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什么是油脂(Crema) ？咖啡油脂是一層浮在咖啡上、味道和香氣濃郁的咖啡色泡沫。簡(jiǎn)單說(shuō)，沖煮過(guò)程中的高溫高壓使空氣和咖啡中的可溶性脂肪結(jié)合，咖啡油脂就產(chǎn)生了。有些人會(huì)將這種現(xiàn)象稱為健力士現(xiàn)象(Guinness effect) ，因?yàn)楹椭膼?ài)爾蘭黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫層。一份espresso 擁有清晰可見的咖啡油脂需要品質(zhì)良好、研磨程度適中的咖啡豆和一位技術(shù)熟稔的咖啡師。相較于手沖咖啡drip coffee ，咖啡油脂賦予了espresso 更飽和的風(fēng)味以及更強(qiáng)勁的后韻。
2油脂的制作過(guò)程要了解這些油脂怎樣產(chǎn)生，要先了解濃縮咖啡的制作過(guò)程。以專業(yè)的意式咖啡機(jī)為例，使用18至20克的咖啡粉，用9個(gè)大氣壓(即9 Bar)，萃取出35至40克的濃縮咖啡。高溫、高壓，配上合適的咖啡粉，就能制作出一杯濃縮咖啡。濃縮咖啡剛剛萃取出來(lái)時(shí)，表面會(huì)有一層金黃色至朱古力色的油脂；這層油脂與壓力密不可分。水在加溫、加壓狀態(tài)下，會(huì)萃取出咖啡粉層中的可溶性物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程會(huì)乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同時(shí)，新鮮烘焙的咖啡豆含二氧化碳，在制作濃縮咖啡的過(guò)程中，這些二氧化碳受到壓力，融進(jìn)咖啡之中。不過(guò)，當(dāng)熱水通過(guò)咖啡粉餅，從粉碗里流出來(lái)時(shí)，就能從9個(gè)大氣壓回到正常的1個(gè)大氣壓。此時(shí)因?yàn)閴毫Φ牟罹?，讓二氧化碳膨脹開來(lái)，油脂于是順勢(shì)包住二氧化碳，而由于油比水輕的化學(xué)性質(zhì)，就形成所謂的油脂。
3影響咖啡油脂生成的因素其實(shí)很難完全掌握咖啡油脂，因?yàn)槌耸炷苌傻募夹g(shù)之外，它也會(huì)被下述原因所影響：用來(lái)沖煮的咖啡豆有多新鮮？新鮮咖啡豆能產(chǎn)生更多的咖啡油脂，因?yàn)樗鼈內(nèi)詴?huì)不斷釋出可溶性脂肪。試著觀察一下，如果鄰近的咖啡店使用的是自烘豆，那么相較于其他沒(méi)有使用自烘豆的店，自家烘焙咖啡店沖煮出來(lái)的espresso 通常可能擁有更厚的咖啡油脂。這就是新鮮烘焙的重要性?？Х榷沟暮姹撼潭纫矔?huì)影響大致上來(lái)說(shuō)，烘焙經(jīng)過(guò)二爆階段后，烘焙程度越深，咖啡油脂就越少。因?yàn)樵诤姹哼^(guò)程中已釋出大量咖啡油脂，加上翻攪、包裝和研磨，咖啡油脂經(jīng)過(guò)氧化會(huì)更加損耗。另外，過(guò)于淺焙、沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分反應(yīng)的咖啡豆油脂量也不太理想。因此許多咖啡業(yè)者會(huì)提供特定烘焙程度、專門用來(lái)沖煮espresso 的產(chǎn)品，以確保咖啡豆有足夠的油脂。咖啡豆的處理方式也要納入考量經(jīng)由自然日曬干燥的咖啡豆通?？梢詻_出狀態(tài)最好的咖啡油脂，因?yàn)槿諘穸沟挠椭枯^高、保存較多。家用意式咖啡機(jī)沖煮也是因素之一很多家用機(jī)有一鍵操作、自動(dòng)沖煮的功能，雖說(shuō)十分方便，但和半自動(dòng)的沖煮操作相比，自動(dòng)化的設(shè)定同樣會(huì)限制咖啡油脂的產(chǎn)生。有些機(jī)器為了要彌補(bǔ)這點(diǎn)不足，會(huì)另外沖出擬態(tài)咖啡油脂。
咖啡油脂＝好的濃縮咖啡？油脂反映咖啡生豆的狀況，油脂越多，代表著咖啡豆天然的含油量越多，亦即代表咖啡豆新鮮。不過(guò)，有油脂的咖啡，并不一定就等如那是一杯好的濃縮咖啡，例如羅布斯塔咖啡豆的油脂就相當(dāng)豐富。濃縮咖啡其實(shí)最直接、簡(jiǎn)單地展示咖啡原本的風(fēng)味，因此豆子不好、粉磨得不好、粉壓得不好、機(jī)器操作不當(dāng)、萃取時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)等，都會(huì)影響一杯濃縮咖啡的風(fēng)味。所以下次來(lái)一杯濃縮咖啡時(shí)，別太急于用油脂去判斷咖啡的好壞。
何謂完美的咖啡油脂？對(duì)于完美咖啡油脂的定義，每位咖啡師皆有各自的想法。但最起碼：當(dāng)沖煮一份espresso 時(shí)，上頭的咖啡油脂不能太薄也不能太厚，而且可以保持狀態(tài)約兩分鐘。想沖出漂亮的咖啡油脂有點(diǎn)復(fù)雜，因?yàn)樘嘁蛩貢?huì)影響到成果。但實(shí)際操作時(shí)可以先依循幾大要點(diǎn)：1、過(guò)多的咖啡油脂會(huì)導(dǎo)致espresso 總量減少。很多咖啡師追求的咖啡油脂比例約為整杯咖啡的十分之一。2、過(guò)度萃取和萃取不足都會(huì)影響到咖啡油脂的生成。3、如果咖啡油脂在一分鐘內(nèi)消泡，那就代表萃取時(shí)間太短，或是咖啡豆烘焙程度太淺。4、一般來(lái)說(shuō)，一臺(tái)品質(zhì)好的意式咖啡機(jī)萃取espresso的時(shí)間大約是15 到30 秒，不過(guò)每一臺(tái)機(jī)器都不太一樣。5、記得在沖煮咖啡前讓機(jī)器暖機(jī)，且定期清理機(jī)器，確保運(yùn)作品質(zhì)。一臺(tái)不干凈的咖啡機(jī)會(huì)為它沖出來(lái)的咖啡增添苦味和雜味。
一杯好的濃縮咖啡應(yīng)該口感均衡，入口圓潤(rùn)順滑，而且具有產(chǎn)地的風(fēng)味（果酸、花香等），絕對(duì)不是一味的苦澀。記得慢慢喝一口，品嘗當(dāng)中的風(fēng)味，說(shuō)不定自此會(huì)喜歡上喝濃縮咖啡呢。免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
