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幾乎全世界的主流的沖煮方法都包含「咖啡悶蒸」這一步驟（盡管這個(gè)步驟大家的表述與具體操作都不太一樣）。放在今天我們?nèi)ダ斫鈵炚舻哪康氖欠浅Ｈ菀椎?，無(wú)非就是排出咖啡粉的氣體，提高后續(xù)的萃取率。
雖然手沖咖啡的歷史非常短，不過(guò)悶蒸這一做法前街并未找到是何時(shí)興起與推廣的文獻(xiàn)記載，所以只能經(jīng)過(guò)旁推側(cè)敲地了解「悶蒸」。目前全世界來(lái)說(shuō)，對(duì)于悶蒸這一步驟的目的是有一個(gè)共識(shí)的，但是在名字上的字面意思是值得去品味一番的。大家回想一下，當(dāng)初第一次接觸悶蒸這個(gè)詞，你理解的字面意思是什么？咖啡悶蒸，在英文的表述是「bloom」，直譯就是（花朵）綻放的意思。這個(gè)詞的字面意思與悶蒸完全不沾邊啊。前街認(rèn)為「bloom」這個(gè)詞應(yīng)該是與注水時(shí)咖啡粉層的狀態(tài)變化有關(guān)，在粉層還是干燥的時(shí)候，注入熱水的時(shí)候，咖啡粉層就會(huì)鼓起膨脹，猶如綻放中的花朵。
圖片來(lái)源：日食記而我們所表述的悶蒸，亦有人稱為燜蒸，譬如，電飯煲煮飯，明明顯示已經(jīng)完成煮飯這個(gè)過(guò)程了，當(dāng)你要伸手把電飯煲打開(kāi)的時(shí)候，通常老母親就會(huì)出來(lái)制止，并表示道，飯煮好要再悶一下，這樣飯會(huì)更軟更香。根據(jù)手沖咖啡的傳播途徑，這里大膽地推測(cè)一下，中文用“悶蒸”這個(gè)字眼表示這個(gè)步驟應(yīng)該是港臺(tái)地區(qū)學(xué)習(xí)日本的時(shí)候出現(xiàn)的，日本在表述悶蒸的時(shí)候會(huì)用「蒸らし」（這里只是進(jìn)行推測(cè)，并沒(méi)有數(shù)據(jù)證明，如果有錯(cuò)誤歡迎知道的小伙伴指出。）之所以大多數(shù)沖煮方式都會(huì)有悶蒸這一步驟，除了開(kāi)頭說(shuō)的提高萃取率之外，還有一個(gè)原因，就是使沖煮的過(guò)程變得穩(wěn)定、可控。試想一下，我們注水使用同一個(gè)方向繞圈，目的就是為了公平注水，萃取均勻，如果這時(shí)咖啡粉冒出一個(gè)個(gè)氣泡，這些氣泡就會(huì)擾亂咖啡粉層，這樣就會(huì)出現(xiàn)不可控的局面（擾流），極大可能萃取極度不均勻。
悶蒸了，但沒(méi)有完全悶蒸，在后續(xù)的注水會(huì)不斷冒出大氣泡所以悶蒸的最終目的就是排光這些活潑的二氧化碳?xì)怏w，只剩下一些緩和的氣體無(wú)關(guān)緊要。大家為了這個(gè)目的各顯神通，基本圍繞著怎么注水，注多少水，悶蒸多久進(jìn)行的。比如有一滴一滴地注水排氣的、有一次性注入比較多的水悶蒸的、有的悶蒸時(shí)間拉得比較長(zhǎng)的。大家比較常見(jiàn)的應(yīng)該是注入2倍水量等待30秒這種悶蒸形式。關(guān)于如何悶蒸注水比較好的問(wèn)題大家可以點(diǎn)擊這里【傳送門】拋開(kāi)那些高深的悶蒸注水方式，只用常見(jiàn)的繞圈注水來(lái)說(shuō)，前街來(lái)聊聊注多少水悶蒸，悶蒸多久這兩項(xiàng)。悶蒸水量的多少基本是看咖啡粉量的多少而定，前街見(jiàn)識(shí)比較多的有1倍水、1.5倍水、最常見(jiàn)的2倍水、2.5倍水、3倍水。從理論上來(lái)講，最佳的狀態(tài)應(yīng)該是2倍水量，因?yàn)榭Х确圩疃嘀荒芪兆陨碇亓?倍的水量。而超過(guò)2倍的水量注水就好像《流浪地球》里面的飽和式救援一樣，是為了達(dá)到完全濕潤(rùn)咖啡粉的目的進(jìn)行過(guò)量的注水，多余的水最終會(huì)漏入下壺。前街認(rèn)為1.5-2倍的水量是比較合適，其實(shí)如果你認(rèn)真觀察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，注入2倍的水量，還是會(huì)有咖啡液提前流入下壺，也就是說(shuō)，部分咖啡粉的內(nèi)部還沒(méi)有濕潤(rùn)，但是這里是可以通過(guò)手法避免的。首先豆子必須的要養(yǎng)好豆的，然后根據(jù)“研磨越粗，注水越柔越細(xì)”的定律，基本上注入1.5-2倍的水量能把活躍的氣體排光。
悶蒸時(shí)間多長(zhǎng)，這個(gè)問(wèn)題是視乎咖啡粉的排氣效果而定的，通常這個(gè)時(shí)間大約在20-40秒之間。在保證咖啡粉都被濕潤(rùn)的前提下，剩下的就是等待，等咖啡粉把氣體排出。一般在養(yǎng)豆期間沖煮，氣體排放會(huì)比較急促，在悶蒸鼓包上會(huì)噴出許多大泡泡，而養(yǎng)好的咖啡豆在悶蒸時(shí)，排氣會(huì)趨向緩和。大家可以通過(guò)觀察咖啡粉的膨脹狀態(tài)來(lái)判斷悶蒸時(shí)間，在注水的時(shí)候，咖啡粉會(huì)慢慢地膨脹，在注完水之后，鼓包的中間還會(huì)持續(xù)的鼓起，氣體會(huì)排出氣體，就像呼吸一樣，一漲一縮，等這種狀態(tài)過(guò)后，咖啡鼓包不再變化時(shí)，說(shuō)明已經(jīng)悶蒸結(jié)束。如果這時(shí)你還不注水，等待5-8秒的時(shí)候，咖啡鼓包就會(huì)出現(xiàn)很多孔（縫隙），這就說(shuō)明了過(guò)度悶蒸了。前街之前也做過(guò)實(shí)驗(yàn)，悶蒸時(shí)間控制在20秒的時(shí)候，咖啡的甜味不明顯，突出酸感，香氣也偏向于清新、朦朧。咖啡涼下來(lái)后澀感明顯。在悶蒸28-30秒的時(shí)候，咖啡的香甜感豐富，口感均衡，余韻悠長(zhǎng)。在悶蒸大于40秒之后，咖啡有苦澀的味道，涼下來(lái)更是苦雜味明顯。
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