手機(jī)瀏覽中華飲品屆
何謂商業(yè)咖啡？ 商業(yè)豆泛指本身也不是素質(zhì)很高的咖啡豆，品質(zhì)較低，瑕疵率高， 在價(jià)格上，精品咖啡豆要比商業(yè)豆貴好幾倍，從成本角度來講，當(dāng)然選擇商業(yè)豆的利潤空間會(huì)很大。 從單個(gè)豆子得風(fēng)味來說，商業(yè)豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業(yè)豆都會(huì)選擇用作拼配，經(jīng)過拼豆，也可以制作出口味很不錯(cuò)的咖啡，可以用來做拿鐵，卡布等意式咖啡?？破?| 常見咖啡飲品的成分分析，拿鐵、卡布、Flat White 區(qū)別
商業(yè)咖啡 VS 精品咖啡這類商業(yè)咖啡豆的價(jià)格一般較便宜，不管是咖啡生豆還是烘焙技藝都只能說是按一個(gè)批量化的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。精品咖啡與商業(yè)咖啡豆最大的區(qū)別在于品質(zhì)與價(jià)格，精品咖啡豆一磅可能要90元，而商業(yè)用豆可能最低價(jià)格能到40-50多元一磅。 總的來說，如何選擇咖啡豆，還要看咖啡店自身的定位。如果你的咖啡店追求成本控制，出品意式咖啡一般情況下用商業(yè)豆。如果做精品咖啡，為大家提供地道的現(xiàn)磨咖啡，那么精品咖啡豆將是最佳選擇，品種通常最常用的有幾款，巴西、哥倫比亞、藍(lán)山、耶加雪菲、曼特寧。
拼配咖啡：商業(yè)咖啡豆多用于拼配咖啡 何謂拼配咖啡？多種產(chǎn)地的咖啡豆混合調(diào)配出的咖啡，烘培師會(huì)同時(shí)烘培兩到四種的咖啡豆，咖啡豆都是來自不同產(chǎn)地和種植國家，這里又可以分為生拼和熟拼，生拼是先混合生豆再一起烘焙，熟拼指每一種咖啡都是以不同的方式進(jìn)行烘培?！ 榱颂峁┠阕钕矚g的咖啡口味，它們都是依照不同的比率（烘焙和混合）混合而成?？Х仁且环N來自于植物的自然產(chǎn)物，因此它是一種有生命的、不斷變化的東西，每一次烘培咖啡，同時(shí)還要品嘗它的味道，混合2-3種左右不同的咖啡豆，要做到風(fēng)味均衡、美味可口，這確實(shí)是一項(xiàng)技術(shù)活?！?ul class=" list-paddingleft-2" style="">哥倫比亞、尼加拉瓜、巴西 -—杏仁，巧克力、堅(jiān)果、焦糖 - 埃塞俄比亞、坦桑尼亞、盧旺達(dá) — 甜、酸、堅(jiān)果、檸檬味，有時(shí)酸澀
- 印度、印度尼西亞、巴布亞新幾內(nèi)亞 -—植物味、香辛味、咸
- 墨西哥，秘魯，也門，云南，危地馬拉——奶油，可可，堅(jiān)果 業(yè)界一般會(huì)使用較低酸度的拼配咖啡，例如回用到越南羅豆，巴西，云南，曼特寧，危地馬拉等商業(yè)級(jí)別的豆子做拼配，意式咖啡豆通常做深烘焙，中深烘焙，油脂會(huì)好，適合做意式濃縮，拿鐵等奶咖。 一杯理想的Espresso，應(yīng)該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完后喉間感到甘醇而不苦澀。 更具體一點(diǎn)的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，扎實(shí)濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻～
商業(yè)豆的特性及烘焙表現(xiàn)舉個(gè)例子，意式#2拼配：70%巴西Bazil 拼 30%哥倫比亞 ，熟拼：熟拼指每一種咖啡都是以不同的方式進(jìn)行烘培， 商業(yè)巴西 南米娜斯產(chǎn)區(qū)：咖啡生豆水分多，品質(zhì)好； 巴西的風(fēng)味特征：舒適的甘苦味，入口極為滑順；帶有淡淡的青草香，清香略帶苦味；甘滑順口，余味能令人舒暢；
巴西屬于軟豆，埃塞俄比亞屬于硬豆 了解了風(fēng)味特征，烘焙師拿到這個(gè)批次的巴西生豆該如何處理呢？ 巴西咖啡普遍生長(zhǎng)的海拔高度1000-1300米，所以其密度相對(duì)較低，含水量：11.7%。Bourbon種多為日曬、半日曬的處理方法；含水量適中，豆質(zhì)偏軟，豆表到豆芯的厚度較薄，所以不適合太高的溫度去烘焙，鍋爐內(nèi)壁的溫度會(huì)燙傷豆表，這樣就會(huì)出現(xiàn)焦苦味； 同時(shí)如果想表現(xiàn)堅(jiān)果、牛奶巧克力、醇厚度較好的特性，并作為拼配基底，所以我們采用選擇中火投豆方式， 保持火力到脫水階段，在一爆開始后隨著溫度升高進(jìn)行微調(diào)，促使焦糖化反應(yīng)更加充分，升溫到臨近二爆可以排豆了。
商業(yè)巴西曲線
商業(yè)巴西曲線
哥倫比亞慧蘭Colombia HUILA 風(fēng)味特征：口感豐富扎實(shí)，有著令人愉悅的酸味，氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味。因價(jià)格便宜，豆子小，適合用來調(diào)配混合咖啡?？Х染哂袕?qiáng)烈的口感，質(zhì)感較重。 其堅(jiān)果類、巧克力和焦糖等香味和適宜的酸度堪稱高級(jí)精品咖啡，適用于單品或意式拼配基底?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-copyright="0" class="" data-ratio="1" data-w="1080" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/19/144218911.jpeg" style="line-height: 25.6px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" />品 名：哥倫比亞 慧蘭 烘焙師拿到這個(gè)批次的哥倫比亞生豆該如何處理呢？ 哥倫比亞咖啡在市場(chǎng)上扮演著很多角色，適用于意式拼配中，哥倫比亞普遍海拔高度1500-1800米；多為Catura種、水洗處理法、密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）。含水量：12.5% 
根據(jù)生豆風(fēng)味特征我想表現(xiàn)其堅(jiān)果類、巧克力和焦糖等香味。 烘焙方法：把烘焙時(shí)間拉的更長(zhǎng)，所以在脫水完成時(shí)調(diào)整一次火力，烘焙到一爆時(shí)陳風(fēng)門開到最大，接近2爆時(shí)下豆。 
熟豆：商業(yè)哥倫比亞和商業(yè)巴西 烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，酸質(zhì)會(huì)隨之降低，同時(shí)醇厚度與甜感會(huì)增加，所以烘焙到什么程度取決于你的目的是什么。當(dāng)然不同產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆、不同處理方式有著不同的表現(xiàn)方法。
烘焙后第七天， 用這只拼配豆 萃取一杯濃縮咖啡▼-水溫 |93-94℃-壓力 |9 ba-新鮮研磨咖啡粉 |20克（使用電子秤）-咖啡總重 |40克（使用電子秤）-沖泡時(shí)間 |25-28秒（使用計(jì)時(shí)器）
風(fēng)味描述： 
采用烘培后再拼配的方法讓我們更加徹底的了解每一只豆子的表現(xiàn)，其中不僅可以在拼配后根據(jù)濃縮的表現(xiàn)來調(diào)整合適的烘培程度達(dá)到預(yù)想的效果，還可以參考每支豆子杯測(cè)的結(jié)果去判斷取舍，豆子是店里的意式#2拼配：哥倫比亞+巴西采用中深烘培，風(fēng)味描述：黑色果脯、太妃糖、堅(jiān)果、焦糖奶油香甜，微酸不刺激、平衡、油脂?！ ∮椭植荚谏囝^的時(shí)候綿密粘稠，甜度剛剛好壓住酸使得整體比較柔和平衡，還保持了長(zhǎng)時(shí)間的香甜余韻.金杯萃取 | 萃取濃縮咖啡，如何調(diào)整研磨度和粉水比意式濃縮 | 日常如何調(diào)整濃縮萃??？怎么調(diào)整單頭、雙頭粉量？濃縮咖啡制作流程 | 學(xué)習(xí)專業(yè)意式咖啡機(jī)操作圖片來源：前街咖啡免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
