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導(dǎo)讀最近有小伙伴談到快烘與慢烘的問題，對(duì)于同一支咖啡豆采用不同的烘焙方式會(huì)產(chǎn)生怎么樣的效果呢？前街咖啡本次就來測(cè)試一下快烘與慢烘對(duì)咖啡的風(fēng)味有何影響。烘焙實(shí)驗(yàn)本次烘焙測(cè)試使用巴西紅波旁，巴西豆具有很好的統(tǒng)一性，在目數(shù)大小趨于均勻，在進(jìn)行烘焙實(shí)驗(yàn)對(duì)比時(shí)可以降低烘焙誤差的風(fēng)險(xiǎn)。本次烘焙實(shí)驗(yàn)分為3條曲線進(jìn)行對(duì)比，其實(shí)曲線A為慢烘線，曲線B為快烘線，曲線C為前街目前使用的標(biāo)準(zhǔn)曲線，用于對(duì)比參照。開始烘焙前街使用的烘焙機(jī)是楊家800N半直火，烘焙量300g。
前街標(biāo)準(zhǔn)曲線C：爐溫預(yù)熱至160℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至100；回溫點(diǎn)1'38"，溫度是100.1℃；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開到4。5'25"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。
9'16"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到9'47"開始一爆，風(fēng)門全開4.5，火力不變，193℃時(shí)火力降到60，溫度到196℃時(shí)再把火力降至30。一爆后發(fā)展時(shí)間3'00”，到202.3℃下鍋。
慢烘曲線A：這條曲線依舊是160℃入鍋，風(fēng)門3。火力至100，回溫點(diǎn)1'42"，溫度是100.1℃；火力上升至120℃，延長(zhǎng)發(fā)展期，控制其穩(wěn)定升溫率。6'00"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段。12'30"開始一爆，風(fēng)門全開4.5，火力不變。一爆后發(fā)展時(shí)間3'00”，到202.3℃下鍋。
快烘曲線B：這條曲線依舊是160℃入鍋，風(fēng)門3?；鹆χ?00，回溫點(diǎn)1'40"，溫度是100.1℃；火力上升至160℃，4'35"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段。繼續(xù)保持溫度平穩(wěn)上升，期間需要微降火力。7'30"開始一爆，風(fēng)門全開4.5，火力不變。一爆后發(fā)展時(shí)間2'00”，到202.3℃下鍋。
觀察這三條烘焙后的咖啡熟豆的表面特征，同樣是202.3℃下鍋，三組咖啡的咖啡豆色均勻，肉眼能察覺慢烘A的顏色會(huì)比其它兩條線要深。通過色值測(cè)定，曲線A的咖啡粉色值為，70.3，屬于中深烘焙度；曲線B的咖啡粉色值為77.8，屬于中度烘焙；曲線C的咖啡粉色值為78.5，屬于中度烘焙。
杯測(cè)對(duì)比在烘焙8小時(shí)后，前街對(duì)這三條曲線進(jìn)行杯測(cè)。杯測(cè)結(jié)果如下：【巴西紅波旁慢烘曲線A】堅(jiān)果、煙熏、黑巧克力、焦糖，整體醇厚，有濃厚的堅(jiān)果、草本風(fēng)味，冷卻后草本氣息明顯?！景臀骷t波旁快烘曲線B】杏仁、蔗糖、莓果、整體趨于平淡，酸感明顯?！景臀骷t波旁標(biāo)準(zhǔn)曲線C】堅(jiān)果、杏仁、蔗糖、可可、奶油、口感平衡、酸甜苦均衡，杏仁的香氣突出。
沖煮對(duì)比以手沖的形式進(jìn)行沖煮：粉量：15g粉水比：1：15研磨度：中細(xì)研磨（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過率為70%）水溫：88攝氏度濾杯：V60#01把15g咖啡粉投入濾杯中，首先注入30g水進(jìn)行悶蒸30秒，第二段使用小水流以同心圓繞圈的方式注入95g水，此時(shí)粉層高度大約在短肋骨的底部。待粉層出現(xiàn)凹陷時(shí)開始最后一段100g的注水，待咖啡液全滴入下壺后結(jié)束萃取，時(shí)長(zhǎng)為1分50秒。【巴西紅波旁慢烘曲線A】花生的香氣，黑巧克力、奶油韻味非常明顯，整體醇厚，但風(fēng)味單一。【巴西紅波旁快烘曲線B】堅(jiān)果類的香氣，喝起來像紅茶的韻味，風(fēng)味偏淡，微微的黑可可的酸感。【巴西紅波旁標(biāo)準(zhǔn)曲線C】濃郁的堅(jiān)果香氣，整體平衡，蔗糖、可可、奶油相結(jié)合的韻味。
慢烘曲線A是時(shí)間最長(zhǎng)的，其發(fā)生的梅納反應(yīng)和其他的分解反應(yīng)是最久的，因此它果酸和花香已經(jīng)被磨走了，從烘焙曲線上看它的曲線是最為平緩，溫差不大。所以其風(fēng)味單一，以醇厚的堅(jiān)果風(fēng)味為主，整體風(fēng)味更加的均衡，酸味較低。快烘曲線B使用的時(shí)間最短，利用大火力使升溫率拉大，從烘焙曲線上看它的曲線是最陡的，在感官上表現(xiàn)出更多的酸質(zhì)，類似于紅茶，但口感上略有欠缺，風(fēng)味較為平淡，很多風(fēng)味物質(zhì)沒有很好地被表現(xiàn)出來。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
