【手沖實驗】粉量的輕微差異對咖啡風(fēng)味有多大影響？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)相信不少愛好者在家沖煮手沖咖啡的時候，都會固定某個克數(shù)的粉量，以確保沖煮手法的穩(wěn)定，但如果會遇上需要調(diào)整粉水比的情況，你會選擇增減粉量還是注水量？為了確保出品量的穩(wěn)定，或者出于杯子容量，或是對粉層狀態(tài)與注水手法的穩(wěn)定性的考慮，有些人會通過增加/減少粉量的方式來調(diào)整粉水比，以保持咖啡萃取液的量不變。但是，微調(diào)粉量對沖煮效果會有影響嗎？在所有參數(shù)相同的情況下，粉量的輕微差異沖煮出來的咖啡風(fēng)味會有不一樣嗎？小編選擇了一支淺度烘焙的【綠標(biāo)瑰夏】以及中深烘焙的【黃金曼特寧】來進(jìn)行這個實驗，用聰明杯浸泡跟手沖的方式來試試在同一個粉水比的前提下，增減粉量會對咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生什么影響呢？當(dāng)然啦，其他參數(shù)基本保持一致，只改變粉量與注水量?！揪G標(biāo)瑰夏】產(chǎn)區(qū)：巴拿馬波奎特產(chǎn)區(qū)莊園：翡翠莊園海拔：1,600- 1,800米處理方式：水洗品種：瑰夏種烘焙程度：淺烘焙Agrton豆色值是73.2（上圖），Agrton粉色值是91.4（下圖），Roast Delta值是18.2。杯測風(fēng)味：有著洋甘菊、金銀花的香氣，啜吸時有水蜜桃甜感，柑橘、檸檬、佛手柑的風(fēng)味，奶油、蜂蜜甜感。| 聰明杯參數(shù)：研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比1：16?！痉哿浚?5克】直接注水至241克，浸泡至4分鐘時將濾杯移到分享壺上過濾，注水開始計時萃取時間為4:45。風(fēng)味：柑橘、茉莉花香、茶感、焦糖、佛手柑、可可余韻。茶感明顯，輕微苦澀?！痉哿浚?7克】直接注水至275克，浸泡至4分鐘時將濾杯移到分享壺上過濾，注水開始計時萃取時間為4:40。風(fēng)味：柑橘、茉莉花、姜花香、蔗糖、淡淡的茶感。風(fēng)味清晰且柔和。| Hario V60參數(shù)：研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比1：16?！痉哿浚?5克】用30克水悶蒸30秒，注水至128克水時分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至243克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。悶蒸開始計時萃取時間為2:10。風(fēng)味：檸檬、茶感、蜂蜜、焦糖，果酸明顯，茶感重。【粉量：17克】用31克水悶蒸30秒，注水至125克水時分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至274克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。悶蒸開始計時萃取時間為2:17。風(fēng)味：聞起來有果香、茉莉花香以及綠茶香，入口有柑橘、橙子、蜂蜜的風(fēng)味。對比發(fā)現(xiàn)，在其他參數(shù)基本一致的前提下，用15克粉量萃取出來的咖啡在風(fēng)味上會比較濃郁，而用17克粉量萃取出來的咖啡酸甜感會比較好，而且風(fēng)味表現(xiàn)的也較為柔和。現(xiàn)在我們換中深烘焙的【黃金曼特寧】來試一下?！军S金曼特寧】國家：印度尼西亞等級：G1· 3次手選公司：PWN產(chǎn)區(qū)：蘇門答臘島處理方式：濕刨法海拔：1100——1600米烘焙程度：中深烘焙Agrton豆色值是56.7（上圖），Agrton粉色值是60.9（下圖），Roast Delta值是4.2。杯測風(fēng)味：烘焙吐司，堅果，松木，焦糖，草藥| 聰明杯參數(shù)：研磨度BG 6M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率50%），水溫88℃，粉水比1：13?！痉哿浚?5克】直接注水至195克，浸泡至3：30時將濾杯移到分享壺上過濾，注水開始計時萃取時間為3:41。風(fēng)味：聞起來帶有煙熏味，入口明顯的焦糖、可可、草本植物的風(fēng)味。【粉量：17克】直接注水至225克，浸泡至3:30時將濾杯移到分享壺上過濾，注水開始計時萃取時間為3:49。風(fēng)味：入口有淡淡的莓果酸，有焦糖、奶油、草藥、甘草以及洋甘菊的風(fēng)味。| KONO參數(shù)：研磨度BG 6M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率50%），水溫88℃，粉水比1：13?！痉哿浚?5克】用28克水悶蒸30秒，注水至122克水時分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至198克斷水移走濾杯。悶蒸開始計時萃取時間為1:35。風(fēng)味：入口有焦糖、榛果、奶油以及草藥的風(fēng)味?！痉哿浚?7克】用35克水悶蒸30秒，注水至125克水時分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至221克斷水移走濾杯。悶蒸開始計時萃取時間為1:47。風(fēng)味：有煙熏、可可、焦糖、草藥的風(fēng)味，果酸較明顯。對比之后發(fā)現(xiàn)，在沖煮【黃金曼特寧】的時候也是用15克粉量萃取的咖啡喝起來比較濃，而17克粉量萃取出來的咖啡則會比較柔和，且風(fēng)味上會相對的豐富一些。【總結(jié)】在用聰明杯浸泡萃取時，無論粉量多少浸泡的時間都是一致的，所以粉量少的那一壺相對來說萃取率會相對高些，喝起來的風(fēng)味也是會比較集中且濃郁；而粉量多的那一壺萃取率相對來說會低一些，所以喝起來風(fēng)味比較清晰。而在手沖的時候，粉量少的粉層自然會比較薄，注水時水柱能夠比較輕易的穿透粉層并帶起較為劇烈的攪拌，萃取的會比較徹底；而粉量增加了粉層就會變厚，這時注水時水柱并沒有那么容易穿透粉層，攪拌也相對來說比較輕柔，所以喝起來的口感會相對較薄且果酸明顯。咖啡萃取的所有參數(shù)都是相互關(guān)聯(lián)、牽一發(fā)而動全身的，所以并不能一套公式用到老。無論是浸泡萃取。還是過濾萃取，有時候可能只是輕微調(diào)整一個參數(shù)，也依然會令結(jié)果產(chǎn)生很明顯的偏差。小編建議，即使是在萃取參數(shù)一致的前提下，當(dāng)粉量發(fā)生輕微的變化時，也需要對萃取的時間或者沖煮的手法進(jìn)行輕微的調(diào)整哦！

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