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每個流派的沖煮系統(tǒng)分別有著各種相對應(yīng)的沖煮手法，最主要的原因是他們各自對于沖煮目標(biāo)有不同的設(shè)定、萃取過程中所發(fā)生的物理現(xiàn)象也有不同的詮釋，在器材已經(jīng)固定的前提之下，做出一些相對應(yīng)的手法調(diào)整，這些調(diào)整都會有助于他們達(dá)成設(shè)定的目標(biāo)。 調(diào)整要有所依據(jù)，要如何找到調(diào)整的方式，就是這篇文章要告訴你的事情。這篇文章的內(nèi)容會著重在關(guān)于沖煮的想法，不是直接喂你答案，提供你一個可以參考的方向，但你自己的答案還是要你自己去發(fā)掘。內(nèi)容上這篇文章可能比較不適合純新手閱讀，要等你的沖煮具有一定程度的穩(wěn)定性和熟練度高一點時再回過頭來看這篇，可能才會比較有收獲。
手沖咖啡的手法是什么？ 關(guān)于手沖咖啡的風(fēng)味設(shè)定，基本上有以下三個主要關(guān)鍵： 首先是生豆，包含育種能力、栽種地區(qū)的微型氣候條件（降雨、海拔高度、坡度、土質(zhì)、排水、日曬條件、溫度等種種）、莊園的栽種方式（遮陰、施肥、修剪之類）、后制處理的良莠、分級是否確實、咖啡本身的品種以及運送倉儲過程的保存條件。 再來是烘豆，包含烘豆機(jī)特質(zhì)、烘豆師的技巧與理念?！ ∽詈蟛攀菦_煮參數(shù)的設(shè)定。手沖咖啡的手法是指什么？就是沖煮參數(shù)的設(shè)定！沖煮參數(shù)除了水溫、研磨、粉水比之類的“硬核”參數(shù)，最大的變數(shù)就是你這個人，你打算怎么注水、注多少、怎么繞圈、什么時候斷水……簡單的來說就是之前一直提到的“沖煮系統(tǒng)”。之所以說是“系統(tǒng)”，就是即使只變動其中一個參數(shù)，其他參數(shù)都會牽一發(fā)而動全身。 這部分也是目前在玩手沖的朋友們主要鉆研的領(lǐng)域所在，從選擇磨豆機(jī)種類、手沖濾杯、濾紙、咖啡豆焙度設(shè)定、咖啡粉研磨條件設(shè)定與給水方式的調(diào)整，到最后的出杯方式。 在學(xué)習(xí)手沖之前，你必須明白一個觀點：沖煮的手法只能微調(diào)風(fēng)味走向，本身并不能創(chuàng)造風(fēng)味。一杯手沖咖啡有多少風(fēng)味，在烘豆的時候就決定好了。同理可證，烘豆時能做多少，生豆的品質(zhì)就已經(jīng)決定好了。以上的內(nèi)容基本上咖啡書或網(wǎng)上找的到的文章都會有，大家基本上也都應(yīng)該會背了，但知道歸知道，能不能應(yīng)用，或者信不信，這就看個人了。
一、磨豆機(jī)的思考 香氣與口感間比重的決定點是烘豆機(jī)的特質(zhì)，烘豆師基于烘豆機(jī)擅長表現(xiàn)的風(fēng)格，大致上就會烘出什么調(diào)性的咖啡豆，烘焙完成的咖啡豆，就是沖煮時風(fēng)味設(shè)定的起點。熟豆里有的味道才煮得出來，熟豆沒有給你的，你就算叫破喉嚨也沒用?！ ∪绻麊渭兊膹臎_煮者的角度來看，磨豆機(jī)大概會是第一個關(guān)鍵性的因素。這是玩精品咖啡的人都會知道的基本常識，磨豆機(jī)對于咖啡的風(fēng)味會有決定性的影響。大家也都會知道，磨豆機(jī)是性價比最高的投資（前題是在投資的方向正確）。磨豆機(jī)的種類與性能不是這篇文章要討論的，而是要給這篇文章的讀者一個思考的方向，當(dāng)你在設(shè)定風(fēng)味表現(xiàn)的時候，磨豆機(jī)是一個很重要的關(guān)鍵點?！ ∮行┠ザ箼C(jī)適合表現(xiàn)香氣，有些磨豆機(jī)擅長表現(xiàn)口感，也有些磨豆機(jī)走均衡，你在設(shè)定風(fēng)味表現(xiàn)的時候，最最基本的因素就是要先決定你的磨豆機(jī)要用哪種刀盤系統(tǒng)，選擇body厚實的錐刀、香氣奔放平刀還是口感醇厚的鬼齒?！ ∵x擇磨豆機(jī)的時候有兩種不同的思考方向，一種是奠基于磨豆機(jī)的特性上，想辨法去讓咖啡釋放出來的風(fēng)味可以最大化。另一種則是從磨豆機(jī)的特色上去做出完全不一樣的味道?！ 〉谝粋€例子大家會比較好理解，基本上強強相加就是了。而第二種例子要解釋可能要花點時間，讓人比較好理解的例子應(yīng)該是KONO本家的點滴手法，利用平刀的磨豆機(jī)來表現(xiàn)咖啡的香氣，然后在后續(xù)的注水手法當(dāng)中去做出極端的厚實感，讓整體的杯感達(dá)到口感與香氣間的平衡?！ _煮的各項參數(shù)設(shè)定大致上也是類似的思考，不過變量的影響基本上都沒有磨豆機(jī)大，從手沖咖啡的器材來看，基本上咖啡豆的烘焙是正確的，磨豆機(jī)是對的，濾紙是對的，最后味道理論上就會是對的。
二、不要管濾杯，看好你的水流 近幾年手沖濾杯層出不窮，簡直讓人眼花繚亂，各自獨特的物理特性也是大家討論的點：除了濾杯材質(zhì)對沖煮的影響，還有各種濾杯之間的流速比較、粉層分布狀態(tài)的差異等等。那些討論內(nèi)容都應(yīng)予以一定程度的尊重，畢竟都是大家努力認(rèn)真驗證出來的成果，但小編建議大家簡單的把濾杯影響的因素當(dāng)成一個定值或常數(shù)來看。 那些關(guān)于濾杯的比較，主要是讓你知道某個濾杯的特性是什么，在沖煮的過程中你希望能利用這些特性來達(dá)成怎么樣的風(fēng)味表現(xiàn)。從概念上來看，會比較像是烘豆機(jī)的特性，有些機(jī)器擅長營造口感但香氣就是悶悶的，有些機(jī)器烘出來的豆子香氣四益，但喝到后來總是會覺得干凈過了頭。因此，回到?jīng)_煮環(huán)節(jié)來看，濾杯扮演的角色也應(yīng)該是如此?！ ∧悴惶锌赡転榱俗非竽撤N味道的表現(xiàn)在沖煮過程中更換濾杯，也不可能為每一支豆子設(shè)定不同的濾杯沖煮方案，因此調(diào)整注水方式會比調(diào)整濾杯的搭配顯得更有實用價值?！ ±酶鼡Q濾杯去調(diào)整風(fēng)味表現(xiàn)的方式，最困難的地方是你的注水要穩(wěn)定到每一杯的注水方式都是接近或完全相同的，在徹底排除注水的不穩(wěn)定因素后，那才是真正的在利用濾杯調(diào)整風(fēng)味，因為此時對于風(fēng)味決定性的影響因素才只剩下濾杯的差異?！ 〉绻阌斜臼伦屇愕乃鞣€(wěn)定性達(dá)到像機(jī)器那樣一致，那么在沖煮的過程中調(diào)整注水方式，對你來說已經(jīng)不算一件太困難的事，那么你又何必去為了表現(xiàn)不同的風(fēng)味而頻繁更換濾杯呢？ 而且，在為了達(dá)成某個特定風(fēng)味表現(xiàn)的前題下，一但你更換了濾杯，那么小則調(diào)整粉量、刻度或濾細(xì)粉，大則連烘焙手法都要進(jìn)行調(diào)整。所以小編并不認(rèn)為，在注水能力穩(wěn)定之前，去嘗試不同的濾杯是件好事。 如果在手沖咖啡的萃取過程中，器材真的占據(jù)那么重要的角色的話，那么比賽的時候，你只要選用和世界冠軍一樣器材，基本上你就立于不敗之地了對吧？但事實當(dāng)然并不會那么簡單，真正影響一杯咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵不在于你所選擇的器材，而在于你對于這些器材的熟練度，也就是水流的掌控能力上。
三、斷水流 手沖的起點是咖啡粉遇到熱水的時候，但終點卻有兩個，第一個是咖啡的沖煮量達(dá)到目標(biāo)量時，第二個則是咖啡粉萃取的閾值達(dá)成時。在沖煮的時候我們能做的，就只是在達(dá)成目標(biāo)量之前，盡可能的在咖啡粉能在被萃取的閾值內(nèi)取得最大值?！ ∥覀冎溃壳爸饕氖譀_在進(jìn)行的過程中大致上可以分成，悶蒸以及悶蒸后的幾次注水，整杯咖啡風(fēng)味，就是這幾次注水得到的咖啡液加總。因此，我們可以利用斷水的時間點來確認(rèn)咖啡萃取時的風(fēng)味發(fā)展斷點，再更進(jìn)一步的推估，在一次又一次的斷水之間，咖啡的風(fēng)味發(fā)展的輪廓又是如何，借此找到能更進(jìn)一步找到去調(diào)整沖煮手法的方向。
借由這樣的手法，我們能夠比較清楚的確認(rèn)咖啡中的某個味道是從什么時候開始發(fā)展出來，更進(jìn)一步的知道給水的方式要進(jìn)行怎樣的修正，那你就可以借由手法的調(diào)整來放大、強調(diào)或減弱某些風(fēng)味的表現(xiàn)?！ ∪绻阋龠M(jìn)行比較精準(zhǔn)的記錄的話，可能還要再加上一個計時器，記錄每次注水的時間，有時間作為比較精準(zhǔn)的依據(jù)再加上現(xiàn)有的智慧秤記錄水量變化，在調(diào)整注水量的時候會更有依據(jù)?！ 炚魰r的水量要注多少？悶蒸要多久的時間？斷水的時間點要怎么抓？斷水要斷多久？注水的量要怎樣才夠？要在多少時間里注完？水要怎么注？無論是什么樣的器材，最終都會回到這幾個問題上。 以金澤的點滴法為例，基本上是在悶蒸的時候把風(fēng)味加倍萃取，最后的給水則是味道要稀釋前段過萃的風(fēng)味。從構(gòu)想上來說，可能最開始的萃取是三倍的濃度，中間會有一段是正常的濃度，而最后的部分則是正常濃度的三分之一或更低。借由不同濃度的混合，最終得到一杯香氣與口感達(dá)到默認(rèn)目標(biāo)的咖啡。
其實老玩家應(yīng)該都知道，咖啡遇到熱水之后不同萃取階段所釋放出來的風(fēng)味是完全不同的。悶蒸時的味道、第一次注水的味道、第二次注水的味道，即便是你所使用的水柱和繞圈范都盡量維持相同，但是熱水帶出來的咖啡風(fēng)味絕對不會一樣。 手沖咖啡在玩什么，小編認(rèn)為在玩的東西就是從一次又一次的沖煮經(jīng)驗中，去累積對于咖啡風(fēng)味發(fā)展的證據(jù)掌握能力，再從這些經(jīng)驗中去判斷什么時間點要斷水流，什么時候要續(xù)水流，哪種情況要放手讓子彈飛一會兒?！ 『唵蔚膩碚f，小編認(rèn)為手沖咖啡的風(fēng)味設(shè)定與調(diào)整能力，是奠基于你對咖啡粉遇到熱水之后，不同時間點的風(fēng)味發(fā)展的理解，身為沖煮者的你是否能完全掌握，對應(yīng)那些跡象適時進(jìn)行調(diào)整注水方式。當(dāng)你會判斷咖啡粉的狀態(tài)時，無論使用什么器材，對你來說都是一樣的，把這個學(xué)會了，器材什么的全都是殊途同歸。
基本功先練扎實了，在每次的沖煮之前，至少就能猜想到這杯咖啡煮完之后喝起來會是什么模樣，當(dāng)你開始試著要把一杯咖啡的花香強化或者試著去掉一點太剌激的果酸時，這些目標(biāo)就會是你的風(fēng)味設(shè)定?！ ∧汩L時間累積而成的沖煮經(jīng)驗自然就會告訴你，接下來的沖煮該如何進(jìn)行，以達(dá)成你所設(shè)定的目標(biāo)。慢慢的，隨著你對于器材使用的穩(wěn)定性增加和沖煮經(jīng)驗越來越豐富，達(dá)成沖煮風(fēng)味設(shè)定的機(jī)會將隨著越來越高，在這同時，你品鑒咖啡的能力也會隨著提升，對于風(fēng)味設(shè)定的目標(biāo)也會隨著調(diào)整。 你會發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)走在成為手沖高手的道路上了?！ 就扑]閱讀】：【真·新手入門指南】從零開始學(xué)手沖咖啡的三重境界【匯總】手沖咖啡的五大常見手法的口感區(qū)別【手沖的文化差異】所謂的歐美手沖與日式手沖到底有什么不同？【新手進(jìn)階】手沖總是練不出好？練習(xí)手沖該注意的三個重點免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
