手機(jī)瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)讀相信剛接觸單品咖啡的小伙伴都有同一個(gè)疑惑：明明喝著同一杯咖啡，咖啡師能說出這杯咖啡有草莓的酸甜，玫瑰的香氣...但自己除了酸和苦，其他一樣都沒喝出來！是自己的舌頭太笨了？還是咖啡師的舌頭裝了風(fēng)味雷達(dá)？！想擁有咖啡師同款“雷達(dá)舌頭”，我們應(yīng)該怎么做？什么是咖啡風(fēng)味？對(duì)于咖啡風(fēng)味的辨識(shí)，我們分為嗅覺與味覺兩部分?？Х蕊L(fēng)味與滋味的產(chǎn)生與烘焙程度有著密切相關(guān)。前兩天前街在介紹舊版咖啡風(fēng)味輪的時(shí)候就有說到該版本風(fēng)味的排序是從輕到重，這也同時(shí)表現(xiàn)出了烘焙程度從淺到深咖啡滋味的變化過程。酸甜物質(zhì)分子量較輕，水溶性高，是能讓大家最快感受到以及品嘗到的物質(zhì)，而苦味物質(zhì)分子量較重，水溶性低，往往是在后面才會(huì)表現(xiàn)出來。
那么咸味呢？咸味最喜歡和酸甜兩姐妹一起玩耍，酸甜兩姐妹在一起的時(shí)候能把咸味遮掩，以至于我們感受不到到它的存在。如果我們喝咖啡的時(shí)候感受到了咸味，那就是咖啡豆的新鮮度亮起了紅燈，告誡這大家酸甜兩姐妹已經(jīng)被氧化這個(gè)惡魔給“滅了”。舌頭的分工合作！對(duì)于感受四大滋味，舌頭自己也是自己的分工。舌尖是感受甜味，舌頭兩端靠近舌尖部分感受咸味，舌頭兩端靠近舌根的部分感受酸味，而舌根部分感受苦味。這也解釋了為什么我們喝咖啡先感受到酸甜物質(zhì)后再感受到苦味的物質(zhì)。
鼻腔的分工合作！鼻腔嗅覺對(duì)味道的判斷分為兩種，一個(gè)是鼻前嗅覺，一個(gè)是鼻后嗅覺。鼻前嗅覺是指直接吸氣進(jìn)入鼻腔去感受外界的氣味。例如咖啡豆磨成咖啡粉后我們聞到芳香氣化物質(zhì)，鼻后嗅覺會(huì)經(jīng)常被誤以為是舌頭嘗出來的，但其實(shí)是品嘗咖啡后經(jīng)唾液催化，藏在咖啡油脂里的香味氣化分子釋放出來，通過口腔進(jìn)入鼻咽管道進(jìn)入鼻腔而帶來的嗅覺體驗(yàn)。
如何判斷咖啡的風(fēng)味？味覺與嗅覺負(fù)責(zé)匯集傳達(dá)，大腦負(fù)責(zé)聯(lián)想~口腔和鼻腔是互通的，當(dāng)咖啡進(jìn)入口腔后，舌頭顯示探測(cè)了咖啡中的滋味，然后再交給鼻腔去識(shí)別咖啡的香氣，最后把感受傳達(dá)到大腦進(jìn)行聯(lián)想，找出跟此時(shí)此刻感受到的滋味與香味和哪一種食物/花朵的氣味最接近，從而形成咖啡的風(fēng)味。
同一款咖啡我喝出了別的風(fēng)味，正常嗎？對(duì)于咖啡的風(fēng)味的描述，記錄在案的就有4000個(gè)味道。每一個(gè)人對(duì)味道的判斷以及記憶都不一樣，是一種很主觀的官能感受。品嘗咖啡的樂趣在于你感受到一個(gè)風(fēng)味后，與身邊的人互相分享，互相討論。
如果被咖啡豆信息卡上的風(fēng)味所牽絆，那么只會(huì)讓自己進(jìn)去誤區(qū)，因?yàn)榭Х蕊L(fēng)味本身就沒有唯一的標(biāo)準(zhǔn)。信息卡上的風(fēng)味描述只是作為“引領(lǐng)者”，選取了咖啡師們?cè)诒瓬y(cè)過程中對(duì)咖啡豆描述最多的風(fēng)味詞語(yǔ)，好讓大家選擇適合自己口味的咖啡豆。實(shí)在描述不出更詳細(xì)的咖啡風(fēng)味怎么辦？對(duì)于初接觸咖啡的人而言，喝不出咖啡風(fēng)味是正常的，在這種情況下我們有什么辦法可以提升自己對(duì)風(fēng)味的判斷呢？①建立屬于自己的風(fēng)味記憶在品嘗一樣的食物的時(shí)候，除了感受食物的酸甜苦咸，我們還可以進(jìn)一步感受食物帶來的香氣。例如現(xiàn)在品嘗一個(gè)蘋果，可以在削皮之前聞一下香氣，削皮之后聞一下香氣，咬一口后感受蘋果的酸甜，然后通過閉合嘴巴通過鼻子呼氣感受鼻后嗅覺感受蘋果的氣味，對(duì)比一下與直接聞到的蘋果香氣有什么不一樣，從而建立一個(gè)對(duì)蘋果更完善的風(fēng)味記憶。
②尋找多種相似的氣味的食物/花朵進(jìn)行風(fēng)味對(duì)比例如草莓和樹莓的酸甜感有什么區(qū)別？例如榛子和扁桃仁的香氣有什么區(qū)別？例如茉莉花和姜花的香氣有什么區(qū)別？通過同類的的食物/花朵進(jìn)行滋味/氣味的對(duì)比，更好地使自己對(duì)味道之間的細(xì)微差別作出區(qū)分。
③多嘗試淺度烘焙的咖啡豆如果想要嘗試到更多咖啡風(fēng)味，淺度烘焙的咖啡豆是個(gè)很好的感官“訓(xùn)練基地”。與深度烘焙的咖啡豆相比，淺度烘焙咖啡豆的風(fēng)味會(huì)更加的豐富，為大家對(duì)咖啡味道的辨識(shí)提供了更多的素材。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
