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éCLAIRS CITRON

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="747" data-ratio="0.8998998998998999" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202310/28/111228971.jpeg" data-type="jpeg" data-w="999" />今天擼個(gè)經(jīng)典貨——檸檬閃電泡芙，作者是chefMahdi Bourgi~（下圖）k53f?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。檸·檬·閃·電·泡芙éCLAIRS CITRonBy Mahdi Bourgi閃電泡芙【1508 克】250 克……水250 克……牛奶200 克……黃油300 克……面粉 3 克……鹽 5 克……砂糖500 克……全蛋制作：1、將水、牛奶、黃油、鹽和砂糖在厚底平底鍋中煮沸。2、一次性將面粉倒入，攪拌2分鐘后離火，倒入裝有扁槳的攪拌缸中低速攪打。3、降溫至40℃時(shí)，逐個(gè)加入全蛋攪拌至完全吸收。4、擠12cm長(zhǎng)度，入烤箱（風(fēng)爐）以170℃烘烤30分鐘。檸檬奶油【575 克】 85 克……柚子果茸 85 克……檸檬果茸 5 克……青檸檬皮屑 30 克……細(xì)砂糖188 克……全蛋 20 克……吉利丁液（1:5）137 克……白巧克力（Opalys） 25 克……可可脂制作：1、將兩種果茸以及青檸皮屑一起小火煮沸并悶浸3分鐘。2、將全蛋液和砂糖混合攪拌均勻，與“步驟1”混合拌勻，并繼續(xù)攪拌加熱至85℃。3、將吉利丁液加入拌勻，然后過(guò)濾分三次到巧克力和可可脂上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛罅⒖淌褂?。檸檬閃電淋面【1002 克】190 克……水 95 克……葡萄糖漿190 克……細(xì)砂糖 5 克……NH果膠粉520 克……鏡面果膠 2 克……檸檬色制作：1、將水和葡萄糖漿混合煮沸，加入提前拌勻在一起的NH果膠和細(xì)砂糖，攪拌均勻并煮沸2分鐘。2、加入鏡面果膠和色素用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢琛?、降溫至26℃時(shí)使用。意式蛋白馬玲【490 克】120 克……蛋白 80 克……水290 克……細(xì)砂糖制作：1、將水和砂糖在厚底平底鍋中煮至118℃。2、當(dāng)煮至105℃時(shí)，開(kāi)始在攪拌缸內(nèi)打發(fā)蛋白，當(dāng)糖漿溫度達(dá)到118℃時(shí)，緩慢沖入正在保持繼續(xù)打發(fā)的蛋白中。3、持續(xù)中速攪打直至降溫為室溫。4、擠1cm水滴形，入烤箱以90-95℃烘烤2-3小時(shí)，注意勿著色，保持其純白色。組裝&裝飾1、泡芙底部戳3個(gè)距離均等的小孔。2、將檸檬奶油擠入泡芙內(nèi)充滿。3、泡芙頂部蘸入檸檬閃電淋面，傾斜提起，用手指擦除多余的頂部和邊緣部分。4、點(diǎn)綴幾個(gè)意式蛋白馬玲和圓形沙布列小餅完成。喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的英文版k53f?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。éclairs CitronBy Mahdi BourgiPate à choux250 g water250 g milk200 g butter300 g flour 3 g salt 5 g sugar500 g whole eggsprocedure:1.Bring water , milk , butter , salt & sugar to boil ,2.Put all the flour one time mix for 2 minutes to remove the water from the dough , transfer to machine with a paddle.3.Cool down to 40 degree , add the whole egg little by little.4.Bake at 170 degree for 30 minutes .Creme Citron 85 g yuzu puree 85 g lemon puree 5 g lime zest 30 g sugar188 g whole eggs 20 g gelatin mass137 g opalys chocolat 25 g cocoa butterprocedure:1.Bring the puree and zest to simmer and let infuse for 3 minutes.2.Mix the egg and sugar together and add to the first mixture and cook like a castard cream to 85 degree .3.Add gelatin mass then strain over the melted chocolate and cocoa butter in 3 times to perfect the emulsion , blend and use immediately.Gla?age citron190 g water 95 g glucose190 g sugar 5 g pectin NH520 g mirror glaze 2 g yellow colorprocedure:1.Bring water & glucose to boil , add the premixed sugar and pectin NH and give a mix for 2 min .2.Add the mirror glaze and yellow color , mix using a hand mixer .3.Cool down to 26 before using .Italian meringue120 g egg white 80 g water290 g sugarprocedure:1.Cook sugar and water to reach 118 degree.2.Add the egg whites to machine bowl when the sugar and water reach 105 degree start whip the egg whites , after the sugar reach 118 degree start to pour over the egg whites little by little.3.Keep mixing at medium speed to cool down the meringue.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有海量靚圖▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)