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一刀流和三刀流的區(qū)別 簡(jiǎn)單來說，一刀流：悶蒸過后，只做一次不間斷的注水三刀流：悶蒸過后，把一段水，分三段注入什么情況使用一刀流還是三刀流呢？ 個(gè)人經(jīng)驗(yàn)： 看海拔 ：海拔相對(duì)較低，豆子質(zhì)地松垮，不耐萃，通常這類豆子可以使用一刀流，例如巴西，曼特寧；高海拔豆子質(zhì)地硬，耐萃，通常使用三刀流，例如巴拿馬，哥斯達(dá)黎加，耶加雪菲，肯尼亞?？春姹憾龋汉姹憾壬畹氖褂靡坏读?，烘焙度淺，或中淺，使用三刀流?？慈掌冢和ǔｐB(yǎng)豆期在7日-14日左右使用3刀流，超過1個(gè)月使用一刀流 ?。ň唧w還是看豆子具體參數(shù)) 【一刀流】這種手法，主要控制的是注水量以及流速的問題，要清楚何時(shí)注水，能達(dá)到取全段而不失平衡感，這種做法主要是能保持平和的風(fēng)味以及平衡感。不太好的地方是，因?yàn)樽⑺址刂撇缓?，水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落，使做出來的咖啡可能會(huì)參雜水味。舉個(gè)例子：一般中深烘焙的曼特寧，巴西，都會(huì)選 【高水溫 + 一刀流】這樣的手法去沖煮。
手法要點(diǎn)：柔（水流要柔和） 柔和的注入水流，減少水流對(duì)粉床的沖擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水，然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節(jié)奏變慢，容易產(chǎn)生口感柔和，味道扎實(shí)的咖啡 慢（慢慢地繞圈） 慢慢地從內(nèi)到外再?gòu)耐獾絻?nèi)地把水澆在粉床上，過快的繞圈會(huì)增加水流對(duì)咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重。盡量減少對(duì)粉床的攪拌，盡量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味。
巴西皇后莊園黃波旁，4.5研磨-92度水溫濾杯研磨度粉量和水量悶蒸水溫粉水比時(shí)間HarioV604.5小富士15g，250ml水30g ，40s92℃1：16,72分30 得到的液體較均衡，入口草本植物味，中段堅(jiān)果，尾段反而有蜂蜜微甜，焦糖，反而更有層次感?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/21/122350921.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);" width="558px" /> 【三刀流】三段注水，起碼先減少了濾紙邊緣水流下落的不穩(wěn)定性，可以明確區(qū)分前中后段的風(fēng)味殘留，調(diào)整萃取。悶蒸后每次增加水量，通常通常V60使用三段式，在滯留液即將下降至粉層面時(shí)注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具體情況也要看豆粉狀態(tài)?！? 這種做法主要能夠區(qū)段，方便辨別剩余芳香物質(zhì)的殘留量，也可做出較一刀流豐富的層次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相對(duì)來說也是較高，把控不好容易過萃。
舉個(gè)例子： 淺烘焙肯尼亞，淺中烘焙瑰夏，耶加，西達(dá)摩，使用【三段注水法】+ V60濾杯手沖要點(diǎn)： 第一次注水用細(xì)水流，較慢沖煮 第二次注水用粗的水柱進(jìn)行較快的沖煮，無論粗細(xì)，流速必須穩(wěn)定進(jìn)行沖煮為了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好水柱的強(qiáng)度、注水的位置，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動(dòng)的范圍要小，大概是一元硬幣大小，然后再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，盡量不要超過粉層的高度，也就是說，當(dāng)水柱繞到快靠近濾紙時(shí)，就可以停止給水?！ 〖由戏€(wěn)定的繞圈手法，注水的水量，用V60注水一般不宜太高水位。如果斷水次數(shù)太多，就等于讓咖啡粉顆粒一直泡在水里，這么一來，就會(huì)導(dǎo)致尾段的咖啡萃取產(chǎn)生澀味和雜味?！ ∷{(lán)標(biāo)瑰夏，3.5研磨-90度水溫磨豆機(jī)研磨度粉量濾杯小富士3.515gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時(shí)間2：0890度40g水32s100g 1：0085g總水量：225甜度：☆☆☆☆酸度：☆☆☆苦度：☆口感描述：甜度不錯(cuò)，入口舒適、口感濃但不像上面如此濃烈，酸是柔和了一點(diǎn)，喝起來包裹著果味，苦味在這里的表現(xiàn)弱很多，余韻則是很甜。
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