咖啡師養(yǎng)成記 | 手沖咖啡沖出了澀感是哪里出問題了？如何避免沖出咖啡的酸澀味？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導讀酸澀味是大多數(shù)人都不喜歡的感覺，如果一杯咖啡出現(xiàn)酸澀感，則會讓人感到不適。本篇咖啡師養(yǎng)成記就來說說手沖上沖出了酸澀味可能出現(xiàn)的原因。酸澀感是怎么來的？澀味嚴格來說不是味道，是一種口感，其表現(xiàn)為口腔中的干燥感、粗糙感、礙口，是一種很不舒服的體驗。而導致這種感覺出現(xiàn)主要來自于咖啡中的單寧酸，另外咖啡里含有的少量酒石酸亦稱“葡萄酸”也是澀感的來源，與葡萄酒中的澀感一樣。為什么在沖煮中會出現(xiàn)酸澀感？一般在沖煮的淺烘咖啡的時候是比較容易沖出酸澀感出來，基本上沖出酸澀感是以下原因造成：①咖啡豆未養(yǎng)豆，過于新鮮。新鮮烘焙的咖啡豆會含有豐富的二氧化碳氣體，而一些經(jīng)過熱化學反應的雜味物質(zhì)會在二氧化碳中，以至于新鮮烘焙后馬上進行沖煮風味不能完全表現(xiàn)出來，反而會出現(xiàn)不好的雜味感，這這樣雜味雖然與酸澀沒有必然的關(guān)系，卻常常被認為是澀感。所以前街一般推薦大家進行養(yǎng)豆4-7天左右再進行沖煮飲用。（養(yǎng)豆期計算方法：烘焙日期+7天）②水溫過高，容易釋出單寧酸。我們都知道，沖煮咖啡的時候，酸類物質(zhì)是最容易溶解，接著是甜類物質(zhì)，最后是苦類大分子物質(zhì)。單寧酸也是一種較難溶解的物質(zhì)。而水溫過高，整體的萃取效率就會提高，單寧酸也是很容易就被釋出，造成澀感。前街咖啡一般不推薦大家使用高于93℃的水溫沖煮咖啡。在沖煮淺烘咖啡的時候，前街一般情況下會使用91℃進行沖煮。③濃度過高，容易出現(xiàn)澀感。有些小伙伴喜歡厚重的口感，所以會沖得比較濃，可這樣也容易使咖啡出現(xiàn)澀感。前面說的，咖啡的澀感是一種口感上的感受，如果導致澀感的物質(zhì)一樣的情況下，濃度低的咖啡中的單位澀感物質(zhì)會較少，感官中也更難以察覺，而濃度高的咖啡中單位澀感物質(zhì)會較多，感官上也會明顯察覺。因此前街建議的粉水比例是1：15，或者1：16，在這個粉水比例中沖煮出的咖啡濃度適中，澀感出現(xiàn)的幾率也會小一些。④萃取不足造成的尖酸與酸澀感。這里的萃取不足不單單是指整體的萃取率，出現(xiàn)酸澀感的咖啡大多數(shù)是局部萃取不足導致的，簡單地說，也就是萃取不均勻。主要是由于注水不均勻而導致的局部過萃與局部萃取不足。通常這種情況酸質(zhì)會比較尖銳，而且口感復雜且粗糙。大家在檢查是否是這個原因造成的酸澀感可以在錄下整個沖煮過程，再觀察在沖煮時的水流是否筆直、悶蒸是否全部濕潤咖啡粉、繞圈注水是否均勻。最后，看完這篇文章的你，若日后沖出來的咖啡出現(xiàn)酸澀感，不妨按照這四點原因進行排查。-END-

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