手機瀏覽中華飲品屆
所謂咖啡的『杯測』、就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、后續(xù)余韻和香氣、以及質(zhì)量的優(yōu)劣?！ ≡絹碓蕉嘀匾暽钇肺兜目Х葠酆谜?，從品味中學習鑒賞咖啡，「酸、甘、苦、咸、鮮」五味都會在舌頭上的每個區(qū)間各有所司的敏感部位，使之辨別強弱，來測試咖啡質(zhì)量，透過杯測才能鑒定咖啡的等級。所以咖啡質(zhì)量鑒定師必須擁有咖啡的專業(yè)技術(shù)外必須學會運用「鼻腔的嗅覺」與「唇舌的味蕾」在啜吸時讓空氣作用于咖啡和舌頭間，輔助味覺的感受找出酸甘咸鮮的最佳甜蜜點。
#全世界最貴的金舌頭!# 面對第三次咖啡浪潮的席卷，真正喜歡咖啡并且希望傳播咖啡文化的人士也愈發(fā)多了起來。高質(zhì)量的咖啡也是咖啡館未來的趨勢。世界頂級咖啡企業(yè)為了杯測師的金舌頭買下巨額的保險，如COSTA Café幫杰納羅·派利西亞（Gennaro Pelliccia）保了1000萬英鎊的舌頭險。平均每顆味蕾保額為1000英鎊，并稱：「咖啡品鑒師的味蕾非常重要，就像歌星的聲帶或是模特的長腿?！贡瓬y師天天活在千香萬味的幸福生活中~~您心動了嗎? 那么如何成為咖啡質(zhì)量鑒定師Q-Grader？ 一、Q-Grader概念： Q-Grader為美國精品咖啡協(xié)會的合作機構(gòu)CQI(國際咖啡質(zhì)量鑒定學會)所認證的咖啡杯測鑒定師。Q-GRADER屬于一個考試，幾乎沒有講解的部分?！ 】荚図椖靠偣灿?2門?！ ?項咖啡常識筆試3項味覺門坎測試4項聞香瓶嗅覺測試 5項三角杯測1項有機酸測試1項樣品烘焙辨認 1項生豆分級測試1項熟豆辨認5項咖啡杯測 所有項目通過，即可拿到Q-GRADER認證，如果有不過的科目，只要在18個月之內(nèi)通過補考也可以。
?、?項咖啡常識筆試，就是在1小時內(nèi)回答100道選擇題，答對75道以上即可通過?！ 、?項味覺門坎測試，指的是酸甜咸的味覺辨認。其中1項是找出9杯水里哪些有甜味、哪些有酸味、哪些有咸味；1項是分辨出酸甜咸各三杯里的3個濃度等級；1項是三種味道、三種等級，也就是9種溶液，互相混合，然后有8杯混合溶液，讓你指出這8杯溶液里都有哪些味道、各是什么濃度等級（可能是兩種味道混合、也可能是3種味道混合）?！ 、?項聞香瓶嗅覺測試，指的就是咖啡鼻子的36味香瓶。其中這里面是按味道產(chǎn)生原因不同分4組的，所以分開4項單獨測試。測試的方式是連連看，一邊9瓶，一邊6瓶，讓你指出其中一組6瓶分別是另外一組9瓶里的哪一瓶。然后再寫出其中指定3瓶的具體味道是什么?？荚囍袝P(guān)燈，只開紅光，還要把瓶子都包裹住，目的是不讓考生通過顏色去判斷?！ 、?項三角杯測就是5輪，每輪6組。每組3杯，其中2杯是一樣的，1杯是不一樣的，找出其中不一樣的那一杯。每輪6組中最多可以錯一組?？荚囍幸矔P(guān)燈，只開紅光，不讓考生通過顏色去觀察咖啡粉。 ?、?項有機酸測試，就是有8組咖啡，每組4杯，其中有2杯是加了酸的（加入的酸有檸檬酸、蘋果酸、磷酸、醋酸），把這兩杯找出來。然后再寫出加入的酸是什么酸?！ 、?項樣品烘焙辨認，是讓你通過咖啡豆和咖啡粉的顏色來判斷是否符合SCAA的杯測標準對于烘焙顏色的規(guī)定?！ 、?項生豆分級測試是20分鐘一組總共3組，來挑選生豆，把各種SCAA規(guī)定的瑕疵豆挑選出來，并說明是何種瑕疵、計算瑕疵點數(shù)、根據(jù)瑕疵來判斷是精品咖啡還是非精品咖啡?！ 、?項熟豆辨認，是根據(jù)SCAA標準，在熟豆里挑選是否有QUAKER豆，并說明是否是精品咖啡。 ?、?項咖啡杯測，是以SCAA杯測為基準，進行5輪（分別是巴西、哥倫比亞、東非、印度尼西亞、中美洲）。每輪有6組咖啡。對每個產(chǎn)區(qū)的6種咖啡以SCAA杯測表為基準進行打分?？疾炷愕拇蚍质欠衽c該咖啡應(yīng)有的分數(shù)相匹配。
二、關(guān)于考試準備與考試感受 ?、傧葋碚f說聞香瓶，咖啡鼻子36味，是分為四組的：酶化反應(yīng)、焦糖反應(yīng)、干餾反應(yīng)以及芳香污染，每種9瓶?！ 【毩暤臅r候把每種9瓶找出，分別牢牢記住這9種都有什么味道，然后反復去聞去記憶，最重要的記憶幫助是，對照SCAA的咖啡風味輪，把風味輪的結(jié)構(gòu)和所有分組和味道全都記住，然后背寫下來，與4組聞香瓶中的味道去一一對應(yīng)，比對哪些是風味輪有而咖啡鼻子沒有，哪些是咖啡鼻子有而風味輪沒有，這樣的記憶效果非常好，算是完全弄懂了風味輪和咖啡鼻子之間的關(guān)系。不同批次的聞香瓶，甚至味道上的差別還是蠻大的，在我自己聞香瓶記憶中的味道和考試時使用的是有一些差別的。不過考試更大的目的是考察考生的短時間內(nèi)的嗅覺記憶力，因此只要之前做過認真的練習，應(yīng)該還是可以順利通過的。 ?、谠賮碚f說筆試。筆試也是通過率比較低的一項。考題可以說是覆蓋面很廣，CQI網(wǎng)站上有參考的書籍以及大致的考試范圍.內(nèi)容包括種植、品種、產(chǎn)區(qū)、處理、杯測、制作、甚至是貿(mào)易等各個領(lǐng)域。個人建議在熟讀SCAA杯測手冊和生豆瑕疵手冊基礎(chǔ)上，盡量多看些各類咖啡書籍?！ 、凵狗旨?，這一門也是通過率最低的。因為要在20分鐘內(nèi)挑揀出350克樣品中的所有符合SCAA規(guī)定的瑕疵，并分類，然后還要把考卷填好，時間還是非常緊張的。如果不是平時經(jīng)常挑揀生豆，并且學習過SCAA的分級標準，確實是有難度的。我們平時挑豆中對于有些瑕疵過于苛刻，實際上并不屬于SCAA規(guī)定的瑕疵類型。而且有些瑕疵確實很難判斷，需要一定的經(jīng)驗。建議熟讀SCAA的生豆瑕疵手冊，熟練掌握6種一類瑕疵，10種二類瑕疵，并牢記每一種的瑕疵點數(shù)。這樣才能有足夠的時間。SCAA規(guī)定精品咖啡350克樣品瑕疵點數(shù)不能超過5個，其中不能有一類瑕疵。有些人誤以為瑕疵點數(shù)5個指的是350克生豆中瑕疵豆不能超過5個豆。實際上每種瑕疵類型，都有對應(yīng)的瑕疵點數(shù)計算規(guī)定。比如有的瑕疵5個瑕疵豆才算一個點，有的瑕疵10個瑕疵豆才算一個點。350克樣品中，瑕疵豆種類分布如果非常碰巧的話，挑選出90多顆瑕疵豆，仍然有機會可以算做是精品咖啡。
?、荜P(guān)于味覺門檻測試。酸甜咸的溶液且濃度不同混在一起然后去分辨出都有哪些味道，還要寫出級別是非常難的。按照味覺研究，全世界的人里25%是屬于味覺最敏感的，50%是屬于味覺普通的，25%是屬于味覺不敏感的。我想這門測試主要就是要把那些味覺最不敏感的人群給剔除掉。因為這些人本身就不適合做咖啡品鑒師的工作。有幸的是，亞洲人應(yīng)該算是味覺比較敏感的人群。其中亞洲的女性又是全世界所有人群里，味覺敏感度最高的?！ 、萑潜瓬y。關(guān)于5輪的三角杯測，這個就真的跟個人的嗅覺和味覺有很大關(guān)系了。5輪考題也是一輪比一輪難。第一輪6組基本上通過聞咖啡粉的味道就可以大概確定是哪一杯，然后喝的時候再確認一下就可以了。到了最后一輪，幾乎6組咖啡，沒有一組通過聞干粉香就能準確判斷出，甚至喝的時候風味都差不多，通過咖啡吸進口腔后，對舌頭刺激的位置不同來分辨的，因為喝起來風味真的差不多很難分辨?！ 、抻袡C酸、烘焙樣品辨認、熟豆辨認基本上算是考試中比較容易的科目。大部分應(yīng)該都可以通過。有機酸聽著玄乎，實際上只要對酸度敏感，能分辨出哪杯里加入了酸，基本就可以通過，如果能寫對到底是蘋果酸、檸檬酸還是磷酸、醋酸就可以加分。烘焙樣品辨認，主要是了解SCAA對于適合杯測的咖啡烘焙度的規(guī)定，對于58、63那些色譜數(shù)值了解清楚是什么意思基本就可以通過了。熟豆辨認，就是去找100克熟豆樣品中是否有QUAKER豆，根據(jù)SCAA規(guī)定，100克熟豆樣品中如果有1顆QUAKER就不算做是精品咖啡。對于QUAKER，是要顏色真的是明顯淺很多才能算，稍微淺一點，但是也進行了焦糖化反應(yīng)，就不能算QUAKER。 ?、哧P(guān)于杯測的5門，考試的要求也是這樣，對于5輪，每輪6組咖啡，分別按照SCAA標準打分，所打分數(shù)要接近該咖啡的標準分數(shù)。而且每輪中6組咖啡的好壞趨勢要正確，6組咖啡有的好有的差，精品非精品要分辨清楚。
每輪的考試，講師都會先拿一支咖啡出來進行打分校正，分項去統(tǒng)計所有人的分數(shù)和講師的分數(shù)。確定這杯校正咖啡的分數(shù)。在正式考試中，校正的咖啡，也會是那6組咖啡中的1組，但不會告訴考生是哪1組，看考生再次給該咖啡打分是否能夠跟校正的標準能夠符合?！就扑]閱讀】：咖啡師要考證書嗎？有沒有必要上咖啡認證課程？如何成為一名光榮的咖啡師？當學徒還是上培訓課程好？免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
