簡(jiǎn)單科普一下五顏六色蜜處理法的區(qū)別

“哥斯達(dá)黎加蜜處理Espresso里面有多少蜂蜜呢？”如果上面的話你聽起來有點(diǎn)困惑，這是很正常的。咱可能在閱讀咖啡信息時(shí)經(jīng)常會(huì)看到“蜜處理”，“水洗處理”和“日曬處理”。你甚至可能還聽過“紅蜜處理”或者“黑蜜處理”。但是我們很少會(huì)在我們當(dāng)?shù)氐目Х瑞^看到他們?yōu)檫@些咖啡做詳細(xì)的講解。所以今天我們就打算為大家聊聊不同的蜜處理。為此，我專門去跟薩爾瓦多Finca Lechuza的莊園主Cesar Magana，哥斯達(dá)黎加Finca Sumava莊園主Francisco Mena 還有Wayner Jimenez聊過。這三位莊主都對(duì)蜜處理有非常高的熱情，并且Francisco在哥斯達(dá)黎加微型處理廠革命中也有著重要的影響力。今天他會(huì)從哥斯達(dá)黎加近百個(gè)小型農(nóng)場(chǎng)中收集咖啡豆并管理著Sumava莊園。啥子蜜處理？咖啡其實(shí)本身不長(zhǎng)成咖啡豆的樣子。他們是咖啡櫻桃（coffee cherry）的種子。沒錯(cuò)的，你最愛的咖啡因飲品其實(shí)是從一個(gè)小紅果榨汁出來的（但也有可能時(shí)小黃或者小橘）。但是在咖啡豆被烘焙之前，咖啡櫻桃表面上的皮必須先移除掉，然后把咖啡豆干燥直大約11%的水分。最常見的方法是：1）在水中移除（水洗處理法）。2）讓咖啡直接在太陽底下曬干然后在移除表面（日曬處理法）。而蜜處理法，大概就是上述兩種方法的中間狀態(tài)。咖啡櫻桃被剝皮后仍殘留一些果肉，然后在干燥咖啡豆的過程中就會(huì)有“粘液”附著在上面。所以為啥叫“蜜處理”？事實(shí)上，如果不是一個(gè)幸運(yùn)的巧合，他可能會(huì)被命名為聽起來有點(diǎn)難喝的“粘液處理咖啡”。粘液是猶如蜂蜜般，很甜很粘稠的，而這種處理法的咖啡正是由于高甜度而被大家所喜歡，因此就根據(jù)咖啡給大家的感官體驗(yàn)來去命名這個(gè)處理法。黃蜜、紅蜜和黑蜜的區(qū)別所以現(xiàn)在我們明白了什么是蜜處理咖啡，接下來我們看看不同的五顏六色蜜處理到底有啥區(qū)別。這些描述可能很少在咖啡的包裝上看到，但我們會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡的生產(chǎn)商和出口商常會(huì)提及自己咖啡的白蜜處理，黃蜜處理，金蜜處理，紅蜜處理和黑蜜處理。簡(jiǎn)單地理解，白蜜處理和黃蜜處理有更少的粘液殘留。金蜜處理和紅蜜處理就有相對(duì)更多的粘液殘留。粘液越來越多，就導(dǎo)致我們的咖啡醇厚度越來越高。我們可以講得更詳細(xì)一些。嚴(yán)格來說，可以。但是蜜處理會(huì)受到濕度，熱量及糖的氧化影響——而這些影響因素并不能每次形成一個(gè)固定的配方。所以不同的蜜處理方法，我們只能用一下方式大致地去說明：白蜜和黃蜜處理白蜜處理咖啡取向于水洗處理法，咖啡豆表只殘留最低限度的粘液。而黃蜜處理咖啡通常類似于半水洗（semi-washed），比白蜜處理有稍微多一點(diǎn)點(diǎn)的粘液。其實(shí)農(nóng)場(chǎng)與農(nóng)場(chǎng)之間對(duì)于這些處理都會(huì)有點(diǎn)不一樣，但即便如此，我們上述所說的區(qū)分方法還是能夠幫助我們了解生豆信息的，當(dāng)然，如果我們?cè)谫徺I時(shí)候能夠討論此咖啡豆具體的處理方法，就可以避免很多溝通上的誤會(huì)。金、紅與黑蜜處理這三個(gè)蜜處理的區(qū)別在于咖啡豆暴露在陽光下的多少以及時(shí)間。更潮濕的環(huán)境及更緩慢的干燥過程造就了我們的黑蜜處理。越低的濕度就使咖啡豆最終變成紅蜜處理甚至到達(dá)金蜜處理。金蜜處理是在溫暖，陽光充足及濕度較低的干燥環(huán)境下形成的。這些環(huán)境條件都會(huì)使咖啡豆的干燥更迅速。而相對(duì)地，紅蜜處理就是在更多的陰影下使干燥時(shí)間變得更緩慢。而這也會(huì)導(dǎo)致更高的環(huán)境濕度。而黑蜜處理的干燥時(shí)間就更長(zhǎng)了，并且也會(huì)把咖啡豆放在更大的陰影下去干燥。這是黑蜜處理的咖啡，將會(huì)有飽滿的醇厚度，豐富的風(fēng)味為何要制作更深色的蜜處理？更深色的蜜處理，意味著更大量的處理工作。黑蜜處理的咖啡要求持續(xù)的監(jiān)控避免過度發(fā)酵和發(fā)霉。但這也意味著他們更容易失去新鮮度（這里意思時(shí)生豆保存困難，風(fēng)味容易流失）。像這種豆子，我們建議到手之后盡快烘焙，特別時(shí)當(dāng)你想要抓住其中的甜美及豐富的風(fēng)味。所以如果黑蜜處理這么麻煩，那為啥要這么做？因?yàn)楦钌拿厶幚砜梢灾谱鞲鼉?yōu)秀的espresso，這喝起來幾乎像是在杯中加了幾滴蜂蜜一樣的了。而相對(duì)的，白蜜處理和黃蜜處理的咖啡，偏向于更干凈的口感而更適合滴濾咖啡。如何控制蜜處理？我問了Francisco，Wayner和Cesar他們都是如何控制蜜處理法，來達(dá)到他們想要的某種蜜處理（顏色）。他們解釋說這需要很大的努力。通過60-90天的采收季，他們對(duì)收集的樣本進(jìn)行檢測(cè)。Francisco同時(shí)是農(nóng)民和出口商。他是實(shí)踐他自己理念的典范，他一直在尋找改善哥斯達(dá)黎加咖啡產(chǎn)業(yè)的方法。所以他創(chuàng)建了一個(gè)新的潮流：以顏色來對(duì)干燥曬床進(jìn)行編碼。這些不同顏色的曬床在咖啡干燥過程中能協(xié)助咖啡農(nóng)，讓他們能夠辨認(rèn)不同的咖啡批次并且知道是否干燥妥當(dāng)。他與其他也使用了這種顏色系統(tǒng)的莊園主分享了這種顏色系統(tǒng)圖表。而他自己的目標(biāo)是所有的莊園甚至烘焙師都能使用這套系統(tǒng)。不同的蜜處理對(duì)咱意味著什么呢？作為制作者，你是否考慮過進(jìn)一步加工你的蜜處理咖啡？而作為烘焙師，你的供應(yīng)商或者咖啡產(chǎn)地進(jìn)口合作伙伴是否有教育你如何突出他們所處理的咖啡特性？如果你是消費(fèi)者，你是否希望喝到一杯有果干香氣或者巧克力風(fēng)味的咖啡？或者，在更專業(yè)的條件下，你如何告訴我們的受眾，不同處理法之間的差異？向我們的消費(fèi)者解釋不同的蜜處理法咖啡的差異，而又不讓對(duì)方一頭霧水，這可能是我們的一個(gè)大挑戰(zhàn)。短短一句話似乎是不可能解釋清楚的，而信息圖表或者可視化圖表又是否更好的選擇呢？咖啡這件事有許許多多可以講的故事。例如各種各樣的處理法，多彩多姿的風(fēng)味趨向，不同蜜處理法之間的微妙之處。我希望有機(jī)會(huì)能讓大家到其欣賞到其中的美妙。翻譯整理-小嘿嘿嘿作者-Danielle Kibride文章來源-https://www.perfectdailygrind.com/2017/02/yellow-red-black-honey-processed-coffees-whats-difference/▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【PTN離退休咖啡師活動(dòng)中心】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com