每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com - 道具篇 - ?、貳spresso咖啡機(jī) 許多家用espresso咖啡機(jī),都兼具蒸汽發(fā)泡功能。奶泡可直接用該機(jī)器制作,也可用手動打奶泡杯制作。本篇將介紹蒸汽打奶泡的方法?! 、诳Х缺 ⊥ǔS每ú计嬷Z杯,為便于操作,初學(xué)者建議用口徑較大的咖啡杯??Х缺?| 專業(yè)咖啡杯的種類, 如何選擇咖啡杯? ?、劾ǜ住 ?拉花缸其實(shí)有各種各樣的造型、尺寸、厚度,但通常應(yīng)選擇是使用牛奶量數(shù)倍大小的拉花杯。拉花缸的嘴型,會影響牛奶的流動形狀;杯體厚度,也會影響持杯者手部感受到的溫度。因此建議一直使用同一個(gè)拉花杯,技藝才會穩(wěn)步提升。拉花拿鐵用什么拉花缸好?如何挑選最合適的咖啡拉花缸? - 制作篇 - 第一步: 從萃取濃縮開始,制作espresso: 單份espresso標(biāo)準(zhǔn)量通常為30ml,所需咖啡粉量約為10g-14克出單份(看粉碗),18-20g左右出雙份。咖啡粉準(zhǔn)備好后,就可啟動espresso專用半自動意式咖啡機(jī)進(jìn)行萃取?! o論你以後會有多牛的手法,第一步都是確定粉量。明白這一點(diǎn),后面就簡單了: 你要萃多少咖啡液? WBC規(guī)定,1份Espresso為1oz(25~35ml,包含Crema),以攝氏90.5~96間的溫度沖煮,沖泡壓力8.5bar~9.5bar,萃取時(shí)間20~30秒(無強(qiáng)行規(guī)定) 【萃取時(shí)間】 Espresso黃金規(guī)則的萃取時(shí)間規(guī)定在22~28秒之間,但萃取時(shí)間其實(shí)是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn),需要靠咖啡師對于Espresso的理解進(jìn)行調(diào)節(jié)?! 据腿×俊俊 spresso單份30毫升,雙份60毫升的萃取量,除了少數(shù)的意大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液。 選擇一個(gè)適合拉組合圖案的拉花缸 【尖嘴拉花缸】是很多咖啡師們喜歡的,覺得嘴尖、壁厚、且顯得專業(yè),其實(shí)尖嘴拉花缸,由于出口較深控制流速方便,搖擺操作均勻,所以這樣的拉花缸制作精細(xì)型的樹葉拉花,麥穗,組合是最為合適的。由于嘴尖的原因若制作心形拉花、或者目前流行的郁金香花型成功率就會變得很低,而且很不容易操作。 這種握法使用的頻率很高,是用所有手指握住拉花缸的手柄?! ∮捎谒惺种肝兆±ǜ椎氖直植苛α孔銐?,拉花缸的著力點(diǎn)(手柄)被全部握住,那么這種握法在拉花晃動的時(shí)候比較的穩(wěn)定,很多日式風(fēng)格的細(xì)膩紋路圖案、咖啡師都會這么握?! 〔襟E二,打奶泡,制作奶泡: ?、傧葘⒄羝麌娮齑蜷_一次,去除噴嘴內(nèi)的殘留水汽?! 、趯⒄羝麌娮焐钌畈迦肜ū械呐D汤?,將蒸汽打開。待蒸汽噴出時(shí),緩緩將噴嘴上移到牛奶中的較淺位置,增加與空氣的接觸。 ?、劭焱瓿蓵r(shí),再次將噴嘴向下深入一些,調(diào)整整體奶泡細(xì)密度?! 、馨l(fā)泡完畢后,將拉花杯底部在桌上輕敲幾下,或者倒到另外一個(gè)拉花缸,能去除較大氣泡。再將拉花杯輕輕繞圈搖動,使奶泡整體質(zhì)地均勻。 tips:如果是圖中大小咖啡杯,單份espresso(30ml),建議搭配120ml—150ml牛奶制作奶泡。 ◇牛奶推薦用全脂牛奶。低脂或脫脂牛奶做出來的風(fēng)味不夠醇厚,發(fā)泡狀態(tài)也可能不夠好?! 髴?yīng)用冷藏牛奶進(jìn)行發(fā)泡,因?yàn)榕D淘谡羝l(fā)泡過程中會逐漸升溫,起始溫度如果過高,最后發(fā)泡質(zhì)量會不佳?! 蟀l(fā)泡完成的牛奶,應(yīng)綿密細(xì)膩、有光澤感。奶泡狀態(tài)若粗細(xì)不一,則無法繪制出對比鮮明的圖案,也無法和espresso很好地融合,最終會影響整體口感?! 笳羝l(fā)泡時(shí),蒸汽噴嘴若一直貼近牛奶表面,易產(chǎn)生過大奶泡,不利于質(zhì)地均勻。因此,適當(dāng)調(diào)整蒸汽噴嘴在牛奶中的高度也很重要。-- 融合-- 奶流在不斷的情況下偏細(xì)一點(diǎn),奶流大小的目的是為了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時(shí)不去破壞油脂的干凈程度和顏色,過粗的奶流會有較大的沖擊力--推--推~~!推~~!推~~!拉花缸貼住咖啡杯邊緣,起花點(diǎn)決定了圖案最終在杯中呈現(xiàn)的位置 --擺幅-- 搖晃時(shí)為1CM為宜,邊搖晃邊后退,加大的流量左右搖晃拉花缸,手臂手腕配合--收尾-- 很多新手就在最后收尾這一刻要么咖啡溢出杯中要么帶動整個(gè)圖案變形變長,收尾的時(shí)候一定要穩(wěn)要準(zhǔn)! 【穩(wěn)】的意式是把奶缸拉高,而拉高的同時(shí)手要穩(wěn)不要讓奶流抖動和移動 【準(zhǔn)】的意式是代表找準(zhǔn)這條心的正中間分界線,提高奶缸保持較細(xì)的奶流直直的拉過去收尾!【拉花視頻教學(xué)】【推薦閱讀】拉花技巧圖解 | 外帶杯拉花 “ 空桃心 ”你以為拉花只要苦練苦練苦練苦練就夠,當(dāng)然不止啦!菊花拉花 | 咖啡拉花教程視頻,學(xué)會爆菊花是一種什么體驗(yàn)壓紋郁金香 | 咖啡師分享壓紋拉花心得少看點(diǎn)拉花教程,除非你是認(rèn)真的哈哈哈,不會拉花的不是好咖啡師,論咖啡師出去吃火鍋的日常!
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