關(guān)于那些“小概率事件”不知道大家有沒(méi)有聽(tīng)過(guò)一個(gè)詞：“GOD SHOT”我想老一輩咖啡人可能會(huì)知道，這是早年咖啡圈內(nèi)專(zhuān)門(mén)形容那些，”各種機(jī)緣巧合疊加下“，出現(xiàn)了一杯極其美味濃縮的情況（概率非常之小，猶如上帝百忙之中抽空點(diǎn)了下你的濃縮 ）之后隨著行業(yè)技術(shù)理念的進(jìn)步，大家學(xué)會(huì)了使用電子秤計(jì)算粉液比，精確的水溫控制、制定壓力曲線(xiàn)，分析粒徑大小、控制水中礦物質(zhì)含量等等，我們做出“GOD SHOT”的幾率明顯比當(dāng)年高出了不少，這個(gè)詞逐漸就被慢慢淡忘了。不過(guò)狀況并沒(méi)有就此結(jié)束，因?yàn)樵谝馐娇Х阮I(lǐng)域中，隔三差五就會(huì)有一些新器具或新的操作方式被發(fā)明出來(lái)，每當(dāng)這時(shí)，網(wǎng)絡(luò)間都會(huì)爭(zhēng)相測(cè)評(píng)討論，例如說(shuō)A器具比B器具萃取率高，使用C器具又比A器具甜感更好等等......但當(dāng)你真的人云亦云的買(mǎi)了那些器具回來(lái)后，常常會(huì)發(fā)現(xiàn)好像并沒(méi)有網(wǎng)傳的那么神。好喝時(shí)也有，但總體來(lái)說(shuō)難喝為多數(shù)，咖啡口味變得非常不穩(wěn)定，這到底是怎么回事？當(dāng)然有經(jīng)驗(yàn)的咖啡師應(yīng)該會(huì)知道，每家門(mén)店”萃取系統(tǒng)“不同，得到的結(jié)果肯定也不盡相同，但這卻無(wú)法解釋那些變好喝的“小概率事件”。所以每當(dāng)這時(shí)，GOD SHOT的概念又重新被提起，換句話(huà)說(shuō)，我們對(duì)意式這一”大黑箱”的了解的還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，一定有些我們還未察覺(jué)的概念隱藏在其中，導(dǎo)致我們無(wú)法穩(wěn)定的做出GOD SHOT。所以這次，我想帶著大家一起解開(kāi)這個(gè)謎團(tuán)，深入探討下這個(gè)未知的“小概率事件”，以及該如何破局。從統(tǒng)計(jì)學(xué)入手找尋答案在深入探討前，我想請(qǐng)大家暫時(shí)先拋開(kāi)“萃取系統(tǒng)差異“的問(wèn)題。當(dāng)整套“萃取系統(tǒng)”建立之后，接下來(lái)就要使用統(tǒng)計(jì)學(xué)的思維，針對(duì)當(dāng)前系統(tǒng)做自檢與評(píng)估，那這個(gè)方法就叫做”標(biāo)準(zhǔn)差統(tǒng)計(jì)“簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)差（Standard Deviation）定義為方差的算術(shù)平方根，這個(gè)統(tǒng)計(jì)后得出的結(jié)果，反映的是這組數(shù)據(jù)的離散程度。例如，當(dāng)你做了10杯咖啡，把數(shù)據(jù)輸入進(jìn)計(jì)算公式，若數(shù)據(jù)之間離散值較大（標(biāo)準(zhǔn)差的數(shù)值大）說(shuō)明該萃取系統(tǒng)不穩(wěn)定，你就需要從中找到問(wèn)題加以修正。反之標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)值越小，則說(shuō)明該系統(tǒng)穩(wěn)定性越高，換句話(huà)說(shuō)也就是出品一致性更好。所以當(dāng)你準(zhǔn)備把一個(gè)新工具加入你的”萃取系統(tǒng)“前，我認(rèn)為最客觀(guān)的方式，就是做出兩套標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)比較：一套為原系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)差。另一套為加入新工具后的標(biāo)準(zhǔn)差。對(duì)比下這兩組數(shù)據(jù)就能得知，這款新工具的加入，是幫助你優(yōu)化了整個(gè)萃取系統(tǒng)，還是反過(guò)來(lái)破壞了系統(tǒng)穩(wěn)定性。所以對(duì)我來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)差統(tǒng)計(jì)是評(píng)估各種器具優(yōu)劣的重要指標(biāo)，同樣也是幫助你迭代萃取系統(tǒng)的有效工具。標(biāo)準(zhǔn)差實(shí)例舉個(gè)例子，早年前我?guī)鸵患铱Х瑞^做技術(shù)顧問(wèn)，當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)吧臺(tái)長(zhǎng)習(xí)慣用傳統(tǒng)的布粉方式（手指布粉）當(dāng)然我并不是說(shuō)手指布粉不好，只是按我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，他的布粉手法不夠一致和有效。當(dāng)我詢(xún)問(wèn)為何不用現(xiàn)成的布粉器時(shí)？對(duì)方很自信的回答，認(rèn)為自己的布粉技術(shù)完全超越布粉器，故無(wú)需使用。但真的是這樣嗎？因?yàn)槟羌议T(mén)店很大，有分咖啡師和收銀員兩個(gè)不同崗位，所以我建議這位吧臺(tái)長(zhǎng)跟當(dāng)班的收銀員PK下標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)據(jù)看看。門(mén)店設(shè)備是 黑鷹VA388+Mythos1+VST 18g，設(shè)置好定量按鍵后，使用相同的粉量，差別就是一個(gè)使用傳統(tǒng)手指布粉，一個(gè)使用一字布粉器。最終結(jié)果如下，橘色是吧臺(tái)長(zhǎng)數(shù)據(jù)，綠色是收銀員數(shù)據(jù)。
很明顯，無(wú)論從平均值來(lái)看（比誰(shuí)高），還是從標(biāo)注差來(lái)看（比誰(shuí)低），收銀員使用布粉器后，整體萃取系統(tǒng)的穩(wěn)定性，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于吧臺(tái)長(zhǎng)用手指布粉的結(jié)果。最終，門(mén)店對(duì)所有咖啡師做了強(qiáng)制規(guī)定，把布粉器加入了日常SOP流程中。當(dāng)然，若是單純談?wù)撌植挤奂夹g(shù)，相信我輩老選手們的標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)據(jù)一定優(yōu)于布粉器（起碼我自己的數(shù)據(jù)是這樣）但對(duì)于整個(gè)門(mén)店來(lái)說(shuō)，若是個(gè)人技術(shù)過(guò)于突出，恰恰又反過(guò)來(lái)變成了一個(gè)新的”不穩(wěn)定因素"(你出品好，其他人出品差)所以與其教育所有門(mén)店吧臺(tái)手完美掌握你的布粉技巧，不如減少人為控制，多采用一些經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)差驗(yàn)證的優(yōu)質(zhì)工具，從而制定出一套簡(jiǎn)單、易操作、易復(fù)制，并且符合當(dāng)下門(mén)店”萃取系統(tǒng)“的SOP流程出來(lái)，最終整體提升門(mén)店出品質(zhì)量。綜上所述，會(huì)不會(huì)建立標(biāo)準(zhǔn)差統(tǒng)計(jì)，是當(dāng)下一位優(yōu)秀吧臺(tái)長(zhǎng)，統(tǒng)籌門(mén)店技術(shù)的重要核心能力。標(biāo)準(zhǔn)差統(tǒng)計(jì)注意事項(xiàng)看到這邊相信大家已經(jīng)有點(diǎn)躍躍欲試了吧，先別著急動(dòng)手，在此我先分享一些平時(shí)做標(biāo)準(zhǔn)差的經(jīng)驗(yàn)，若流程設(shè)計(jì)有缺陷，最終得到的結(jié)果可能完全沒(méi)有參考價(jià)值哦。1. 盡量使用同一個(gè)沖煮頭做標(biāo)準(zhǔn)差在測(cè)試新工具是否有效時(shí)，只用同一個(gè)沖煮頭做測(cè)試，千萬(wàn)不要換沖煮頭萃取，因?yàn)椴煌瑳_煮頭出水量可能不同，導(dǎo)致流量計(jì)定量與實(shí)際萃取狀態(tài)都會(huì)有不同、最終萃取率結(jié)果就會(huì)有差異。2. 確保咖啡機(jī)供水管線(xiàn)壓力穩(wěn)定測(cè)試期間，請(qǐng)確保咖啡機(jī)供水壓力穩(wěn)定，比如有些門(mén)店把直飲水、奶缸清洗器、咖啡機(jī)串聯(lián)在一起，導(dǎo)致萃取時(shí)只要有人開(kāi)直飲水龍頭，或使用奶缸清洗器時(shí)，萃取壓力就會(huì)有顯著變化，所以做標(biāo)準(zhǔn)差測(cè)試時(shí)選擇在門(mén)店打樣后的時(shí)段比較好。3.記得設(shè)置好定量按鍵做標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)切記不要手控，因?yàn)槟闶窃跍y(cè)試整個(gè)系統(tǒng)的穩(wěn)定性，相信我手控絕對(duì)不會(huì)有機(jī)器流量計(jì)定量來(lái)的精準(zhǔn)（除非你的流量計(jì)有結(jié)垢，或流量計(jì)設(shè)計(jì)有缺陷）4. 盡量同一人操作每個(gè)人布粉填壓都會(huì)有區(qū)別，若想最終數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，最好讓同一人做萃取流程。5.記錄詳細(xì)數(shù)據(jù)濃度、液重、萃取率、總時(shí)間，最好都能記錄下來(lái)，遇到不良數(shù)據(jù)時(shí)，以便調(diào)用自檢。6.標(biāo)準(zhǔn)差每組至少11次做標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)如果每組數(shù)據(jù)能有21次的話(huà)就再好不過(guò)了，21把萃取對(duì)我來(lái)說(shuō)是理想的標(biāo)準(zhǔn)次數(shù)，只要到了這個(gè)量級(jí)，那即使后續(xù)做更多數(shù)據(jù)出來(lái)，最終的結(jié)果也不會(huì)有太大差別，當(dāng)然我想很少有人能做這么多回，所以我這邊的建議是每組標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)據(jù)至少要11次。7.需要去掉不良數(shù)據(jù)嗎很多時(shí)候大家在做數(shù)據(jù)時(shí)，習(xí)慣會(huì)去掉一個(gè)最高值、再去掉一個(gè)最低值，最后拉出標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)看結(jié)果。我之前也是這樣，但當(dāng)數(shù)據(jù)積累多了后就發(fā)現(xiàn)，這樣得出的標(biāo)準(zhǔn)差結(jié)論是非常危險(xiǎn)的，因?yàn)楫?dāng)你樣本數(shù)據(jù)不夠多時(shí)，結(jié)果不僅不準(zhǔn)確，還會(huì)常常得到一個(gè)相反的結(jié)論。由于要對(duì)比不同器具，每款器具你可能就萃了11把濃縮，去掉最高、最低兩個(gè)離散值，得到的結(jié)果基本上都挺漂亮，因?yàn)榇斯ぞ邘?lái)的萃取不穩(wěn)定數(shù)據(jù)已經(jīng)被你特意排除掉了，但若是萃取21次、42次、84次呢？這時(shí)候再去掉最高最低兩個(gè)值，結(jié)果就大相徑庭了。所以如果你一定要去除不良數(shù)據(jù)的話(huà)，我建議只去除一個(gè)最高值，保留那個(gè)出了嚴(yán)重通道的最低值，這時(shí)再對(duì)比幾組數(shù)據(jù)，會(huì)比較能看出哪個(gè)工具能帶來(lái)更多的正向結(jié)果。8. PK類(lèi)型的標(biāo)準(zhǔn)差需要交叉萃取特別在對(duì)比器具的標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)，因?yàn)槊拷M起碼要做11次萃取，所以你不能做完一組器具再做下一組，因?yàn)樵诓粩嗟难心ミ^(guò)程中，刀盤(pán)會(huì)發(fā)燙，細(xì)粉會(huì)減少，從而使得你的萃取流速越來(lái)越快，這時(shí)候就遇到個(gè)尷尬問(wèn)題，磨豆機(jī)要不要重新校準(zhǔn)？調(diào)細(xì)研磨后得到的萃取率和濃度跟之前完全不同，不調(diào)磨的話(huà)，萃取時(shí)間快到跌出運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，最終得到一大把無(wú)效數(shù)據(jù)。所以在對(duì)比器具標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)，我的建議是，一定要采用交叉萃取的方式來(lái)做數(shù)據(jù)，例如這次用平底萃取，下次就換弧底萃取，再下次換回平底........如此往復(fù)直到數(shù)據(jù)做完，這樣的話(huà)，即使磨豆機(jī)中間出現(xiàn)問(wèn)題，那也是在同等條件下出現(xiàn)的數(shù)據(jù)結(jié)果，不管你調(diào)不調(diào)磨，至少都有參考價(jià)值。9.做標(biāo)準(zhǔn)差時(shí)，記得算好用豆總量很多時(shí)候大家做標(biāo)準(zhǔn)差，做到最后幾組豆子不夠了，開(kāi)了一包新豆，結(jié)果前后得到完全不一樣的數(shù)據(jù)，所以為了數(shù)據(jù)統(tǒng)一，在做標(biāo)準(zhǔn)差前一定要先算好總用豆量，同一組測(cè)試期間不要換不同日期，不同烘焙度的豆子來(lái)做測(cè)試，否則得到的結(jié)果也是沒(méi)有參考價(jià)值的。10. 穩(wěn)定與好喝選哪個(gè)若標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)據(jù)做的足夠多的話(huà)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)據(jù)好的系統(tǒng)，濃縮不夠好喝，但好喝的濃縮從標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)看，數(shù)據(jù)又很糟糕，這個(gè)時(shí)候應(yīng)該如何取舍？我的建議是：以標(biāo)準(zhǔn)差好的這個(gè)系統(tǒng)為準(zhǔn)，因?yàn)槲覀兊淖罱K目標(biāo)是即穩(wěn)定又好喝，如果你的系統(tǒng)足夠穩(wěn)定，那我們依然能在其中找到其他優(yōu)化，讓咖啡變得更好喝。但若系統(tǒng)本身就不穩(wěn)定，即便出現(xiàn)好喝的幾率，也是無(wú)法大量并且長(zhǎng)期復(fù)制的，這種小概率好喝事件不談也罷。寫(xiě)在最后當(dāng)你有了標(biāo)注差思維，我們關(guān)注的點(diǎn)就不是：A工具比B工具哪個(gè)更好喝？千萬(wàn)不要因?yàn)?0次里面做出1、2次好喝的狀況就斷定A比B好用。我們真正要關(guān)注的則是：A工具與B工具相比，哪個(gè)一致性更好？因?yàn)榕紶柕暮煤仁菦](méi)有意義的，我們需要的是穩(wěn)定且長(zhǎng)期可復(fù)制的好喝才行。為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，找出那些標(biāo)準(zhǔn)差好的工具，組合成一套穩(wěn)定的系統(tǒng)，然后在此基礎(chǔ)上不斷做出優(yōu)化升級(jí)，逐漸提高好喝的幾率。而不是像前者那樣僅僅關(guān)注對(duì)比起來(lái)有沒(méi)有好喝，而忽略好喝的幾率到底有多少。至此，標(biāo)準(zhǔn)差的經(jīng)驗(yàn)就分享到這，關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)差公式，網(wǎng)絡(luò)上一搜一大把，開(kāi)一個(gè)Excel表格，把公式直接復(fù)制在里就好，非常簡(jiǎn)單我這邊就不再贅述。
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