法國里昂甜點世界杯冠軍Michel Willaume配方：西柚鳳梨香草泡芙（已打包·可下載）

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西柚鳳梨香草泡芙

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="520" data-ratio="1.249074074074074" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202303/31/113828471.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />今天分享一個看似簡單實則內(nèi)有乾坤的泡芙吧，就是上圖這個，來自巴塞羅那的chefMichel Willaume（下圖）——法國里昂甜點世界杯冠軍~作為一個泡芙的配方，下方看起來可能覺得有點兒繁瑣甚至不知所措，簡述就是大泡芙里藏著個小泡芙，各自有餡，再如圖裝飾就搞定啦~看到裝飾上居然用了小香草棒，是不是瞬間崩潰了？自己按實際情況適當(dāng)改改嘛，裝飾而已不必完全一致，免得破產(chǎn)3urs?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。西柚鳳梨香草泡芙Y(jié)UZU PINEAPPLE VANILLEBy Michel Willaume泡芙【1490 克】250 克【16.78%】水250 克【16.78%】牛奶200 克【13.42%】黃油300 克【20.13%】T55面粉（或中筋面粉） 10 克【 0.67%】鹽 30 克【 2.01%】砂糖450 克【30.20%】全蛋制作：1、將水、牛奶、鹽、砂糖和黃油放入厚底平底鍋中煮沸。2、一次性倒入過篩的面粉攪拌均勻并繼續(xù)大火加熱攪拌使面糊水分蒸發(fā)形成面團狀。3、離火，倒入攪拌機內(nèi)，逐個加入全蛋攪拌。4、擠成大小兩種規(guī)格的泡芙。5、入烤箱以180℃烘烤10分鐘（關(guān)閉風(fēng)門），然后降溫至160℃烘烤至完成（打開風(fēng)門）。泡芙酥皮（510 克）150 克【29.41%】黃油180 克【35.29%】赤砂糖/黃砂糖180 克【35.29%】T55面粉（或中筋面粉）制作：1、將全部材料混合呈均勻面團狀。2、搟壓至2毫米厚度，裁切為與泡芙同直徑的圓片。3、烘烤前，放在待烤的泡芙頂部。柚子焦糖醬【461 克】160 克【34.71%】細砂糖100 克【21.69%】100%柚子果茸（yuzu） 60 克【13.02%】100%芒果果茸120 克【26.03%】軟化黃油 1 克【 0.22%】鹽 20 克【 4.34%】35%淡奶油制作：1、將砂糖放在厚底平底鍋中，中小火加熱煮成金黃色焦糖。2、離火，沖入提前加熱鍋的混合果茸將焦糖融化混合。3、將黃油加入拌融后，再次加熱煮至108℃。4、用手持均質(zhì)機充分?jǐn)嚢枞榛良毮仩?，加入液態(tài)淡奶油再次攪拌，冷卻待用。柚子鳳梨奶油【749 克】230 克【30.71%】100%柚子果茸（yuzu）150 克【20.03%】1000%鳳梨果茸 7 克【 0.93%】NH果膠粉120 克【16.02%】細砂糖100 克【13.35%】蛋白 6 克【 0.80%】吉利丁粉（200Bloom） 36 克【 4.81%】冷水100 克【13.35%】可可脂制作：1、將1/3左右的混合果茸加熱至45℃，加入提前混合拌勻的NH果膠粉和細砂糖，攪拌均勻后煮沸。2、離火，加入蛋白。3、攪拌加熱至75℃，將吉利丁凍（吉利丁粉+冷水）加入拌勻，然后整體與剩余的另外2/3果茸混合拌勻。4、再將融化的可可脂加入，用手持均質(zhì)機（Bamix?）充分?jǐn)嚢枞榛?、冷卻后，擠入泡芙底部。鳳梨果醬【448 克】 75 克【16.74%】100%鳳梨果茸300 克【66.96%】鳳梨?。r切） 20 克【 4.46%】轉(zhuǎn)化糖漿 40 克【 8.93%】砂糖 8 克【 1.79%】NH果膠粉 5 克【 1.21%】檸檬汁制作：1、將果茸、鳳梨丁和轉(zhuǎn)化糖漿混合加熱至50℃。2、緩慢將提前混合的細砂糖和NH果膠粉加入拌勻并煮沸2分鐘。3、離火，加入加入檸檬汁拌勻。4、倒入小球形硅膠模具內(nèi)，冷凍。柚子納姆拉卡奶油【1116 克】185 克【16.58%】100%柚子果茸（yuzu） 65 克【 5.82%】100%芒果果茸 30 克【 2.69%】葡萄糖漿380 克【34.05%】35%白巧克力（ivoire） 8 克【 0.72%】吉利丁粉（200Bloom） 48 克【 4.30%】冷水400 克【35.84%】35%淡奶油制作：1、將巧克力加熱融化至40-45℃，然后將葡萄糖漿倒入。2、將果茸煮沸，加入吉利丁凍（吉利丁粉溶于冰水靜置呈果凍狀）攪拌融化均勻，倒在“步驟1”的巧克力上，用手持均質(zhì)機充分?jǐn)嚢枞榛?、將液態(tài)冷藏淡奶油加入攪拌均勻，冷藏靜置8小時。入模，冷凍。香草香緹奶油【2384 克】 4 個【 0.17%】香草莢 500 克【20.97%】35%淡奶油#1 25 克【 1.05%】轉(zhuǎn)化糖漿 25 克【 1.05%】葡萄糖漿 630 克【26.43%】35%白巧克力（ivoire）1200 克【50.34%】35%淡奶油#2制作：1、將香草莢剖開浸泡于500克冷藏淡奶油中隔夜。2、將另外1200克淡奶油與轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖漿一起加熱煮沸后分次倒入融化的巧克力中攪拌至順滑狀態(tài)。3、用手持均質(zhì)機充分乳化。4、將“步驟1”過濾后倒入“步驟3”中。5、充分拌勻后，冷藏隔夜。6、使用時打發(fā)至順滑狀。組裝&裝飾1、將大泡芙的頂部切掉，在底部擠入一層柚子焦糖醬，接著擠入柚子鳳梨奶油至1/2滿。2、將小泡芙內(nèi)擠滿鳳梨果醬，然后將之放入大泡芙內(nèi)。3、繼續(xù)將柚子鳳梨奶油擠滿大泡芙，再將一片白巧克力片蓋在上邊。4、將冷凍的納姆拉卡奶油放在巧克力片正中心位置，然后在其上擠香草香緹奶油。5、最后按圖或自己喜愛方式點綴裝飾完成。喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的英文版3urs?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。YUZU PINEAPPLE VANILLABy Michel WillaumePate à choux250 g water250 g milk200 g butter300 g flour T5510 g salt30 g sugar450 g whole eggsprocedure:1.In a pan,bring to the boil the water,milk,salt,caster sugar and butter.2.Sieve the flour.Stir the flour in and dry the formed dough on strong heat.3.Off the heat,add the eggs one by one.4.Pipe the choux,one big and one small.5.Bake at 180℃ vent close for 10 minutes and finish baking at 160℃ vent open.Natural crunch150 g butter180 g cassonade sugar180 g flour T55procedure:1.Mix all ingredients together.2.Roll out the dough at 2mm thickness and cut into disks as the diameter of the piped choux.3.Place on top before baking.Yuzu caramel160 g sugar100 g yuzu puree 100% 60 g mango puree 100%120 g soft butter1 g salt20 g heavy cream 35% fatprocedure；1.In the saucepan,melt gradually the sugar then cook to light caramel.2.Stop the cooking by adding the pre-heated purees.3.Add the butter by stages and bring to 108℃.4.Mix with hand blender and add the cream.Reserve in the chiller.Yuzu pineapple cream230 g yuzu puree 100%150 g pineapple puree 100%7 g pectin NN120 g sugar100 g egg white6 g gelatin powder 200 Bloom36 g water100 g cocoa butterprocedure:1.Heat up one-third of the purees at 45℃,add the sugar/pectin mixture,then bring the mix to the boil.2.Take the pan off the he and add the egg whites.3.Cook at 75℃,then add the rehydrated gelatin. Combinethis mixture with the rest of the puree.4.Gradually pour the mleted cocoa butter mixing with a blender until an emulsion form.5.When cold,fill the bottom part of the éclairs.Pineapple compote 75 g pineapple puree 100%300 g fresh pineapple cubes20 g inverted sguar40 g granulated sugar8 g pectin NH5 g lemon juiceprocedure:1.Heat up purees,pineapple cubes and inverted sguar at 50℃.2.Pour slowly the mixture sugar/pectin mixing well and bring to a boil for 2 min.3.Remove from the heat and addthe lemon juice and mix well.4.Pour directly into small silicon dome forms and freeze.Yuzu namelaka185 g yuzu puree 100%65 g mango puree 100%30 g glucose380 g ivoire chocolate 35% 8g gelatin powder 200Bloom48 g water400 g heavy cream 35% fatprocedure:1.Melt the chocolate until 40/45℃ and scale the glucose on top.2.Bring to a boil the puree.Add the hydrated and melted gelatin mixing well and pour gradually the hot mixture into the melted chocolate to botain a perfect emulsion using the hand blender.3.Add teh cold liquid cream and let crystallize minimum 8 hours in the refrigerator.Mold and freeze.Vanilla whipped "chantilly" 4 u vanilla beans 500 g heavy cream 35% MG 25 g inverted sugar 25 g glucose 630 g ivoire chocolate 35%1200 g heavy cream 3% MGprocedure:1.Infuse the vanilla beans overnight into the 500g of cold cream.2.Heat up the other part of cream with inverted sguar and glucose then pour gradually the hot mixture into the melted chocolate to get a perfect emulsion.3.Pass through the hand blender.4.Strain the vanilla beans from the heavy cream and pour into the chocolate mixture.5.Mix well and reserve in fridge overnight.6.Whip to smooth consistency and pipe on top.Assembling1.Cut the top of the big choux and fill the bottom with the caramel,then hallf way with the cream.2.Fill the smallest choux with the compote and place it insde the biggest one.3.Close with cream and cover the top with a disc of colored white chocolate.4.Place the frozen namelaka in the center of the chocolate disc and pipe over the vanilla "chantlly".5.Decorate.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖· 最新圣誕&萬圣資料▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點