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不要覺得咖啡機&磨豆機沒有變化！在大家看來，這些機器都是很固定的東西，只要日常注意清潔保養(yǎng)，很少會出現(xiàn)問題～機器還是很新的時候，當然是這樣的！但是像咖啡機的沖煮管道、沖煮頭、蒸汽鍋爐、壓力閥、卸壓閥等都是每天在運作的，每天都會有不同程度的磨損（很微小以至于察覺不到），然后突然有一天就堅持不住崩了！這些零件崩之前往往會有征兆的，例如沖煮時出水量不正常，出水溫度不夠，萃取壓力不夠等都會在萃取出來的濃縮咖啡味道上明顯地反應(yīng)出來，例如萃取不均勻、萃取不足等。
又或者是意式咖啡磨豆機，磨豆機的刀盤日復(fù)一日地研磨，也是會不斷在磨損的一個情況，然后咖啡顆粒可能會在同一個刻度下出現(xiàn)越來越粗的情況，或者出現(xiàn)更多的細粉。這些情況也是能在萃取出來的濃縮咖啡味道上反應(yīng)出來，例如尖酸乏味，焦苦味明顯等。
就算是同一批咖啡豆，隨著存放天數(shù)的增加咖啡豆的的狀態(tài)也是每一天都有所變化??！前街所有出售的咖啡豆都會在烘焙完成后的5天內(nèi)進行發(fā)貨～在烘焙過程中咖啡豆體內(nèi)會產(chǎn)生大量二氧化碳，在烘焙完成后的日子里會不斷自行釋放，而我們所說的賞味期其實就是咖啡豆的有效排氣期。這些二氧化碳能達到保鮮/保留風味的作用，但隨著存放天數(shù)的增加，二氧化碳的釋放也會帶走一些咖啡風味，直到釋放殆盡后，咖啡豆就會失去新鮮度以及風味。換而言之，咖啡豆的風味時時刻刻地變化，特別是經(jīng)歷了一個晚上的時間，其風味狀態(tài)變化就更明顯。
前街的意式拼配咖啡豆均采用中深度烘焙，所以咖啡豆體內(nèi)的二氧化碳會比中淺度/中度烘焙的咖啡豆要多，而這些二氧化碳會在萃取時候影響著整個濃縮咖啡的表現(xiàn)。越新鮮的意式咖啡豆二氧化碳越多，會在萃取的時候減慢水流通過，延長萃取的時間，最終濃縮咖啡會呈現(xiàn)出十分豐富的油脂影響整體口感，嚴重的情況下會出現(xiàn)過度萃?。坏搅丝Х榷沟亩趸寂欧诺貌畈欢?，風味也跑了一大半（開始不新鮮了），水流的通過自然也會加快，縮短了萃取的時間，最終濃縮咖啡會呈現(xiàn)出稀薄的咖啡油脂以及口感會變得淡薄乏味。每一天如何調(diào)整濃縮咖啡萃取參數(shù)？每天第一次濃縮咖啡萃取采用上一天的萃取參數(shù)。由于每一款拼配咖啡豆都有不同的萃取參數(shù)，這次前街就以門店日常出品使用的暖陽拼配咖啡豆萃取參數(shù)為例。暖陽拼配咖啡豆由洪都拉斯雪莉和耶加雪菲日曬紅櫻桃拼配而成，其風味是巧克力、莓果、奶油、香草、酒香。（每一天參數(shù)的調(diào)整先不要隨意改變研磨刻度/咖啡機的萃取參數(shù)，除非已經(jīng)不能通過增加減少萃取的咖啡粉以及萃取比例去調(diào)整咖啡味道的表現(xiàn)。）
前街昨天的濃縮咖啡萃取參數(shù)是20g咖啡粉萃取40g咖啡液，萃取時間是28-29秒。今天往咖啡豆倉補充咖啡豆后采用同一個參數(shù)萃取，出來的濃縮咖啡味道黑可可味道偏重，油脂偏厚，缺乏了酒香以及柔和的酸質(zhì)。再以相同的萃取方案進行萃取，確認是否一致，排除人為操作上的問題（例如布粉不均勻，壓粉不平衡等）。
確定非人為操作上出現(xiàn)然后進行調(diào)整。出現(xiàn)偏濃郁的情況可能是因為咖啡豆倉補充了豆子，在研磨的過程有了更多的重力壓迫刀盤，咖啡豆也會被更均勻地進行切割，顆粒也會更加均勻細膩。針對該情況，前街決定今天減少了0.3g粉，以19.7g粉萃取40g咖啡液，萃取時間26-27秒。調(diào)整參數(shù)后，這次油脂非常豐富，能感受到雪莉咖啡豆的酒香，紅櫻桃咖啡豆的柔和莓果酸質(zhì)，整體有著香草奶油般的順滑，以及堅果巧克力的余韻。- END-免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
