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濃度與萃取率不能直接畫上等號(hào)哦～很多小伙伴在日常沖煮的時(shí)候會(huì)把濃度與萃取率畫上等號(hào)，但這個(gè)理解并不準(zhǔn)確！首先萃取率是指萃取過程物質(zhì)的釋放率。一顆咖啡豆由70%的木質(zhì)纖維以及30%可溶性風(fēng)味物質(zhì)組成，而我們?nèi)粘Ｔ谳腿】Х鹊臅r(shí)候只需要萃取出18%-22%。而濃度是指溶入咖啡液中物質(zhì)含量的占比，一般情況下手沖咖啡的濃度不會(huì)超過2%。
簡(jiǎn)單點(diǎn)理解就是萃取率是水讓咖啡顆粒釋放了多少物質(zhì)，而濃度則是多少物質(zhì)溶于水中。是的，你們沒看錯(cuò)！不是所有的釋放物質(zhì)都能馬上融入水中～在咖啡的沖煮過程中，可溶性物質(zhì)分為三個(gè)階段釋放：酸味物質(zhì)-甜味物質(zhì)-苦味物質(zhì)。這些物質(zhì)會(huì)分為兩類，一類是可溶性揮發(fā)性芳香物質(zhì)，一類是可溶性滋味物質(zhì)。
以中淺度-中度烘焙的咖啡豆為例，前中段的萃取釋放出來酸甜物質(zhì)為咖啡最大程度提供了濃度，到了后段萃取的苦味物質(zhì)往往是在稀釋前面的萃取的咖啡濃度以及為咖啡帶來醇厚感。適量的苦味物質(zhì)會(huì)使咖啡擁有一定程度的醇厚感，而過多的苦味物質(zhì)（過度萃?。?huì)為咖啡帶來苦澀等不愉悅的感覺。換句話說濃度高不一定會(huì)苦澀，但是萃取過了會(huì)讓你感覺的咖啡很濃?？Х葷舛雀卟灰欢ㄓ胁挥鋹偟奈兜?感覺！！剛剛前街說到咖啡的濃度最大程度取決于前中段的萃取，如果我們?cè)跊_煮完成后聞到咖啡有著豐富的香氣但喝起來顯得有些籠統(tǒng)的時(shí)候，有可能是高濃低萃了，也就是說你只萃取了前中段的物質(zhì)，并沒有適量萃取后段物質(zhì)進(jìn)行濃度的稀釋以及醇厚度的提升，這種我們可以叫做高濃低萃。
高濃低萃的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)會(huì)十分的集中，因此前街對(duì)花魁5.0咖啡豆模擬了高濃低萃的沖煮。采用15g中度研磨的咖啡粉，采用30秒悶蒸并在后段萃取加快注水，最后萃取出165ml的咖啡液，粉液比例1:11。沖煮出來咖啡聞起來的味道有著濃郁的花果香，品嘗起來有十分飽滿以及濃郁的漿果類水果酸甜，但是并沒有感受到層次感，從頭到尾都是漿果類水果酸甜。
當(dāng)咖啡的濃度過高會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)過于集中，味蕾也無法清晰辨認(rèn)風(fēng)味～所以出現(xiàn)高濃低萃的時(shí)候可以適量分次（每次建議加入5g）加入溫?zé)崴M(jìn)行稀釋，也就是by pass。每次加入溫水后需要進(jìn)行搖晃均勻并倒出一點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行濃度的判斷再?zèng)Q定下一次的加入，直到你能開始感受到有其他風(fēng)味的時(shí)候即可停止。
前街在這次沖煮的花魁5.0咖啡里面加入了約40g溫?zé)崴M(jìn)行稀釋，最后咖啡呈現(xiàn)出柔和的混合莓香氣，草莓果汁的飽滿感以及紅茶感。但由于沒有適量萃取到醇厚物質(zhì)，by pass后的咖啡喝起來不是特別扎實(shí)，口感輕盈無負(fù)擔(dān)。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
