咖啡乳原料三足鼎立與更新迭代

隨著業(yè)界對(duì)咖啡的研究愈發(fā)深入，咖啡人為了提升飲品質(zhì)量不斷地在作多方面的嘗試，著眼點(diǎn)也已從咖啡豆本身擴(kuò)展至其他元素，其中一大重心便是乳品（以及乳品替代品）。牛奶的進(jìn)化早期的咖啡師對(duì)牛奶咖啡中的牛奶不太重視，許多店家采用UHT高溫殺菌乳甚至是奶粉。這兩種乳品無(wú)須冷藏，保質(zhì)期長(zhǎng)，價(jià)格低廉，但超高溫殺菌使牛奶的蛋白質(zhì)、乳糖等成分發(fā)生變化，破壞牛奶原有的風(fēng)味。而進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，人們對(duì)咖啡口味的要求愈發(fā)提高，咖啡館也開(kāi)始采用冷藏牛奶以提供更優(yōu)質(zhì)的出品。冷藏牛奶以高于普通巴氏殺菌而低于UHT的溫度進(jìn)行短時(shí)間滅菌處理， 在減少風(fēng)味流失之余也保證了適當(dāng)長(zhǎng)度的保質(zhì)期。如今，咖啡館也能按照自己想呈現(xiàn)的風(fēng)格選擇不同品牌的牛奶。國(guó)內(nèi)精品咖啡先驅(qū)UniUni甚至與牧場(chǎng)合作，定制適應(yīng)自家出品要求的牛奶。植物奶的風(fēng)潮近兩年，以燕麥奶為首的植物奶掀起了一波新的消費(fèi)浪潮。順應(yīng)了素食主義潮流逐漸興起的植物奶，還是乳糖不耐受患者的福音。另外，人們對(duì)飲食口味多樣化的需求和對(duì)環(huán)保的呼聲以及含有膳食纖維、不含膽固醇及反式脂肪酸等亮點(diǎn)都引起了廣泛的關(guān)注。冰博克的崛起近年的國(guó)際咖啡賽場(chǎng)上，陸續(xù)有選手在牛奶上下工夫，采用冷凍提純技術(shù)處理牛奶。這種工藝的靈感來(lái)源于18世紀(jì)的德國(guó)Eisbock啤酒制作工藝，原理是將啤酒/牛奶冷凍后解凍，利用水與其他物質(zhì)的熔點(diǎn)不同將二者分離。必如團(tuán)隊(duì)將這種傳統(tǒng)提純工藝與現(xiàn)代乳品工藝結(jié)合，創(chuàng)造出首款商用冷藏精煉奶——冰博克Milk2。通過(guò)冷凍提純處理后，牛奶的水分得以減少，質(zhì)感將變得更醇厚黏稠，甜感也得以提升，口感與風(fēng)味近似芝士，為消費(fèi)者提供了一種全新的乳品體驗(yàn)。另外，由于實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代乳品工藝與冷凍提純技術(shù)的結(jié)合，這款冰博克Milk2一方面在一定程度上彌補(bǔ)了鮮奶奶源的在季節(jié)、地域等種種因素的差異影響下導(dǎo)致的品質(zhì)不穩(wěn)定，另一方面在價(jià)格相仿的情況下，也比個(gè)人制作的冷凍提純牛奶有著更好的一致性與更高的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。乳品應(yīng)用的深化得益于物流的高度發(fā)達(dá)以及信息的高度流通，我們能真切地感受到乳品及其替代品的更新?lián)Q代不斷地在我們身邊發(fā)生：主打低價(jià)市場(chǎng)的一點(diǎn)點(diǎn)開(kāi)始使用冷藏牛奶提高出品質(zhì)量，擦亮“性價(jià)比”的招牌；而廣州咖啡館.jpg不僅將燕麥奶作為乳品替代品，還將之運(yùn)用到了創(chuàng)意飲品中。而我們也看見(jiàn)冰博克得到了全方位的應(yīng)用，已經(jīng)從咖啡行業(yè)的新事物轉(zhuǎn)變?yōu)槎喾N飲品的新寵：1咖啡冰博克與近年來(lái)興起的Dirty可謂是一拍即合：高密度的冰博克能輕松地與Espresso產(chǎn)生分層的效果，而濃郁的風(fēng)味又與Espresso相輔相成。Double Milk 圖片來(lái)源：鷹集咖啡Dirty 圖片來(lái)源：SeesawDirty Queen 圖片來(lái)源：Hana Coffee冰博克冰拿鐵 圖片來(lái)源：Little Bean長(zhǎng)沙十年老店比例咖啡更是全線牛奶升級(jí)為冰博克，冷飲熱飲都有明顯提升。圖片來(lái)源：比例咖啡2創(chuàng)意飲品向來(lái)以創(chuàng)意飲品著稱的o.p.s.也運(yùn)用冰博克“改造”了經(jīng)典港式茶飲“鴛鴦”。不同于傳統(tǒng)港式鴛鴦“紅茶+牛奶+咖啡”的搭配，o.p.s.將紅茶改為南非波士茶，采用冰博克而非傳統(tǒng)牛奶，給予飲用者耳目一新的體驗(yàn)。這也是o.p.s.夏季菜單中唯一一款熱飲。Real Yūn Yeūng 圖片來(lái)源：Fayeating青島名店香草咖啡則將冰博克Dirty與Affogato結(jié)合，Eisbock+Espresso+Gelato創(chuàng)造一層接一層的味覺(jué)沖擊。冰博克特飲 圖片來(lái)源：香草咖啡總結(jié)與展望當(dāng)下的咖啡乳品及替代品市場(chǎng)，已逐呈現(xiàn)百花齊放的雛形：鮮奶廠商不斷升級(jí)奶源與制作工藝，即便同是鮮奶，不同的品牌已逐漸形成不同的風(fēng)格；燕麥奶引發(fā)的植物奶的風(fēng)潮愈演愈烈，杏仁奶、藜麥奶等相繼入場(chǎng)，豆奶強(qiáng)勢(shì)回歸；冰博克從賽場(chǎng)走向大眾視野，讓更多消費(fèi)者能接觸到比賽級(jí)別的出品，拉近專(zhuān)業(yè)咖啡師與普通消費(fèi)者的距離。站在這一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，我們也能一窺未來(lái)的咖啡乳品與替代品發(fā)展趨勢(shì)：鮮奶、冰博克、植物奶大有成為精品咖啡廳必備“三件套”的趨勢(shì)，除了各自產(chǎn)品在市場(chǎng)上的熱度因素，更是因?yàn)椴煌淘蠞M足了客戶日益多樣化的需求?！叭住币脖貙⒉粩嗌?jí)：牧場(chǎng)養(yǎng)殖條件升級(jí)，利用技術(shù)手段實(shí)行科學(xué)喂養(yǎng)調(diào)整鮮奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與配比；更多層出不窮的植物奶產(chǎn)品推出市場(chǎng)，讓消費(fèi)者有更豐富的乳品替代品選擇……而冰博克也將更深入咖啡吧臺(tái)的日常使用。通過(guò)利用冰博克重量感、觸感和風(fēng)味方面的特性，咖啡師將利用冰博克結(jié)合更多不同的咖啡豆，以及混合更多不同的食材創(chuàng)作全新的創(chuàng)意咖啡，創(chuàng)造更多不同的可能。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容由【咖啡沙龍】原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com