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導(dǎo)讀手沖咖啡現(xiàn)在是一種常見的咖啡萃取方式，其最簡(jiǎn)單的原理是利用熱水與咖啡粉接觸再經(jīng)由濾紙過濾出干凈的咖啡液！那么對(duì)于這種萃取方式我們需要知道哪些萃取理論呢？萃取參數(shù)名詞一般在進(jìn)行沖煮時(shí)最重要的幾個(gè)萃取參數(shù)，這些參數(shù)能決定一杯咖啡的風(fēng)味走向?！究Х榷埂窟@個(gè)參數(shù)是占了主導(dǎo)地位，不同的咖啡豆具有不同的風(fēng)味表現(xiàn)，例如耶加雪菲的花香柑橘風(fēng)味，曼特寧的堅(jiān)果可可焦糖醇厚口感風(fēng)味。因此選到適合自己口味的咖啡豆很重要。
【水質(zhì)】這是次要的硬條件，一般建議使用TDS為75-130ppm之間的水沖煮咖啡。低TDS的水萃取效率會(huì)更高，高TDS的水萃取效率會(huì)更低。當(dāng)然不是萃取效率越高就越好，我們要找一個(gè)適中的萃取效率，以達(dá)到能控制的高萃取效率?！痉鬯壤糠鬯壤侵缚Х确叟c注水量的比例，這直接會(huì)影響一杯咖啡的濃度以及萃取率。前街通常出品的粉水比例為1：15。在其它參數(shù)固定的情況下，拉高粉水比能降低濃度，但萃取率會(huì)提高。降低粉水比會(huì)提高濃度，萃取率會(huì)降低。
當(dāng)然，1：15并不是一個(gè)絕對(duì)，只是一個(gè)參考，個(gè)人口味千變?nèi)f化，可以適當(dāng)調(diào)整一下屬于自己的口味。喜歡口感濃郁的可以選用1:13；喜歡清淡的可以調(diào)整到1:16。【咖啡研磨度】好的咖啡要配上合適的研磨度才會(huì)發(fā)揮其最大的風(fēng)味。最常見的研磨度就是拿砂糖做參照對(duì)比，這確實(shí)有一定的可比性。一般手沖咖啡的研磨度顆粒值為600-800微米，這與砂糖的粗細(xì)度相似。研磨越細(xì)，咖啡接觸水的表面積越大，萃取效率就會(huì)越高；研磨越粗，咖啡接觸水的表面積越小，萃取效率就會(huì)越低。
像如果沖煮淺烘咖啡，會(huì)研磨稍細(xì)提高與水的接觸面積，提高萃取效率。沖煮深烘咖啡，會(huì)研磨稍粗減少與水的接觸面積，防止過萃的苦雜味?！緵_煮水溫】水溫會(huì)直接影響咖啡的萃取效率，水溫越高，其萃取效率就會(huì)越高，反之。一般前街咖啡建議手沖咖啡沖煮溫度范圍在86-93℃。中淺烘焙度的豆子，其咖啡豆質(zhì)地比較密，不容易萃取，可使用較高的溫度（90℃-93℃）進(jìn)行萃?。恢猩詈姹憾鹊亩棺?，其結(jié)構(gòu)質(zhì)地較疏松，容易過萃，可以使用較低的水溫（86℃-89℃）。
【悶蒸】悶蒸的目的是為了排出二氧化碳，讓后續(xù)萃取可以更好地進(jìn)行，指的是在第一段注水時(shí)注入2倍咖啡粉的水量讓咖啡粉充分與水接觸，釋放出氣體。悶蒸的時(shí)間一般在20到40秒，也有短過或超過這個(gè)時(shí)間區(qū)間的悶蒸時(shí)間，具體悶蒸的時(shí)間，則可透過觀察粉層排氣的狀況做取舍，以大部分氣體能排出，卻又不至于讓粉層塌陷的狀態(tài)為基準(zhǔn)，即是咖啡粉膨脹至最高稍有塌陷的時(shí)候。
萃取過程在咖啡萃取的過程中，除了“咖啡萃取量（濃度）”是操控的變因之一，萃出的“風(fēng)味”也將隨著萃取時(shí)間長(zhǎng)短而改變。在不同階段，咖啡粉與水接觸并釋出不同的物質(zhì)，因而改變了風(fēng)味的組合。即我們能輕松控制咖啡中所溶解的總物質(zhì)，卻不能簡(jiǎn)單地控制溶解出物質(zhì)的結(jié)構(gòu)占比。
在正常的手沖萃取中，小分子的酸物質(zhì)最先釋出，然后到甜分子，最后才會(huì)大量釋出大分子的苦物質(zhì)。因此我們沖煮咖啡的目的，就是要更多地萃取優(yōu)質(zhì)的酸和甜，同時(shí)避免苦味。因此我們使用咖啡萃取的長(zhǎng)方形模型表達(dá)時(shí)，可以把咖啡風(fēng)味釋出大致分為5個(gè)部分萃取時(shí)間（X軸）風(fēng)味濃度（Y軸）- 可以透過溫度、水柱大小、注水方式等改變萃取率。
1. 悶蒸時(shí)間（此階段，咖啡粉接觸熱水，剛開始變化與發(fā)展）2. 前段萃取（以咖啡酸質(zhì)風(fēng)味為主）3. 中段萃?。ㄓ伤嵯氵^度至甜味）4. 后段萃取（甘苦風(fēng)味）5. 過度萃?。ㄟ^萃后所帶來的雜味、苦味、不好的味道）因此，若像表達(dá)一杯咖啡酸甜感足，減少酸度，則需要在前中度加大萃取效率，例如手法中的攪拌/大水流等，而后段要避免過多的苦雜味出現(xiàn)，則需要降低其萃取效率，少攪拌/小水流。
當(dāng)然，前街的模型只是一個(gè)非常簡(jiǎn)單的理想模型。實(shí)際的萃取會(huì)比這復(fù)雜，因?yàn)閺妮腿∫婚_始，各種風(fēng)味都會(huì)釋出，模型只是幫助大家理解。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
