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咖啡師說的“辣媽”是誰？為了稱呼方便，我們都叫它“辣媽”

2022-07-21 12:20:20瀏覽數(shù)：621

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com咖啡師說的“辣媽”是誰？當(dāng)然不是貝嫂，哈

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咖啡師說的“辣媽”是誰？

當(dāng)然不是貝嫂，哈哈哈，辣媽是一部高顏值半自動咖啡，咖啡師們都叫它“辣媽”！La Marzocco =“辣媽”！La Marzocco成立于 1927 年，意大利人大概是這個(gè)世界上最會享受的一個(gè)民族，是會把享受生活發(fā)揮到極致的一群人……意大利人在我們還沒知道咖啡就開始玩咖啡機(jī)了！

這家公司最早的產(chǎn)品使用的品牌是 “Fiorenza” ，后來公司開始采用 “il Marzocco” 這個(gè)名字，同時(shí)盤踞的雄獅和裝飾著佛羅倫薩百合的盾牌的圖案成為公司的Logo。

經(jīng)過多年的演變“ il Marzocco ”就成了“ La Marzocco ”

一年才賣出一臺機(jī)子“辣媽”是如何華麗轉(zhuǎn)生的？1978年，美國人Kent Bakke與朋友來到意大利，結(jié)識了Bambi兄弟，對“辣媽”很是欣賞，決定要將“辣媽”引進(jìn)美國。但是，當(dāng)時(shí)美國的咖啡主流還是濾泡為主，意式咖啡機(jī)并不是主流產(chǎn)品，一年才賣出一臺機(jī)子。

1939年2月25日，在GluseppeBambi的提議下，LaMarzocco公司生產(chǎn)出了第一臺鍋爐水平放置的意式咖啡機(jī)，鍋爐的水平放置使安裝多組沖煮頭成為可能，精簡了咖啡師的移動以及操作。

16年，“辣媽”LaMarzocco在美國的在西雅圖開業(yè)了第一家La Marzoccocafe&showroom，這個(gè)空間里擺設(shè)著幾乎所有型號的La Marzocco咖啡機(jī).門店只有100平方米，門店是常見的工業(yè)復(fù)古風(fēng)。

“辣媽”臺北旗艦店

這是一個(gè)”完美“的辣媽頂級咖啡機(jī)La Marzocco，是由對完美咖啡機(jī)器工藝充滿熱情的Piero Bambi家族所創(chuàng)立。

　　　　從90年代穩(wěn)定咖啡、拿鐵品質(zhì)的不銹鋼雙鍋爐科技(Dual Boilers)與一體式?jīng)_煮頭(Saturated Group)，到2005年推出超穩(wěn)定水溫的PID溫控與沖煮水預(yù)熱系統(tǒng)(pre-Heater)，率先將水溫誤差控制在正負(fù)0.5度C?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/21/122020451.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />

什么是PID 控溫系統(tǒng)？　　　　PID全稱Proportional integral derivative，直譯為比例積分導(dǎo)數(shù)?！　　　鹘y(tǒng)的保溫是以溫度值作為觸發(fā)加熱的條件，比如溫度低于85℃啟動加熱；還有像子母鍋爐的設(shè)計(jì)則是簡單的通過氣壓來控制加熱，這就導(dǎo)致加熱會有延遲，保持水溫的溫差范圍較大（比如在88-95℃之間波動）。　　　　而PID控溫系統(tǒng)測量的不僅是實(shí)時(shí)水溫，還會計(jì)算水溫的變化速率，達(dá)到設(shè)定溫度會改變加熱功率以脈沖的形式保持相對恒溫（比如在93-93.8℃之間波動）。　　　　ps：鍋爐越大，相對恒溫的能力越大，連續(xù)出品能力越強(qiáng)。PID控溫實(shí)用性強(qiáng)，價(jià)格普通，因?yàn)?00元的bonavita手沖壺也裝有PID控溫系統(tǒng)。

什么是預(yù)浸泡？預(yù)浸泡指萃取時(shí)先以較低壓力（1~3bar）較少水量使咖啡粉餅濕潤，咖啡粉吸水膨脹，萃取空間被粉填滿，減少通道效應(yīng)帶來的萃取不均。

蒸汽棒

　　比如設(shè)定出水量，這相當(dāng)于節(jié)約了咖啡師的時(shí)間，使咖啡師可以在保證咖啡質(zhì)量前提情況下，一邊萃取 espresso 一邊打奶沫等其他事。

什么是雙鍋爐？　　雙鍋爐咖啡機(jī)的價(jià)格檔次的提升，其本源目的是為了兩種，一是品質(zhì)、二是效率：　　　　在雙鍋爐基礎(chǔ)上能做的品質(zhì)提升，暫時(shí)來看只有變壓咖啡機(jī)了，但價(jià)格太過昂貴，劃算不劃算，還是按實(shí)際出杯量來考慮?！　?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66375" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/21/122020601.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" />　　至于效率的提升，只要具備數(shù)字化功能便于咖啡師操作，以及足夠的回?zé)嵝剩ù箦仩t，以及漸進(jìn)式加熱，即蒸汽鍋爐的水預(yù)熱后進(jìn)入咖啡鍋爐），那么便足矣。 “ 辣媽”90年代率先在咖啡機(jī)上運(yùn)用雙鍋爐技術(shù)，2010年更是推出壓力曲線的概念，2011年將其變壓機(jī)型 stada 系列投入市場，在全球精品咖啡市場掀起一陣轟動。在聞名的世界咖啡師大賽(WBC)中，La Marzocco 更連續(xù)九年(2000年 -- 2008年)獲官方指定咖啡機(jī)贊助商之殊榮。

加熱水的方式，主要兩種：加熱塊；鍋爐。加熱塊加熱塊的加熱方式主要面向家用機(jī)的小型機(jī)型，原理類似電熱水器，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)性原因，水溫?zé)o法穩(wěn)定。鍋爐現(xiàn)在幾乎所有商用咖啡機(jī)都采用的方式。而鍋爐加熱又分為：①單鍋爐 ②子母鍋爐 ③雙鍋爐以及多鍋爐

　　1. 單鍋爐（常見于家用機(jī)型）效率低，因?yàn)橹谱饕馐娇Х鹊妮腿〉臏囟仍?98℃ 以下，而蒸汽制作奶泡需要的溫度在100以上，因此不能同時(shí)萃取咖啡和打奶沫，漸被廢棄。2. 子母鍋爐（以及 E61）結(jié)構(gòu)簡單經(jīng)濟(jì)，卻好用，商用咖啡機(jī)最常見。3. 雙鍋爐以及多鍋爐 ( 辣媽）　　雙鍋爐指含1個(gè)蒸汽鍋爐1個(gè)咖啡鍋爐，多鍋爐則是不同的沖煮頭搭配獨(dú)立的咖啡鍋爐，而雙（多）鍋爐的咖啡機(jī)絕大多數(shù)會加入PID 的控溫系統(tǒng)。這樣，就解決了子母鍋爐水溫不可控的缺點(diǎn)，當(dāng)然價(jià)格也更昂貴。

La Marzocco產(chǎn)品系列 LINEA Classic/ LINEA PB 90年代初期誕生的LINEA機(jī)型可以說是一個(gè)劃時(shí)代的產(chǎn)品。硬朗簡潔而多彩的外觀和穩(wěn)定高效的沖煮控制，使得其成為很多咖啡館的鎮(zhèn)店之寶。LINEA PB命名自創(chuàng)始人Giuseppe Bambi的兒子Piero Bambi，在Classic的基礎(chǔ)上，增加了一些軟件控制的組件，為咖啡師提供了鍋爐水溫、沖泡水量等可供隨時(shí)變更的調(diào)整功能。