得到的信息可以將這些咖啡 歸納為“蜜處理”并用于本次品測報(bào)告。例如，風(fēng)味復(fù)雜度極高的El Salvador Fincal El Pozo和強(qiáng)烈原產(chǎn)地風(fēng)格的 PT’s Coko Rwanda Honey，這兩種咖啡僅僅簡單的注 明為“蜜處理”，沒有進(jìn)一步詳細(xì) 的處理方式及風(fēng)味介紹。迷人且善變當(dāng)我們品測 21 支蜜處理咖啡樣品時(shí)，所有之前零散的經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)知幫助我們可以對(duì)蜜處理做一個(gè)總的概括：我們感知蜜處理咖啡最大的特點(diǎn)是它的柔順，不可預(yù)知的風(fēng)味復(fù)合性及復(fù)雜度。我們在品測一組蜜處理咖啡時(shí)所感知其中的細(xì)微 變化要比品測一組水洗咖啡來的更加明顯。除了 2 支風(fēng)味單一平淡的黑蜜咖啡，受測試的蜜處理咖啡彼此間的差別是如此的細(xì)微迷人以至于很難有文字表述。毫無疑問，處理方式與風(fēng)味變化有直接關(guān)系。干燥之前有多少果膠果肉被去除掉,干燥過程中處理細(xì)節(jié)的把控都是影響風(fēng)味的因 素?？偠灾?本次品測得分最高 的 4 支樣品(93 分)都表現(xiàn)出了 自然純正的甜味，風(fēng)味及口味的精 細(xì)變化,順滑粘稠口感,這些特征都得益于于蜜處理加工方式。往下一個(gè)級(jí)別(6 支得分為 91 分的咖 啡樣品)同樣表現(xiàn)出了蜜處理加工方式所帶來的精細(xì)迷人的變化：木 質(zhì)辛香融合在花果香之中。例如，在一支咖啡中,可以察覺到細(xì)微的品測結(jié)果在某些程度上證實(shí)了我們的假設(shè)。93 分的 Equator 哥斯達(dá)黎加 El Aguacate 白蜜是受 測試的 10 支咖啡之中干凈度及 明亮度最高的。同時(shí)受測試的 2支紅蜜，the Magnolia Costa Rica Esnider Rodriguez和the Manzanita El Salvador Loma La Loria 的杯測特征反應(yīng)了處理方式變化的影響力：花香及木質(zhì)纖維香氣交織在一起類似白蘭地般發(fā)酵的風(fēng)味。
蜜處理及產(chǎn)地有限程度及范圍內(nèi)的品測結(jié)果表明：蜜處理加工方式相對(duì)于 水洗處理法豐富了咖啡風(fēng)味的獨(dú)特性及不可預(yù)知的復(fù)雜變化性。這并不是說蜜處理加工方式優(yōu)于水洗法加工方式。比如在盧旺達(dá) 及蘇門答臘這樣的產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)加工處理方式就造成了咖啡風(fēng)味的獨(dú)特性。精致蜜處理也有可能創(chuàng)造出一種以往不同的咖啡風(fēng)味。巴西的具體情況不一樣，如 本文之前所述在巴西人們一直使 用“日曬處理”或“干燥處理” 這樣的術(shù)語。與傳統(tǒng)全日曬巴西 咖啡相比,精致的巴西蜜處理咖啡得不到世人相應(yīng)的重視。巴西蜜處理咖啡風(fēng)味比較明亮且精細(xì)，有更多的花果香氣特征，而不是傳統(tǒng)巴西日曬的堅(jiān)果巧克力風(fēng)味。無論如何，如果你對(duì)柔和，帶有花果香氣咖啡的喜愛多于傳統(tǒng)明亮感且平衡的水洗咖啡，那么來自 于哥斯達(dá)黎加，洪都拉斯,及薩爾瓦多的蜜處理咖啡應(yīng)該適合你。對(duì) 于那些咖啡癡迷者,他們也應(yīng)該享受蜜處理咖啡這種正在發(fā)展中的處理技術(shù)所帶來的令人著迷咖啡風(fēng)味。
93分El Salvador Finca El Pozo Microlo Honey烘焙商：Propeller Coffee—多倫多,加拿大香氣：9酸度：9醇厚度：9風(fēng)味：9余韻：8產(chǎn) 地 ：Ataco, Apaneca- Ilamatepec, Ahuachapán Department, 薩爾瓦多烘焙度 ( 焦糖化測定儀數(shù)值 )：Medium (53/70) 中度注釋 ：12 盎司售價(jià)加元 22, (此咖啡已經(jīng)售完,烘培商 Propeller 希望在 2017 年多進(jìn)些貨),是阿拉 比卡 pacamara 品種,此品種是巨型 豆 maragogipe 和 pacas 的雜交,屬于 古優(yōu)波旁系列。來自于 Anibal Lunna Finca El Pozo。烘焙商來自加拿大多倫多,一直從事高端精品咖啡烘焙。盲測：平衡,甜度高,花香,橡木,黑巧克力,漿果 , 櫻桃。酸 度活躍,蜜糖口感,回韻中有橡木 及漿果,黑巧克力香氣?；咎攸c(diǎn) ：蜜處理方式造成 此咖啡的風(fēng)味輪廓,令人愉悅的酸 甜平衡感烘焙機(jī)：35 公斤 Loring Kestrel烘焙記錄 >>難度在于如何適 當(dāng)?shù)膶⒋祟惔笮投箖?nèi)部完全烘透, 同時(shí)避免烘焙時(shí)對(duì)咖啡豆先對(duì)柔軟 的外層造成損害。為了達(dá)到預(yù)期效果,烘焙時(shí)初期升溫較快(少量下豆, 下豆溫度較低),中段升溫速率減慢, 一爆結(jié)尾處豆子出爐。酸性柔和, 高甜度,香氣復(fù)雜,口味較為低沉 圓潤。——Jonathan Cox. 首席烘焙師
Jonathan Cox. 首席烘焙師作者KENNETH DAVIDS 咖啡專家，coffeereview專欄作家及聯(lián) 合創(chuàng)辦人。從1970年開始從事咖啡行業(yè)的工作，先后出版了三部有關(guān)咖啡的著作包括: Home Roasting; Romance and Revival和Coffee: A Guide to Buying,Brewing and Enjoying( 這本著作再版了五 次，售出了 250,000 冊)他有關(guān) 咖啡系統(tǒng)工程研究，咖啡評(píng)估， 咖啡傳播課題的研討會(huì)及論壇在全球的咖啡業(yè)界內(nèi)享有盛譽(yù)。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注roast
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