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圖片來源：咖啡品鑒大全 美國精品咖啡協(xié)會SCAA之焦糖化數(shù)值表(Agtron number) 焦糖化數(shù)值(Agtron number)這套科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)來界定烘焙度，焦糖化數(shù)值在70以上為最淺焙Cinnamon，60以上為淺焙的City，40左右為維也納烘焙，或所謂的 Fully city ，35以下為重深焙，包括法式烘焙和濃縮咖啡烘焙 咖啡風(fēng)味也會隨著烘焙度不同而改變，一般而言酸味和烘焙度呈反比，。 焦糖化測定器(Agtron)能判斷咖啡豆內(nèi)部糖分焦糖化的程度，并將以數(shù)字的方式呈現(xiàn)。此表顯示的淺度烘焙到重度烘焙范圍為25~100，但根據(jù)SCAA的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化委員認(rèn)定，咖啡風(fēng)味的可識范圍實際上為30~90. 【只用8種色卡用來鑒定烘焙度有一定的局限性，因為咖啡烘焙過程中，咖啡豆在不同的時間段的色澤呈現(xiàn)比較多，很難界定屬于哪一種烘焙度。而且，用焦糖化程度衡量實際顏色，測量結(jié)果和眼睛直接有差異，這樣使得烘焙師判斷的程度很多和色卡顏色不同或者介于色卡色度中間。色卡不能實現(xiàn)一種連續(xù)性的顏色變化和等級分類，這是這種分類方法的缺陷?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.660472972972973" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202204/19/144152351.jpeg" data-type="jpeg" data-w="592" style="white-space: normal;" /> 二、美式八階段烘焙度分級 行內(nèi)也有采用美式八階段烘焙度分級，以烘焙溫度及時間來決定烘焙程度。 美式分級烘焙度： 1. 淺烘焙(Light Roast) L值=30.2 所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，一般用在檢驗上，很少用來品嘗。按烘焙時間來說接近所謂“一爆” (注：是指生豆烘焙時受熱體積膨脹產(chǎn)生第一次爆裂)
淺烘焙(Light Roast)2. 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L值=27.3外觀上呈現(xiàn)肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強，咖啡味淡，市面上較少販賣。按時間來說約“一爆”中期。
肉桂烘焙(Cinnamon Roast) 3. 中度烘焙(Medium Roast) L值=24.2外觀上呈現(xiàn)棕色，，除了酸味外，苦味亦出現(xiàn)了，口感不錯。此時酸重于苦、醇度適中，又稱美式烘焙。按烘焙時間來說已接近“一爆”結(jié)束。
中度烘焙(Medium Roast)4. 深度烘焙(High Roast) L值=21.5屬于中度微深烘焙，表面已出現(xiàn)少許濃茶色，苦味亦變強了?？Х任兜浪嶂袔Э啵銡饧帮L(fēng)味皆佳，是市面上販賣最多的烘焙豆方式。按烘焙時間來說“一爆”已結(jié)束，咖啡豆出現(xiàn)皺折，香味產(chǎn)生變化之時。
深度烘焙(High Roast)5. 城市烘焙(City Roast) L值=18.5外觀上呈現(xiàn)咖啡棕色，最標(biāo)準(zhǔn)的烘焙度，苦味和酸味達(dá)到平衡，使咖啡產(chǎn)生多層次感，讓原本喜好中度烘焙的美國人改變口味，轉(zhuǎn)向喜歡上它。按烘焙時間來說接近所謂“二爆” (注：是指生豆產(chǎn)生第一次爆裂后繼續(xù)加熱大量喪失水份，體積急速膨脹產(chǎn)生第二次爆裂)
城市烘焙(City Roast)6. 深度城市烘焙(Full-City Roast) L值=16.8外觀上呈現(xiàn)深棕色，顏色變得相當(dāng)深，表面出現(xiàn)油亮，苦味較酸味強，適合曼特寧、夏威夷可那等特征強烈的咖啡豆。按烘焙時間來說“二爆”正好結(jié)束。
深度城市烘焙(Full-City Roast)7. 法式烘焙(French Roast) L值=15.5屬于深度烘焙，外觀上呈現(xiàn)黑色仍帶一絲茶色，呈濃茶色帶黑，酸味已感覺不出，在歐洲尤其以法國最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨特香味，很適合冰咖啡，維也納咖啡。
法式烘焙(French Roast)8. 意式烘焙(Italian Roast) L值=14.2將咖啡豆烘焙到全黑，表面油光，接近焦化，此時只有苦味，味道單純有時帶有煙熏味。適合果肉厚、酸味強的高地咖啡豆。雖然稱為意式，但意大利式濃縮咖啡Espresso卻已多采城市或深城市烘焙了。
從專業(yè)角度來說，烘焙程度以L值表示。L值是美國顏色學(xué)家Hunter 發(fā)明的Lab顏色空間中的L值，代表顏色中明亮度的描述，L值變化范圍是0-100，描述著從白到黑的變化，L越小證明越亮，L越大，證明越深，用測色儀來測量其明量度，隨著烘焙時間加長，咖啡豆顏色變深，L值變小。但測色儀的種類很多，市場上不同品牌的儀器測量的L值差異太大，無法成為標(biāo)準(zhǔn)。臺灣慣用烘焙度的區(qū)分 近年來臺灣，大多鎖定在烘焙時的爆聲變化，來決定烘焙的程度。
烘焙程度 下豆時間點------------------------------------------------------------ 淺焙(light) 一爆密集中焙/城市(medium/city) 一爆與二爆間 深城市(full city) 二爆開始義式/法式(Italian/French) 二爆之后 【淺烘焙的咖啡豆】：會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風(fēng)味和輕微的醇度。【中烘焙的咖啡豆】：有很濃的醇度，同時還保存著大部分的酸度?！旧詈姹旱目Х榷埂浚罕砻鎺в幸稽c油脂的痕跡，酸度被輕微的焦苦所代替，而產(chǎn)生一種辛辣的味道?！緲O深烘焙的咖啡豆】：顏色為黑色，因油脂以滲透至表面，帶有一種碳灰的苦味，醇度明顯降低。 如果您偏好果酸味，不妨選購烘焙度較淺的咖啡，如果喜歡濃嗆帶甘的口味，可選重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是說淺焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因為咖啡因會在烘焙過程被破壞。而果香味也會隨著烘焙度加深而遞減，不過，醇酒的發(fā)酵香味、嗆味和回甘口感，淺焙咖啡不易發(fā)展出來，重烘焙豆比較有這方面的優(yōu)勢。
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