手機(jī)瀏覽中華飲品屆
單品咖啡的日益普及所以單品咖啡如何躋身主流？根據(jù)Union Hand-Roasted Coffee創(chuàng)辦人兼總經(jīng)理Jeremy Torz所說(shuō)，大家對(duì)咖啡的愛(ài)好，是因?yàn)榫房Х鹊陻?shù)量增加，而這些店提供像手沖或愛(ài)樂(lè)壓這些不同的沖煮方式。「可以在不犧牲咖啡核心價(jià)值的情況下提供其他咖啡，同時(shí)這些咖啡都被移轉(zhuǎn)到咖啡的世界。基于這個(gè)行業(yè)瞬息萬(wàn)變的特性，和咖啡師渴望不斷實(shí)驗(yàn)及創(chuàng)新的精神，不意外許多業(yè)內(nèi)人準(zhǔn)備跳脫傳統(tǒng)，讓我們期待21世紀(jì)重塑后的咖啡所帶來(lái)的體驗(yàn)?！箚纹房Х人坪跏且?yàn)閬?lái)源的可追溯性而受歡迎，Café Makers Coffee Consultants的Andrew Hetzel說(shuō)：「我遇到的這些被教育過(guò)的消費(fèi)者，都正在尋找新的風(fēng)味咖啡，來(lái)幫助他們從好咖啡的體驗(yàn)中，探索這些多元風(fēng)味的體驗(yàn)及感覺(jué)。大多數(shù)消費(fèi)者沒(méi)有被教育也沒(méi)有興趣被教育，但卻可以用巧妙的方式引導(dǎo)他們嘗試好咖啡。這些由烘豆師或零售商提供的信息很有幫助，信息說(shuō)明了咖啡豆的來(lái)源（莊園、土地、農(nóng)民、氣候、品種、處理法等等），越詳細(xì)越好。在咖啡風(fēng)潮中，提供透明化信息及創(chuàng)新方法很吸引人，就不奇怪單品咖啡會(huì)大受歡迎。
單品咖啡的需求驅(qū)使了原產(chǎn)地的變革所以在咖啡生產(chǎn)過(guò)程中，是什么影響了單品咖啡的日益普及？事實(shí)證明，市場(chǎng)的規(guī)模夠大到足以影響種植的方法，一些農(nóng)民（專門(mén)提供精品咖啡的耕種農(nóng)民）正在為了市場(chǎng)需求來(lái)開(kāi)發(fā)及改良高質(zhì)量作物。找出一些他們所選出來(lái)實(shí)驗(yàn)的的品種或栽培種，他們的技術(shù)已經(jīng)可以控制生長(zhǎng)階段、收成期及收成技術(shù)、處理廠及咖啡處理法。
直接貿(mào)易促進(jìn)咖啡質(zhì)量這些實(shí)驗(yàn)若沒(méi)有直接貿(mào)易則不可能發(fā)生，我們已經(jīng)看到烘豆師跟咖啡農(nóng)為了追求更高質(zhì)量的咖啡而有更深的交流。生產(chǎn)者指望烘豆師可以跟他們分享市場(chǎng)趨勢(shì)，然而這些一直在尋找新單品咖啡的精品豆烘豆師，現(xiàn)在可以更容易接觸到農(nóng)民，并且可以跟農(nóng)民學(xué)習(xí)咖啡知識(shí)。到產(chǎn)地尋豆越來(lái)越普及，提供烘豆師與生豆商更多的知識(shí)。事實(shí)上，現(xiàn)在很少精品豆烘豆師不清楚他們豆子的信息，詳細(xì)到了解種植面及處理法對(duì)咖啡豆的影響。種植者、采買(mǎi)者及烘豆師會(huì)直接在產(chǎn)地杯測(cè)，為了比較處理法及豆子杯測(cè)的分?jǐn)?shù)，有時(shí)候一天最多杯測(cè)高達(dá)100杯咖啡，來(lái)作為雙方交易的咖啡信息，對(duì)消費(fèi)者而言，目前所看到的咖啡信息，是越來(lái)越詳細(xì)了。然而不只是農(nóng)民與烘豆師，終端消費(fèi)者也在當(dāng)中占了一角。為什么?因?yàn)樽詈蠼邮芨哔|(zhì)量咖啡的人是消費(fèi)者。根據(jù)J.Raul Rivera S.A de C.V的副總裁，兼薩爾瓦多Finca Santa Rosa莊園的代表Jorge Raul Rivera說(shuō)：「消費(fèi)者會(huì)享受到農(nóng)民整年辛勤耕種的收獲，這也鼓勵(lì)咖啡農(nóng)必須努力并展現(xiàn)出他們辛勤工作的結(jié)果，以提供消費(fèi)者很棒的咖啡體驗(yàn)。終端消費(fèi)者對(duì)于質(zhì)量不斷提出更高的要求下，咖啡農(nóng)就會(huì)竭盡所能地種出更好的豆子，因此烘豆師就必須付出更合理的價(jià)格給辛苦耕作的咖啡農(nóng)。所以下次當(dāng)你點(diǎn)了杯精品咖啡時(shí)，記得你是在提升咖啡質(zhì)量并追求商業(yè)道德，感覺(jué)不賴吧？
咖啡產(chǎn)業(yè)如何衡量咖啡的質(zhì)量？所以我們會(huì)認(rèn)為通常單一起源就代表了好咖啡，而這咖啡必須是結(jié)合直接貿(mào)易、促成提升精品咖啡質(zhì)量及穩(wěn)定供貨的條件，但我們?nèi)绾蔚弥Х仁呛觅|(zhì)量？畢竟單品又不代表好質(zhì)量。所以咖啡業(yè)就發(fā)展了評(píng)估的系統(tǒng)，這些全球性具權(quán)威的系統(tǒng)（像是卓越杯CoE或咖啡質(zhì)量鑒定機(jī)構(gòu)Q）都是在評(píng)估咖啡質(zhì)量，涵蓋質(zhì)量?jī)?yōu)良的單一起源、單一產(chǎn)區(qū)及微量批次咖啡。這些系統(tǒng)不只是引導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)咖啡，他們也促成更高質(zhì)量咖啡豆的持續(xù)購(gòu)買(mǎi)，當(dāng)農(nóng)民與烘豆師使用這些系統(tǒng)來(lái)營(yíng)銷他們的咖啡時(shí)，所產(chǎn)出好咖啡就會(huì)得到良好的報(bào)酬。主要在使用的三大系統(tǒng)為卓越杯CoE、咖啡質(zhì)量鑒定機(jī)構(gòu)Q，以及Coffee Review。卓越杯競(jìng)賽，是在評(píng)估這些專業(yè)化生產(chǎn)且具質(zhì)量的稀有批次咖啡，這是在精品咖啡界中最具辨識(shí)度的評(píng)鑒?？Х荣|(zhì)量鑒定機(jī)構(gòu)Q的系統(tǒng)遵循SCAA(美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì))的標(biāo)準(zhǔn)，從生產(chǎn)者及種植階段的評(píng)估，種類涵蓋精品阿拉比卡、精品羅布斯塔及配方豆等。Coffee Review在另一方面，可說(shuō)是世上最廣為人知且具影響力的咖啡購(gòu)買(mǎi)指引，對(duì)烘豆師及零售商是非常寶貴的，并且可以呈現(xiàn)出烘豆的完整履歷。那這些人如何評(píng)斷咖啡的質(zhì)量?喝咖啡不是主觀且具個(gè)人偏見(jiàn)的嗎?是沒(méi)錯(cuò)，但這些評(píng)鑒系統(tǒng)盡力在量化咖啡質(zhì)量，并除去潛意識(shí)存在的偏見(jiàn)，通常使用盲測(cè)及100點(diǎn)的評(píng)鑒，雖然每個(gè)系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)會(huì)略微不同，通常你會(huì)發(fā)現(xiàn)他們?cè)诿枋隹Х蕊L(fēng)味類別時(shí)，都會(huì)使用專業(yè)的感官味覺(jué)評(píng)分表。
咖啡農(nóng)又怎么看單品咖啡?我們聽(tīng)了許多對(duì)于單品咖啡的理論，那咖啡農(nóng)他們又怎么看這些咖啡?現(xiàn)在的咖啡農(nóng)，特別是著重在精品及單品咖啡的咖啡農(nóng)，非常自豪他們咖啡的質(zhì)量，他們?cè)诤踝詈蟪尸F(xiàn)在杯中的風(fēng)味，且可以反映給消費(fèi)者的質(zhì)量。薩爾瓦多Jasal Café的Andres Salaverria說(shuō)：「單品咖啡農(nóng)有義務(wù)讓消費(fèi)者了解精品咖啡的面貌或是輪廓...，也是向消費(fèi)者展示這些咖啡農(nóng)，如何付出心血在他們種植的咖啡上。Cesar Magana在薩爾瓦多開(kāi)了Lechuza Café，并身兼咖啡農(nóng)、咖啡師及烘豆師，為了帕卡瑪拉種咖啡跑了三個(gè)小型莊園(帕卡瑪拉是薩爾瓦多培育出的混種，知名于其花香風(fēng)味、甜感及圓潤(rùn)滑順的醇厚度)。Magana相信消費(fèi)者想喝最好的咖啡，這代表他們必須依靠鏈接咖啡農(nóng)與產(chǎn)地資源的直接貿(mào)易才能做到。他說(shuō)：「他們?nèi)绻揽Х鹊膬r(jià)值，每個(gè)人保證會(huì)持續(xù)更多投入在咖啡供應(yīng)鏈中?？Х葞熁蚝娑箮煈?yīng)該提供關(guān)于農(nóng)民與莊園的第一手信息，對(duì)我來(lái)說(shuō)，這是美好的畫(huà)面，也是單品咖啡的真諦。所以，咖啡農(nóng)會(huì)贊成提倡單品咖啡，作為提升咖啡信息的透明度。
那烘豆師又怎么看單品咖啡？咖啡農(nóng)支持單品咖啡，但烘豆師呢？Caravan Coffee Roasters的生豆采購(gòu)人員及品管主任Steve Hall說(shuō)，一開(kāi)始單品咖啡不是為了追求高質(zhì)量，它只是為了在咖啡館中跟烘豆師的獨(dú)家配方豆作區(qū)別?，F(xiàn)在，它覺(jué)得大部分的精品豆烘豆師來(lái)說(shuō)，單品咖啡還沒(méi)有給予咖啡農(nóng)及咖啡公平的對(duì)待，現(xiàn)在我們一直談?wù)摰氖菃我黄贩N、單一莊園，談也談不完，且越討論越令人著迷。所以這代表著單一起源這一詞不好嗎？對(duì)Steve來(lái)說(shuō)，也許形容單一起源不充分更為貼切?！赶胂胩股心醽嗊@樣的國(guó)家，它具有熱帶海洋氣候，到長(zhǎng)年積雪的吉利馬札羅山、有尼里荒漠、維多利亞湖以及賽倫蓋提國(guó)家公園等復(fù)雜多元的氣候地形面貌。剛好在以下咖啡產(chǎn)區(qū)的邊緣：盧旺達(dá)、布隆地、肯尼亞、烏干達(dá)、莫桑比克及剛果共和國(guó)；它的咖啡風(fēng)味變化很出色。你無(wú)法單單用單一起源描述這咖啡美好多元的風(fēng)味，但礙于沒(méi)有更好的詞，我們只能用單一起源來(lái)稱呼這些咖啡。隨著時(shí)間的推移，單一起源已經(jīng)變成質(zhì)量的代名詞，基本上烘豆師會(huì)說(shuō)：「我想這咖啡真是太棒了，我想要你多了解它！」對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)單品咖啡代表什么？我們都認(rèn)定單一起源是好咖啡，特別是有得到卓越杯競(jìng)賽獎(jiǎng)項(xiàng)的咖啡，但難道這就是我們要的嗎？不。Jeremy Torz建議：「比起單一起源，單一莊園現(xiàn)在更可能是主流。當(dāng)咖啡店想提供一些獨(dú)特的飲料，并且許多代理商與進(jìn)口商想要找的是多樣小批量的咖啡，而不是300袋同類型的咖啡，烘豆師會(huì)更追求有清楚來(lái)源的咖啡，像是標(biāo)示葡萄酒莊園或釀造者那樣，而提供食物及飲料的產(chǎn)地信息似乎提高了大眾對(duì)產(chǎn)品的興趣。」他建議消費(fèi)者，除了生產(chǎn)國(guó)及烘焙之外，收成前的程序也必須多了解，因?yàn)檫@些是幫你多了解影響咖啡風(fēng)味的變因，而非只是知道產(chǎn)地信息而已。所以單一起源意義在于讓你知道為什么這些咖啡這么好。有一些建議可以幫助消費(fèi)者解讀咖啡店的菜單：過(guò)濾式咖啡就筆者的經(jīng)驗(yàn)，用過(guò)濾的方式，「單品vs配方豆」常常會(huì)對(duì)比成「探索派vs保守派」，如果你想讓你的咖啡成為你的招牌、可靠、不可取代又不會(huì)斷貨的品項(xiàng)，那拼配豆很適合你。而對(duì)這些想持續(xù)探索咖啡風(fēng)味的人來(lái)說(shuō)，單品咖啡可以提供多元的風(fēng)味選擇，從奔放的風(fēng)味到平淡的風(fēng)味都有。濃縮咖啡選擇方式相似于過(guò)濾式咖啡，用單品豆或拼配豆煮濃縮也是之于「探索派vs冒險(xiǎn)派」，就某種程度，筆者給的建議可能還是會(huì)跟你點(diǎn)的飲料呈現(xiàn)的不一樣。用拼配豆來(lái)煮濃縮咖啡常常首要目的是追求風(fēng)味的平衡性，而當(dāng)提到以牛奶做基底的飲品時(shí)，會(huì)推薦用拼配豆來(lái)融合勝于用單品豆，因?yàn)槠磁涠箍梢蕴峁┭由祜L(fēng)味的扎實(shí)性，并以牛奶襯托出咖啡。有些單品豆適合用來(lái)煮濃縮咖啡，而且牛奶跟咖啡的比例要對(duì)，但最好的方式還是請(qǐng)你的咖啡師給你建議。如果你常喝純濃縮咖啡，你應(yīng)該試試看其中的差異?，F(xiàn)在你初步了解單品咖啡，下一步呢?如果你知道不同地理?xiàng)l件及微型氣候會(huì)影響這么大，有點(diǎn)被嚇到是正常的，世間之道更待你去發(fā)掘，也不須特別在這說(shuō)。別躊躇不前并放手去探索，開(kāi)始嘗試單品咖啡。烘豆師及咖啡農(nóng)都想把你帶進(jìn)，并幫助你了解這個(gè)產(chǎn)業(yè)，所以不要害怕問(wèn)問(wèn)題，并在你享受咖啡時(shí)給一些回饋，一次針對(duì)一支單品咖啡做分享。Written byA. Pipunicand edited by T. Schrock.Perfect Daily Grind.Original source:http://www.perfectdailygrind.com/2015/09/everything-you-need-to-know-about-single-origin-coffees/【推薦閱讀】圖解 | 花式咖啡和單品咖啡的區(qū)別確認(rèn)過(guò)眼神，我遇上對(duì)的咖啡！作為一名咖啡新手，進(jìn)咖啡館如何點(diǎn)單品？專業(yè)咖啡師培訓(xùn) | 如何品鑒一款單品咖啡咖啡師告訴你，如何選豆、烘焙、沖煮一杯完美的單品 免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
