沖煮實驗 | V 濾杯與鉆石濾杯的沖煮對比

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前言每一款濾杯，因形狀、濾孔與溝槽的搭配，會對萃取的味道產(chǎn)生不同的影響，每種濾杯都有各自的設(shè)計優(yōu)點，基本以控制水流下降速度、肋骨和排氣方面取舍。根據(jù)手沖咖啡的沖煮原理，可簡單理解為「沖擦」和「浸泡」兩種作用，沖擦是指以水流或攪伴棒等工具攪動，加強咖啡粉和水的磨擦，令咖啡粉中的物質(zhì)溶於水中；而浸泡就是把咖啡粉浸在水中，用時間浸出味道。配合不同的濾杯，可以讓同一款咖啡豆，呈現(xiàn)不同的味覺感受。今天，小編實驗V60和鉆石濾杯對同一款咖啡豆的不同影響。01|濾杯介紹V60的設(shè)計是以水位下降速度的快慢為重點，讓咖啡粉顆粒達(dá)到比較好的萃取。外型和圓錐形濾杯無異，內(nèi)部肋骨采用弧度的漩渦結(jié)構(gòu)設(shè)計，輔助加快水流，從底部延伸到頂端，說明排氣效果流暢。彎曲的肋骨增加水流路徑，來增加咖啡粉顆粒和水的接觸時間?？傮w來說，V60以沖刷為主，控制水流的速度和方向，讓咖啡粉有足夠的時間吸收熱水，將可溶性物質(zhì)可以和水融合一起。鉆石濾杯的設(shè)計，采取鉆石切割面的設(shè)計，中心大圓孔的錐形。鉆石狀的紋路可以使流速更均勻；濾杯的中心大圓孔的設(shè)計可以增大流速，一定程度上彌補萃取的不均勻性。使用鉆石濾杯也是需要一定的沖煮技巧和穩(wěn)定性。為了對比兩種濾杯對同款咖啡豆的風(fēng)味口感的影響，都是用了一樣的沖煮手法，同樣的時間與水量進(jìn)行悶蒸，并使用一樣的水量完成沖煮，盡最大的可能做到實驗的一致和嚴(yán)謹(jǐn)度。02|沖煮實驗①以【肯尼亞小紅莓】為例（1）V60手沖參數(shù)水溫：90度粉量：15g研磨度：BG 4M（中細(xì)研磨）水粉比1：15沖煮手法：用30g水悶蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬幣大小繞圈；第二段注水至225g，稍微加快些許繞圈速度，小水流多繞外圈時間：在1：53秒結(jié)束注水，總時間1：57秒風(fēng)味：舌頭中央感受到明亮的莓果酸，水果酸質(zhì)令人舒服，后段有紅茶感，質(zhì)感順滑，味道飽滿（2）鉆石杯的手沖參數(shù)水溫：90度粉量：15g研磨度：BG 4M（中細(xì)研磨）水粉比1：15沖煮手法：用30g水悶蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬幣大小繞圈；第二段注水至225g，稍微加快些許繞圈速度，小水流多繞外圈時間：在1：50秒結(jié)束注水，總時間1：55秒風(fēng)味：相較于V60沖煮，莓果酸變?nèi)岷?，有葡萄味、柚子皮，稍微有苦味，質(zhì)感稍微輕薄一些為了實驗的嚴(yán)謹(jǐn)性和穩(wěn)定性，避免單一品種咖啡豆因品種的差異性出現(xiàn)的偏差，再增加多一款實驗，03|沖煮實驗②以【巴布亞新幾內(nèi)亞】為例（3）V60手沖參數(shù)水溫：90度粉量：15g研磨度：BG 4R（中細(xì)研磨）水粉比1：15沖煮手法：用27g水悶蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬幣大小繞圈；第二段注水至225g，稍微加快些許繞圈速度，小水流多繞外圈時間：在1：43秒結(jié)束注水，總時間1：47秒風(fēng)味：有飽滿的熱帶水果味，柑橘酸明亮，有點甜感，質(zhì)感順滑，后段有濃茶感，放涼后像橙汁，層次感豐富（4）鉆石濾杯手沖參數(shù)水溫：90度粉量：15g研磨度：BG 4R（中細(xì)研磨）水粉比1：15沖煮手法：用27g水悶蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬幣大小繞圈；第二段注水至225g，稍微加快些許繞圈速度，小水流多繞外圈時間：在1：40秒結(jié)束注水，總時間1：43秒風(fēng)味：有柑橘酸香，水果酸感飽滿，質(zhì)感比V60沖煮的輕薄，粗糙干舌感明顯，后段有西柚皮的澀味，放涼后，不愉悅的酸苦味增強04|實驗結(jié)論通過兩組實驗，V60沖煮的風(fēng)味層次突出，口感清晰通透，且醇厚度較高。濾杯與濾紙貼合度高，濾孔較大，但流速反而比鉆石濾杯的慢少許，因為螺旋肋骨的設(shè)計延長了咖啡液與咖啡粉的萃取時間，同時凸槽的設(shè)計會產(chǎn)生一股扭力，從而加速了咖啡粉的萃取速度。鉆石濾杯與濾紙的貼合度較強，排氣路徑多，鉆石濾杯的水流路徑相比于V60來說會快一些，造成粉層和熱水的融合時間不足，容易造成萃取不足，同樣的手法沖煮會出現(xiàn)苦澀味，醇厚度下降，味道層次感不足?！靖鄾_煮實驗】水質(zhì)是怎么影響咖啡萃取的？礦泉水與蒸餾水哪種沖咖啡最好喝？【V60與蛋糕杯沖煮對比實驗】不同濾杯對咖啡風(fēng)味的影響日常測試 | 悶蒸水量的多寡對咖啡萃取的影響有多大？沖煮實驗 | 冰鎮(zhèn)咖啡VS冰萃咖啡 哪種更適合在夏天“續(xù)命”？沖煮實驗 | V60濾杯與鏤空濾杯的沖煮對比

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