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雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合知名數(shù)據(jù)調(diào)研機(jī)構(gòu)歐睿發(fā)布了2021年11、12月度《飲品及烘焙渠道菜單追蹤報(bào)告》。7個(gè)國(guó)家194個(gè)街飲品牌632款新品
在這份共計(jì)108頁(yè)的報(bào)告中共總結(jié)了24個(gè)街飲飲品創(chuàng)新關(guān)鍵詞，咖啡類的為16個(gè)，烘焙類的為13個(gè)。
溫故而知新。
這些創(chuàng)新關(guān)鍵詞的梳理，或?qū)椴栾嬈放圃诤罄m(xù)的新品開(kāi)發(fā)中，建立豐富的靈感素材庫(kù)。
該系列報(bào)告2022年將會(huì)持續(xù)推出，在雀巢專業(yè)乳品公眾號(hào)發(fā)布，有意者可關(guān)注訂閱。
▲識(shí)別二維碼獲取《第六期飲品及烘焙渠道菜單追蹤報(bào)告》完整版01632款新品含乳類飲品占到60%以上
這份報(bào)告追蹤了7個(gè)國(guó)家和地區(qū)的194個(gè)街飲品牌共推出了632個(gè)街飲新品。品牌包括喜茶、奈雪的茶、樂(lè)樂(lè)茶、茶顏悅色、古茗、書(shū)亦燒仙草、星巴克、Costa、太平洋咖啡等。
報(bào)告顯示，按基底是否含乳區(qū)分，含乳基底產(chǎn)品共有387個(gè)，占比約為61%。牛奶和椰乳依舊是應(yīng)用最廣的乳基底。
如果按頂部是否含乳區(qū)分，含乳頂產(chǎn)品共有207個(gè)，占比約33%。絕大部分含乳頂新品均使用動(dòng)物乳基。延續(xù)上兩月植物基奶頂?shù)膽?yīng)用趨勢(shì)，11-12月，追蹤品牌中共發(fā)現(xiàn)2款使用燕麥奶蓋，5款使用燕麥奶油和1款使用豆乳奶蓋的新品現(xiàn)身街飲渠道。
乳品應(yīng)用趨勢(shì)除此外，植物乳原料中，杏仁奶、巴旦木奶、豆奶等元素也出現(xiàn)應(yīng)用。
02水果類產(chǎn)品的微創(chuàng)新
分析去年冬季產(chǎn)品創(chuàng)新的新趨勢(shì)，大致可歸納為在傳統(tǒng)品類之上的再創(chuàng)新。
即對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品的升級(jí)，尤其以喜茶、奈雪為例，每到季節(jié)就會(huì)對(duì)常規(guī)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)，原料升級(jí)復(fù)配、融合更健康的食材或流行的趨勢(shì)等。
產(chǎn)品呈現(xiàn)上，水果、茶底、小料和頂料等任意一種形式的融合拼配，都能引導(dǎo)新品類話題熱點(diǎn)。
以水果為例。關(guān)鍵詞：
01“草莓+” 玩出新境界
作為應(yīng)季水果，“草莓”成為近兩年來(lái)絕大多數(shù)街飲冬季新品首選。這次追蹤了6個(gè)國(guó)家及地區(qū)的37個(gè)品牌，共有38個(gè)草莓新品上市。
草莓產(chǎn)品應(yīng)用統(tǒng)計(jì)去年年末，“草莓”在中國(guó)街飲渠道搭配更加多元化。
奈雪的霸氣山楂草莓是一種復(fù)合型水果茶，茶底部分選用茉莉初雪和牛乳，底部則是以當(dāng)季鐵山楂融合鮮草莓果肉，頂部加入芝士奶蓋，讓產(chǎn)品后形成酸、甜、香、醇的多種風(fēng)味。
霸氣山楂草莓
芝士車?yán)遄虞?br />7分甜的草莓類產(chǎn)品也采用了水果復(fù)合型做法，復(fù)合的水果為車?yán)遄?，在綠茶中加入草莓果肉以及車?yán)遄俞u。
無(wú)論是奈雪的茶還是7分甜，兩個(gè)品牌在復(fù)合水果上，都選擇了與草莓顏色相近，但風(fēng)味有所差異的原料，讓產(chǎn)品的層次更加豐富。
“草莓+水果” 新搭配同時(shí)，草莓與小料的搭配也有新增創(chuàng)意，Q彈的米麻薯、牛奶、草莓的組合讓香甜型水果飲品的口感更加獨(dú)特，層次鮮明。
02 車?yán)遄樱捍蛟煨”姳?br />
從2015年新茶飲興起開(kāi)始，大量鮮果茶進(jìn)入市場(chǎng)。榴蓮、車?yán)遄印ⅫS皮、油柑等小眾或輕奢水果品類的推出，更是讓不少“嘗鮮”型消費(fèi)者成為茶飲店的忠實(shí)用戶。
奈雪的茶冬季上新，將霸氣車?yán)遄幽滩枭?jí)為霸氣火炬車?yán)遄?，除了茶底有使用水果外，也在火炬造型的奶油頂上點(diǎn)綴了8顆雙J車?yán)遄樱尠詺舛滞昝勒宫F(xiàn)。
小爆款車?yán)遄?br />去年冬天，“車?yán)遄印痹丶竟?jié)限定上新，元素應(yīng)用更為豐富：或?qū)ⅰ败嚴(yán)遄印惫馀c“草莓”搭配，應(yīng)季雙鮮聯(lián)手出擊；或?qū)ⅰ败嚴(yán)遄印滨r榨成汁后與茶混合，茶香與果香濃郁；或把“車?yán)遄印惫馀c麻薯組合，酸甜軟糯；又或?qū)ⅰ败嚴(yán)遄印敝瞥绍嚴(yán)遄觾?，口感Q彈，顏色艷麗。
03 小眾水果 成應(yīng)用新趨勢(shì)
另一個(gè)值得注意的現(xiàn)象是，包括梨、柿子、山楂、蘋(píng)果等以往在茶飲中較少應(yīng)用的原料也開(kāi)始流行，這些水果以熱紅酒、小吊梨湯等熱飲形態(tài)被推向市場(chǎng)，與水果茶主要為冰飲的趨勢(shì)形成對(duì)比。
小眾水果山楂的應(yīng)用在小眾水果上，出現(xiàn)了不少新的品類，如楊桃、刺梨、拇指檸檬等，目前在少數(shù)茶飲品牌中開(kāi)始使用。
03姜、紅棗、芝麻等養(yǎng)生元素的創(chuàng)新應(yīng)用
年末，“姜”元素新品在中國(guó)內(nèi)地街飲渠道掀起一陣養(yǎng)生風(fēng)潮。
從品種來(lái)看，“老姜”依舊占大頭，新興“仔姜”也有少量應(yīng)用；從搭配而言，“老姜”或自成姜茶，或和牛乳、植物奶搭配成飲，口味辛辣；“仔姜”則和水果搭配，增添淡淡風(fēng)味。
姜汁茶飲繼2021年9-10月“姜”元素在日本和泰國(guó)的廣泛應(yīng)用之后，“姜”元素在亞洲地區(qū)備受關(guān)注。
初冬，香港多家品牌將“姜元素”更多元化地融入街飲渠道。生姜的搭配不斷創(chuàng)新，從至簡(jiǎn)的黑糖生姜茶到姜汁和鮮奶、豆?jié){、檸檬汁的多元搭配，或以“生姜粉”形態(tài)與茶底結(jié)合，或以“姜汁”形式和純奶結(jié)合，又或以“生姜片”制成姜母茶，讓生姜飲品成為冬天驅(qū)寒暖胃的首選。
養(yǎng)生風(fēng)潮不僅體現(xiàn)于姜，更有咖啡店將“銀耳”作為小料添加進(jìn)咖啡飲品中，不僅為咖啡增添咀嚼口感，還以“朋克養(yǎng)生”為賣(mài)點(diǎn)，吸引一邊深夜氪肝，一邊保溫杯里泡枸杞的年輕消費(fèi)者們。
紅棗小料的應(yīng)用紅棗、黑芝麻等廣為人知的食材，也被再次開(kāi)發(fā)。不再局限于桂圓紅棗這個(gè)單一形態(tài)。
以滬上阿姨、果呀呀等5個(gè)品牌為例，紅棗原料出現(xiàn)了紅棗粒、紅棗片、紅棗茸、紅棗凍等多種形態(tài)，分別為產(chǎn)品的形、味、色澤服務(wù)，創(chuàng)造出同一品類不同感官。樂(lè)樂(lè)茶、椿風(fēng)、天然呆等品牌均有推出相關(guān)養(yǎng)生類飲品。
04酒、巧克力元素破解同質(zhì)化的新利器
酒心巧克力(中國(guó)內(nèi)地 古茗)
Baileys Earl Grey(新加坡 KOI The)紅酒水果茶（中國(guó)臺(tái)灣 一芳）“酒”元素成為年末較多中國(guó)街飲品牌不約而同選擇的新元素，新品可歸為含酒精與不含酒精兩類。
含酒精類新品中，“紅酒”與水果、香料搭配，制成圣誕經(jīng)典熱紅酒；“黃酒”和可可融合，化酒心巧克力為飲；“百利甜酒”搭配肉桂巖茶，濃而不烈，甜而不膩。而在不含酒精類新品中，書(shū)亦燒仙草推出由“紅酒”風(fēng)味糖漿制成的新品，讓不能飲酒人群也能共享圣誕的喜悅。
巧克力滲透進(jìn)飲品渠道今年僅在2021年11-12月期間，以巧克力為出品元素的新品就高達(dá)370款。
亞洲地區(qū)更是出現(xiàn)了“KitKat”聯(lián)名風(fēng)潮，中國(guó)內(nèi)地、泰國(guó)、新加坡等地都推出了KitKat聯(lián)名創(chuàng)意出品。不同于傳統(tǒng)的巧克力，KitKat中還含有華夫脆，帶給消費(fèi)者更加豐富的口感體驗(yàn)。
Kitkat Slurpee(泰國(guó) Brown Café)
Milk Foam Choc-a-lot(新加坡 貢茶)
Iced Double Choco Mintwith Kitkat(泰國(guó) Café Amazon)Hot Chocolatewith Kitkat(泰國(guó) TimHortons)在泰國(guó)，很多品牌使用了“奇巧威化巧克力”作為飲品頂料或者烘焙裝飾元素，新加坡品牌也使用了”奇巧巧克力“元素來(lái)搭配飲品。
2021年12月，桂源鋪在中國(guó)內(nèi)地推出新年聯(lián)名飲品，使用了內(nèi)地的新品“雀巢奇巧威化可可醬”，展現(xiàn)了“KitKat”品牌產(chǎn)品未來(lái)在甜品飲品中多元化使用的可能性。
桂源鋪 × KitKatKitKat目前也正在各大茶飲、咖啡品牌的研發(fā)室中做測(cè)試。年后，或?qū)⒖吹揭淮笈放茖⑵鋺?yīng)用至產(chǎn)品中。
05大量新茶品類涌現(xiàn)
新“茶”底，在2021年年底井噴式涌現(xiàn)。僅11、12兩個(gè)月內(nèi)，新”茶“底新品數(shù)高達(dá)61款。
從微發(fā)酵工藝制成的白茶，到從屬黑茶類的“茯磚茶”；來(lái)自武夷山巖縫中的中國(guó)名茶“巖茶”口感濃厚；回甘潤(rùn)喉的“半天夭茶”；在日本被譽(yù)為“美容茶”的“南巖烏龍茶”；帶有天然花香、果香的印度“尼爾吉里紅茶”……
各類新“茶”底紛紛入飲。
茶底多樣化春芳號(hào)將印度“尼爾吉里紅茶”引入街飲，融合牛奶，打造平衡的茶韻、奶香風(fēng)味十足。
無(wú)飲則直接將中國(guó)臺(tái)灣的特色茶葉“冬片茶”制成純茶入飲。
滬上阿姨率先在行業(yè)中使用了白茶，并以“白金茶”的概念占領(lǐng)消費(fèi)者心智。
從2015年至2018年，新茶飲的茶底可以看做是碎茶、茶包向原葉茶的過(guò)渡，而現(xiàn)階段已完成了精品茶、拼配茶、花果茶全面應(yīng)用的發(fā)展。
新茶底的加入，為消費(fèi)者帶來(lái)口感與風(fēng)味的雙重升級(jí)，并有助于破解茶飲同質(zhì)化。
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飲品創(chuàng)新的整體思路是原料之間的相互疊加，傳統(tǒng)原料的形態(tài)改造，再根據(jù)市場(chǎng)流行趨勢(shì)以及品牌定位選擇相應(yīng)成本、形態(tài)的創(chuàng)造工作。
最后，我們將這份報(bào)告中所涉及的飲品、咖啡、烘焙三個(gè)大類的53個(gè)關(guān)鍵詞羅列于此，希望能為您2022年的研發(fā)創(chuàng)意做一個(gè)參考。
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茶飲品類關(guān)鍵詞：
肉桂風(fēng)味、姜、紅棗、楊桃、巧克力醬、新茶底、車?yán)遄印⑸介?、咸蛋黃、酒元素、草莓、班蘭、薄荷、甜葉菊、甜品飲品化、薯類、百利甜酒、開(kāi)心果、柑橘類、杏仁、糯米類小料、黑芝麻、紅寶石可可、KitKat
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咖啡類關(guān)鍵詞：
焦糖糖漿、可以喝的蘋(píng)果派、烤焦糖蓋、姜元素、柿子、紅醋栗點(diǎn)綴、花咖初現(xiàn)、文旦柚糖漿、香橙、KitKat、青梅、銀耳、山核桃、巧克力、開(kāi)心果元素、薄荷糖漿
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烘焙類關(guān)鍵詞：
栗子奶油、扁桃仁、甜菜根、車?yán)遄?、奶茶蛋糕、開(kāi)心果、薄荷、艾草、腰果蛋糕、新鮮肉桂粉、柚子小點(diǎn)、梨元素、杏仁奶油
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