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啤酒的發(fā)酵
啤酒毫無(wú)疑問是發(fā)酵產(chǎn)生的，酒類最為人知的發(fā)酵反應(yīng)公式就是"糖類經(jīng)由酵母作用產(chǎn)生酒精以及二氧化碳"。但實(shí)際上啤酒的發(fā)酵遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止產(chǎn)生酒精這么簡(jiǎn)單，各種人們喜愛的、不喜愛的味道，都需要人為地對(duì)發(fā)酵環(huán)境及狀態(tài)精確控制，才能讓好的味道產(chǎn)生多一些，不好的味道產(chǎn)生少一些。 不管是發(fā)面還是做酒，都是依賴微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。
酵母代謝循環(huán)簡(jiǎn)易示意圖 有趣的是在啤酒發(fā)酵過程當(dāng)中，后期酵母依然嗷嗷待哺，這個(gè)時(shí)候可發(fā)酵糖或許已經(jīng)消耗殆盡，各種發(fā)酵代謝物副產(chǎn)物都會(huì)變成酵母?jìng)兊募Z食。
像野獸般在啤酒中工作的酵母 這時(shí)釀酒師們控制的反而是讓不好的味道多被吃掉點(diǎn)，好的味道少被吃掉點(diǎn)，從加法便成了減法。這也是為什么紅酒放久反而好喝的主因，因?yàn)椴缓玫奈兜涝絹?lái)越少，酒質(zhì)變得更澄清干凈。
photo by Sasa咖啡的發(fā)酵 在咖啡的自然發(fā)酵過程中發(fā)生著不同的生物變化，酵母產(chǎn)生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質(zhì)、酸降解并轉(zhuǎn)化為醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的氣味、顏色、pH發(fā)生變化，咖啡的果膠構(gòu)成也會(huì)產(chǎn)生改變。處理法的核心是發(fā)酵 發(fā)酵過程中，參與的物質(zhì)不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌群種類，菌數(shù)分布），發(fā)生的環(huán)境不同（有水無(wú)水，有氧無(wú)氧，PH值環(huán)境等），干燥的方式和過程不同（容器材質(zhì)，自然日曬，烘干設(shè)備，翻動(dòng)次數(shù)等），造就了不同的后期處理風(fēng)味和口感。 咖啡基本的工藝是咖啡種植-->生豆處理-->熟豆烘焙-->咖啡沖煮。但在生豆處理的這個(gè)環(huán)節(jié)，各種各樣的處理法，都跟發(fā)酵脫不了關(guān)系。 我們見得比較多是干發(fā)酵法（dry fermentation)和濕發(fā)酵法（wet fermentation），還有最近比較火的『厭氧處理法』和『酵母處理法』是如何進(jìn)行？酵母處理法 無(wú)論從哪一個(gè)角度而言，在發(fā)酵過程中加入酵母，都是一個(gè)大膽的作法?！ ∧耆鸬涓绲卤?，一位法國(guó)生物學(xué)博士 Camille Delebeque 在 Re;co 發(fā)表了一場(chǎng)演講，他所創(chuàng)辦的公司藉由控制咖啡發(fā)酵過程中的微生物，改變咖啡的風(fēng)味，讓咖啡變得不苦丶不澀，有時(shí)甚至不酸。他把這個(gè)產(chǎn)品叫做 Cultured coffee，或是微生物咖啡?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.4484375" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144327841.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="" /> 他們的做法是挑選特定的酵母或微生物，進(jìn)行所謂的二次發(fā)酵，提升好的風(fēng)味，或降低不佳風(fēng)味。即使他并沒有透露他使用什麼微生菌，也沒說(shuō)明他的二次發(fā)酵到底怎麼進(jìn)行，更沒有咖啡產(chǎn)地丶豆種等等信息，但他的產(chǎn)品定價(jià)一點(diǎn)也不便宜，5 盎司 (148g) 要價(jià) 29 美金。 薩爾瓦多最知名的咖啡農(nóng) Aida Batlle 與美國(guó)烘豆商 Equator 合作，針對(duì)薩爾瓦多農(nóng)場(chǎng) Buenos Aires 的波旁，在發(fā)酵槽里加入酵母，測(cè)試對(duì)風(fēng)味的影響，并且與不加酵母的傳統(tǒng)水洗處理互相對(duì)照。2017年他們實(shí)驗(yàn)了兩種不同的酵母，發(fā)現(xiàn)不同酵母得到的結(jié)果不同。其中之一增加了咖啡的甜感丶均衡與一致性，另一支則提高了明亮度與水果調(diào)性。而酵母處理增加了傳統(tǒng)水洗不易得的風(fēng)味：甘蔗丶檸檬丶肉豆蔻丶鼠尾草。
根據(jù)官方披露的訊息，這次巴拿馬翡翠莊園瑰夏競(jìng)拍酵母處理系列（ES-Y）：一共四個(gè)LOT批次，九箱豆子，采用了全新處理方式「酵母發(fā)酵法」而風(fēng)味獨(dú)特的瑰夏。 今年競(jìng)拍的最大的亮點(diǎn)之一就是新增了「酵母處理批次」：在發(fā)酵池中加入特殊酵母發(fā)酵48小時(shí)后再水洗，然后在曬床上晾曬4天。獨(dú)特的酵母處理批次。在后制處理過程中加入酵母，使得發(fā)酵過程更加迅速和徹底，并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。根據(jù)酵母的不同紅酒風(fēng)味有所不同，酵母 A 與酵母 B 相比較紅酒味道明顯，而酵母A的紅酒味道更加細(xì)致，能將瑰夏的特質(zhì)呈現(xiàn)得更加漂亮，所以Y-1價(jià)格更高。Lot ES-Y-1:處理方式: 加入A種酵母發(fā)酵48小時(shí)后水洗，之后棚架晾曬4天，競(jìng)標(biāo)價(jià)340美金/磅！ Lot ES-Y-2:處理方式: 加入B種酵母發(fā)酵48小時(shí)后水洗，之后棚架晾曬4天，競(jìng)標(biāo)價(jià)111美金/磅！
據(jù)莊園經(jīng)營(yíng)者 Rachel Peterson 說(shuō)這次的「酵母發(fā)酵法」是翡翠莊園在處理方式上的一次嘗試，用來(lái)觀測(cè)經(jīng)過酵母接種法發(fā)酵的瑰夏咖啡究竟表現(xiàn)如何。 處理過程：人工采摘下完全成熟的鮮紅果實(shí)，篩除掉尺寸過小和水漂洗選后，被浸泡在干凈的清水里，發(fā)酵時(shí)間大約48小時(shí)，加入酵母，接著進(jìn)行日曬干燥。平鋪在日曬床上大約 1~2 層的厚度，歷經(jīng)4天的陽(yáng)光曝曬，平均溫度：日?qǐng)?bào)：16度 - 23度，每晚：10度 - 15度，完成截然不同的獨(dú)特風(fēng)味！
進(jìn)過我們杯測(cè)酵母處理紅標(biāo)，欣喜地發(fā)現(xiàn)，這種方法加強(qiáng)了瑰夏咖啡在各個(gè)方面的表現(xiàn)（包括香氣、醇厚度、酸度和余韻），而且和日曬瑰夏非常不同?？傮w來(lái)說(shuō)，它更接近厭氧發(fā)酵 ，這種處理方式的瑰夏在香氣和風(fēng)味方面非常好，它磨去了水洗咖啡的不柔和與過高的酸度，帶來(lái)一種平衡和豐富的層次，而且增添了類似紅酒的風(fēng)味。
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