手機(jī)瀏覽中華飲品屆
前街的客人中也有不少是家里有意式咖啡機(jī)的，平日也頗有興致就玩一回，總結(jié)操作的頻率相對于咖啡館的低得多。這樣的話要想萃取出一杯好喝的濃縮咖啡就難得多了，這樣就需要一個(gè)更加簡單的萃取理論方法了。萃取濃縮咖啡的難題就算咖啡店，在萃取濃縮時(shí)出現(xiàn)油脂稀薄，或者過苦過酸都不是什么鮮見之事。因此在咖啡店一般都會(huì)進(jìn)行調(diào)試濃縮咖啡，直到達(dá)到出品要求為止。那有什么指標(biāo)可以作為參考的呢？萃取濃縮咖啡的鐵定參數(shù)，時(shí)間與粉液比例的關(guān)系。由一開始是意大利咖啡協(xié)會(huì)所指導(dǎo)的濃縮咖啡標(biāo)準(zhǔn)20-30秒內(nèi)萃取出30ml的濃縮咖啡，到現(xiàn)在咖啡店普遍使用的1:2的粉液比例，而時(shí)間更作為參考因素，以實(shí)際品鑒風(fēng)味為基準(zhǔn)。
這樣的轉(zhuǎn)變，主要是因?yàn)镾OE與變壓式萃取機(jī)器的出現(xiàn)，使得萃取再也不是千篇一律，而是有針對性的萃取計(jì)劃。比如在萃取傳統(tǒng)的意式拼配咖啡豆與SOE耶加雪菲咖啡豆，在研磨度，粉量，時(shí)間，粉液比這些參數(shù)都不盡一樣?？此片F(xiàn)在想做一杯濃縮咖啡很難看著現(xiàn)在的變壓萃取，浸泡萃取很復(fù)雜的樣子，其實(shí)只要了解到濃縮咖啡最關(guān)鍵的因素，控制好這些參數(shù)，基本想萃取出一杯難喝的濃縮咖啡是很難的。對于家用咖啡機(jī)來說，機(jī)器的選擇決定了你做咖啡的難度，當(dāng)然，家里放臺(tái)雙頭商用咖啡機(jī)不是太現(xiàn)實(shí)，但如果只是一個(gè)小巧的號(hào)稱很厲害的家用咖啡機(jī)（又稱“玩具機(jī)”），那么基本就是地獄級開局。前街認(rèn)為在惠家310及以上的咖啡機(jī)才算得上是新手開局。
而咖啡豆又會(huì)成為下一個(gè)難題，怎么選咖啡豆，成為了一大學(xué)問。在線上，價(jià)格從30元到300元的都有，但前街要提醒大家的是，千萬別貪小便宜，說什么先買些低價(jià)的練習(xí)豆，練習(xí)下怎樣萃取咖啡。這豆練習(xí)那些重復(fù)性的動(dòng)作沒什么問題，但要想更進(jìn)一步基本上是不可能的。首先不好的豆子，很容易出現(xiàn)焦苦、尖酸、油脂不足的問題。假如真是咖啡豆引起的問題，再怎么去練習(xí)也是于事無補(bǔ)，因?yàn)槟銢]有嘗試過好的，你就不知道好的應(yīng)該是什么，這屬于認(rèn)知層面的事。當(dāng)然，當(dāng)你真正的知道好的咖啡應(yīng)該是怎樣的時(shí)候，買一些練習(xí)豆牢固一下自己的動(dòng)作也是可以的。
關(guān)于豆子的新鮮度問題，基本上想要萃取效果好的話，意式豆需要養(yǎng)7-10天左右（從烘焙日期算）。過于新鮮的豆產(chǎn)生的油脂會(huì)粗糙，而且風(fēng)味不足。過久的咖啡豆油脂會(huì)稀薄，風(fēng)味會(huì)偏苦與陳感。掌握幾個(gè)基本點(diǎn)，濃縮咖啡隨手得萃取濃縮咖啡一般難就難在萃取時(shí)間的控制、“通道”的產(chǎn)生以及怎么觀察濃縮是否正常。前街針對新手總結(jié)了幾個(gè)點(diǎn)。1、在時(shí)間的控制上，對于新手來說，先無腦固定粉量（看粉碗容量）、粉液比1:2。通過改變研磨度控制萃取時(shí)間在20-30秒之內(nèi)。相信這個(gè)做法已經(jīng)非常簡單了，只要一個(gè)變量。時(shí)間長了，就調(diào)粗咖啡粉，時(shí)間短了，就調(diào)細(xì)咖啡粉。
2、但是新手會(huì)給自己增加變量，那就是布粉與壓粉問題，這也是導(dǎo)致產(chǎn)生“通道”的原因。前街給的建議是使用布粉器布粉，壓粉就使用最大力氣去壓，保證平整就行了，如果你的咖啡機(jī)能持續(xù)9bar壓力萃取，手的那點(diǎn)壓力微不足道，不用擔(dān)心壓得過緊。
3、在萃取的時(shí)候需要觀察咖啡的萃取狀態(tài)，觀察流速是否均勻，有沒有噴涌。如果在按下萃取按鈕后2-3秒就有咖啡噴涌而出，可以判斷是研磨過粗或者“通道”了；如果在按下萃取按鈕后10多秒都沒有出液體，可以先停止萃取，判斷是研磨過細(xì)或者粉量過多。而除了流速不穩(wěn)定，忽快忽慢，這種情況多數(shù)是“通道”或者壓粉不平導(dǎo)致的。
4、如果你按照萃取要求，20-30秒內(nèi)按1:2的比例萃取出咖啡，沒有“通道”現(xiàn)象，咖啡的油脂稀薄，可以判斷是咖啡豆的問題，或者是咖啡機(jī)的水溫不夠、壓力不足。對于預(yù)磨咖啡粉的萃取建議前街也接觸不少客人是需要在店預(yù)磨意式咖啡粉的，對此前街需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，咖啡店所磨的咖啡粉不一定會(huì)完全匹配你所使用的意式咖啡機(jī)，相對的，就算咖啡店使用的咖啡機(jī)與磨豆機(jī)，每天都需要微調(diào)研磨刻度以保證出品品質(zhì)。所以，預(yù)磨咖啡粉只能有一個(gè)大概的粗細(xì)度。所以對于客人萃取咖啡來說，在研磨粗細(xì)度固定的情況下，可以通過增減咖啡量來實(shí)現(xiàn)時(shí)間的控制。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
