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確實(shí)，在大家接觸咖啡沖煮以來，我們接收到的理論都是：咖啡粉越細(xì)，味道越濃，咖啡粉越粗，味道越淡。但這個(gè)信息是有前提的，那就是高溫萃取/咖啡粉層翻動(dòng)狀態(tài)。而作為低溫靜置萃取的冷萃咖啡，這個(gè)理論并不能用，為什么？水溫&顆粒運(yùn)動(dòng)對(duì)咖啡萃取的影響萃取時(shí)水的溫度越高，熱量增加了分子的運(yùn)動(dòng)。當(dāng)分子熱運(yùn)動(dòng)和固體分子間的吸引力抗衡就會(huì)讓固體分子散開。同時(shí)分子熱運(yùn)動(dòng)增加了水分子和固體分子（咖啡顆粒）之間的接觸次數(shù)，所以當(dāng)咖啡研磨更細(xì)，固體的分子就會(huì)溶解得更快&更多。
而當(dāng)水的溫度接近常溫/零度進(jìn)行萃取，分子的運(yùn)動(dòng)也會(huì)減少/零。沒有了分子熱運(yùn)動(dòng)和固體分子間的吸引力抗衡，咖啡顆粒就會(huì)出現(xiàn)“抱團(tuán)”的情況，也就是結(jié)塊。所以當(dāng)咖啡研磨細(xì)了，抱團(tuán)情況就會(huì)越大，以至于團(tuán)中間的咖啡粉無法被充分萃取。
在手沖咖啡時(shí)，高水溫加上注水時(shí)候水流產(chǎn)生沖擊使粉層處于不斷翻滾狀態(tài)，所以萃取率也會(huì)迅速提高。如果這種情況下咖啡研磨過細(xì)，容易出現(xiàn)過度萃取。
而在冷萃/冷泡咖啡時(shí)，我們需要加入水并攪拌均勻后放在冰箱靜置12小時(shí)以上，期間溫度會(huì)一直保持低溫，所以就算攪拌均勻了，還是會(huì)有部分顆粒是“抱團(tuán)式”萃取，所以整個(gè)咖啡萃取過程中有少部分咖啡粉是沒有得到有效萃取。
調(diào)粗研磨度能否有效提高冷萃咖啡萃取率？前街做了一個(gè)小實(shí)驗(yàn)～這次前街采用來自埃塞俄比亞耶加雪菲果丁丁合作社的水洗咖啡豆，用相同的容器&相同水質(zhì)的常溫水分別用1:10的粉水比例浸泡30g咖啡粉，研磨度一份采用EK43s#9（細(xì)研磨）和EK43s#10.5（粗研磨），然后統(tǒng)一在冰箱冷藏室低溫浸泡16小時(shí)。
萃取完成后使用常溫濾杯、干燥的濾紙和常溫干凈容器進(jìn)行咖啡液過濾后使用濃度（TDS）儀進(jìn)行濃度測(cè)試。最后測(cè)試結(jié)果是細(xì)研磨的冷萃咖啡液TDS是2.10%，粗研磨的冷萃咖啡液TDS是2.20%。細(xì)研磨度的冷萃咖啡喝起來會(huì)表現(xiàn)出明亮的柑橘酸、蜂蜜、微茶感；粗研磨度的冷萃咖啡喝起來會(huì)表現(xiàn)出更加明亮的柑橘酸，甜感以及茶感也會(huì)更加的明顯，感覺像無糖的檸檬茶～
這次實(shí)驗(yàn)主要是因?yàn)橛胁簧傩』锇閱柕角敖衷趺床拍馨牙漭涂Х容蜐庖恍┲谱魈卣{(diào)咖啡，但不希望被其他配料過多掩蓋咖啡的香氣以及風(fēng)味。如果想萃取不用稀釋就能濃度剛好的冷萃咖啡，前街建議采用細(xì)研磨度以1:13-1:15的粉水比例進(jìn)行萃取。雖然調(diào)粗研磨度可以提高萃取率&濃度，但并非所有的咖啡豆/冷萃方式都適合這么做！過淺或者偏深烘焙的咖啡豆不能采用這種方式提高萃取率與濃度，因?yàn)槿菀壮霈F(xiàn)刺激的酸質(zhì)或者讓人不愉悅的苦味。
市面上有出售能短時(shí)間制作冷萃咖啡的電動(dòng)冷泡瓶，原理是裝置會(huì)不斷上下?lián)u晃過濾網(wǎng)使粉層運(yùn)動(dòng)起來，這種情況下更適合使用細(xì)研磨進(jìn)行萃取。- 此次實(shí)驗(yàn)基于普遍的冷泡咖啡方式下進(jìn)行 -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
