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【阿啡導(dǎo)讀】“咖啡＝苦”這個(gè)觀念已經(jīng)根深蒂固地根植在大部分人對(duì)咖啡的印象中，但其實(shí)好咖啡具有自然的甜味，在杯測(cè)師的評(píng)測(cè)表里，“甜度”就是評(píng)量標(biāo)準(zhǔn)之一。（在阿啡的店的精品豆介紹里，也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“甜度高”等字眼）。下面就讓我們聊聊咖啡里的自然甜味吧！
那些咖啡愛(ài)好者時(shí)常說(shuō)的“咖啡甜”到底是不是自我催眠？其實(shí)不是?？Х忍鸬拿孛茉谟谙銡?，而不是因?yàn)榭Х缺旧砗写罅康奶?。下面我將以番茄的研究范例?duì)此進(jìn)行稍加說(shuō)明。實(shí)驗(yàn)員分析了甲乙兩款不同品種的番茄的化學(xué)物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)甲品種的蔗糖含量高于乙品種，但志愿者們的測(cè)試報(bào)告卻反映乙品種比較甜。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，乙品種含糖量雖然沒(méi)有甲品種高，但其香氣揮發(fā)物的數(shù)量卻高于甲品種，這個(gè)差別造成了乙品種吃起來(lái)更甜。咖啡含有的數(shù)種芳香物質(zhì)也會(huì)帶來(lái)甜味的感受，而同樣的芳香物質(zhì)也出現(xiàn)在草莓或鳳梨之中，所以在品嘗咖啡的時(shí)候經(jīng)常有“這杯咖啡有草莓味”或者“有鳳梨味”的感覺(jué)。
如何喝到咖啡里的甜味？如果看了上文這些科學(xué)上的研究后，各位讀者還是一杯甜的咖啡都還沒(méi)有喝到，有兩個(gè)建議給想要體會(huì)“咖啡甜”的朋友：一個(gè)是“選擇本身比較帶有甜度表現(xiàn)的咖啡”，另一個(gè)則是“練習(xí)更敏銳地去感受甜味”。
在國(guó)際咖啡評(píng)比權(quán)威比賽——卓越杯（Cup of Excellent）中，甜度表現(xiàn)被認(rèn)為與采摘適當(dāng)成熟度的咖啡果實(shí)關(guān)系密切，通常采摘完全成熟的咖啡果實(shí)會(huì)讓整杯咖啡感覺(jué)較甜，也會(huì)比較干凈，沒(méi)有擾人的異味存在。但是在購(gòu)買咖啡的時(shí)候，咖啡果實(shí)有沒(méi)有在成熟之后采摘，有的時(shí)候連煮咖啡的咖啡師都不知道，所以沒(méi)有辦法作為選購(gòu)的指標(biāo)。
甜度也跟品種有關(guān)?？Х绕贩N有兩大分支，一種是羅布斯塔，價(jià)格便宜、量大，幾乎不怕病蟲(chóng)害，另一種是阿拉比卡，價(jià)格昂貴、量少又嬌弱。羅布斯塔種的咖啡因含量高于阿拉比卡種數(shù)倍，但阿拉比卡種所含糖類的總量也高過(guò)羅布斯塔種，在烘焙轉(zhuǎn)化的過(guò)程中，阿拉比卡種能夠轉(zhuǎn)化出更多讓咖啡表現(xiàn)出甜感的化學(xué)物質(zhì)。如果你想品嘗咖啡甜，不妨留意你的咖啡是阿拉比卡種還是羅布斯塔種（阿啡的店在售的所有星情物語(yǔ)精品咖啡熟豆均為阿拉比卡種）。
除了這些發(fā)生在咖啡農(nóng)場(chǎng)的事情會(huì)影響咖啡的甜味表現(xiàn)，烘焙與沖煮也是影響咖啡甜味表現(xiàn)的重要因素。隨著烘焙時(shí)間與烘焙溫度遞增，甜味生成的化學(xué)反應(yīng)變緩，而合成苦味的化學(xué)反應(yīng)遞增，所以大部分人更容易在烘焙程度較淺的咖啡里發(fā)現(xiàn)甜感。
練習(xí)更敏銳地去感受甜味感受不到咖啡自然的甜感，也是我們平常吃太多人工糖食品的代價(jià)。人類的大腦會(huì)對(duì)甜味上癮，科學(xué)家的實(shí)驗(yàn)證明，我們吃甜的東西會(huì)感覺(jué)快樂(lè)，但是要維持同一強(qiáng)度的快樂(lè)刺激，需要更多的糖?，F(xiàn)代社會(huì)的飲食習(xí)慣十分容易讓人攝取過(guò)多的糖，除了導(dǎo)致肥胖等文明病之外，最大的代價(jià)就是扼殺了我們對(duì)“食物里自然的甜”的敏銳度。你知道喝一瓶350ml可樂(lè)相當(dāng)于攝取39g（約9茶匙）的糖嗎？在咖啡館，一杯拿鐵的容量大概是350ml，想象一下，你在拿鐵里添加了9茶匙的砂糖，明顯很難再喝出咖啡原始的味道。如果想“更敏銳地去感受甜味”，最直接有效的方式就是戒糖，做不到戒糖的話，降低喝含糖飲料的次數(shù)也會(huì)有一定的效果。
最后，教大家一個(gè)讓味覺(jué)歸零的方法——“抑制釋放法”（release from suppression），這個(gè)方法一點(diǎn)都不難，說(shuō)穿了就是通過(guò)酸來(lái)反向復(fù)原你對(duì)甜味的感知能力，具體做法如下。準(zhǔn)備幾顆甜橙與檸檬用來(lái)榨汁，千萬(wàn)不要圖方便去買市售的檸檬汁，這種檸檬汁即使寫上“檸檬原汁”的字樣，多少還是會(huì)添加糖分進(jìn)去，所以盡可能使用新鮮水果榨汁。把榨好的甜橙汁和檸檬汁都加水稀釋，兩杯必須以同一比例稀釋。
首先，喝一口甜橙汁，剛開(kāi)始可能還覺(jué)得甜橙汁酸酸的，好像沒(méi)有什么甜味，接著喝一小口檸檬汁，這個(gè)時(shí)候你恐怕已經(jīng)酸得皺眉了，然后再喝一口甜橙汁，你會(huì)感覺(jué)甜橙汁比剛剛更甜了，這表示你對(duì)甜味的感知有所恢復(fù)。慢慢增加濃度，循序漸進(jìn)，你的甜味感知將恢復(fù)到最接近你原始味覺(jué)的水平。不要急著馬上就想喝到咖啡甜，要多使用抑制釋放法恢復(fù)你的味覺(jué)，并搭配戒糖或減糖的生活習(xí)慣，有一天你會(huì)赫然發(fā)現(xiàn)咖啡里的真實(shí)甜味。我們也建議在喝手沖咖啡前喝一小杯冰檸檬水讓口腔更清新的同時(shí)可以更好感受到好咖啡的天然甜味試一試 你會(huì)打開(kāi)一片新天地 :)非洲水洗豆以水果酸甜感著稱尤其適合手沖控作為咖啡口糧飲用下面這個(gè)特價(jià)組合歡迎帶走（可省63元）
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