測(cè)評(píng)：喜茶、奈雪都在賣，“杏”今年被研發(fā)看好？

近期要關(guān)注的水果，必須是杏。喜茶上新多肉杏運(yùn)桃，奈雪的茶上新霸氣小確杏，伏小桃上新繽果野杏子饕餮杯；咖啡里，也有M Stand在上黃杏風(fēng)味。還有供應(yīng)鏈，除了接受品牌定制，都在開發(fā)杏相關(guān)的產(chǎn)品。杏要成為門店必上爆款嗎？品牌集中賣“杏”成本友好，是一大原因去年秋天開始，品牌就在推杏的飲品，今夏更加集中。7月4日，喜茶上新杏子飲品，取名多肉杏運(yùn)桃，將紅杏與黃油桃搭配；6月，奈雪的茶回歸上新霸氣小確杏，并做了升級(jí)，添加新元素黃桃，還推出芝士版本；伏小桃上新繽果野杏子饕餮杯，將杏子、芒果、西瓜、草莓、檸檬搭配；M Stand則將咖啡與黃杏搭配，還推出黃杏、芭樂、蘇打水的組合；2月，ARTEASG在情人節(jié)上新有杏遇見你，將杏子和茶搭配。再往前：秋月梨杏桃酪酪伏小桃2021年12月上新3款杏子飲品，分別將杏子與茶、奶蓋/奶油頂組合；樂樂茶在2021年11月上新秋月梨杏桃酪酪，將紅杏、梨、桃子搭配；奈雪的茶2021年10月上新霸氣小確杏；CoCo都可2021年8月上新云中杏，將蜜杏與茶、奶油頂搭配。采訪了多位研發(fā)也表示，雖然5～7月是多種水果上市的季節(jié)，但今年會(huì)格外考慮用杏。主要原因是：

比桃子成本更友好以今年價(jià)格為例：北方地區(qū)的黃杏市場(chǎng)價(jià)多在12～13元/斤，大量批發(fā)采購(gòu)的價(jià)格更便宜。與同時(shí)期上市的桃子相比，價(jià)格有優(yōu)勢(shì)。今年門店都在追求降成本，即使是桃子，今年也在選擇比水蜜桃便宜的黃桃。
營(yíng)養(yǎng)豐富，名字自帶傳播點(diǎn)杏本身也有許多優(yōu)勢(shì)：它是一種維生素B17含量極豐富的水果，名字又有很多諧音，讓品牌在上架做營(yíng)銷時(shí)更容易推出。比如奈雪的茶將“小確幸”諧音為“小確杏”，喜茶將“幸運(yùn)”諧音為“杏運(yùn)”，ARTEASG將“有幸”諧音成“有杏”等等。杏子本身具備的美好寓意被運(yùn)用在產(chǎn)品名中，概念點(diǎn)和傳播度就都有了。成本友好、有大眾認(rèn)知度，加上較少在茶飲中使用、有新鮮感，使杏在今年引起關(guān)注成為順其自然。那么，要上架杏的飲品，該怎么選品種、如何應(yīng)用呢？咖門飲力實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了采訪和測(cè)評(píng)。梳理：飲品賣杏有2個(gè)思路1、應(yīng)用思路：以+桃子復(fù)配為主在具體應(yīng)用上，通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和采訪發(fā)現(xiàn)，飲品店使用杏主要有2個(gè)思路：
做簡(jiǎn)單清爽：將杏子做主風(fēng)味，與茶、奶蓋/奶油頂組合，比如奈雪的茶、伏小桃、CoCo都可、ARTEASG上新的多款飲品；
做豐富層次：將杏子與多種水果復(fù)配，常見有桃子+杏子的組合，也有以水果桶為概念的多種水果組合飲品，比如奈雪的茶和喜茶將桃子與杏子組合，伏小桃推出以杏子為主的綜合水果桶搭配。2、品種選擇：多是2種拼著用杏主產(chǎn)地在北方，品種繁多，品牌常用到的有：串枝紅、金太陽、新疆小白杏、山東大黃杏、李廣杏。圖源網(wǎng)絡(luò)，從上至下，左至右依次為：串枝紅、金太陽、新疆小白杏、山東大黃杏、李廣杏風(fēng)味主要分2種：有的口感脆，口味較酸，適合做凍果、果醬；有的口感軟糯，口味甜的，適合做果蓉、果漿。不同品種有不同特性和使用方法：
串枝紅、金太陽拼配阿果安娜采購(gòu)總監(jiān)李錦峰告訴我，他們常用的杏品種有串枝紅和金太陽2種，主產(chǎn)區(qū)在山東、河北等地。金太陽品種顏色均勻，但風(fēng)味略淡，串枝紅品種的風(fēng)味來填補(bǔ)金太陽的口感，這樣生產(chǎn)出來的水果配料顏值、口感都在線。雅克雅思的研發(fā)韓偉也有相似看法，據(jù)他介紹：金太陽品種的杏果大多汁、香氣濃郁、顏色金黃，添加在飲品中，出杯即有鮮亮橙黃色。
山東大黃杏、新疆小白杏樂樂茶高級(jí)研發(fā)經(jīng)理付志國(guó)，推薦山東大黃杏和新疆小白杏。山東大黃杏：價(jià)格較低，酸感強(qiáng)，甜感稍弱，適合當(dāng)作復(fù)配水果，起到增加酸甜度的作用。新疆小白杏：糖分高，肉厚香甜，由于皮足夠薄，在處理時(shí)甚至不用去皮，使用方便。但20～25元/斤的價(jià)格太過昂貴，主產(chǎn)區(qū)新疆距離較遠(yuǎn)，不好運(yùn)輸儲(chǔ)存，會(huì)為價(jià)格、儲(chǔ)存空間帶來壓力。
李廣杏據(jù)眷茶研發(fā)崔鈺淇介紹，李廣杏是甘肅省敦煌市的特產(chǎn)，每年7月是李廣杏的收獲季節(jié)。據(jù)相關(guān)資料顯示，這一品種的杏由毛杏發(fā)展而來，是敦煌的特殊品種，被稱為“敦煌水果之王”。由于敦煌地處西北高原，屬典型的溫帶大陸性氣候，夏季日照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，獨(dú)特沙質(zhì)土壤適合瓜果的生長(zhǎng)，所以在這種環(huán)境下生長(zhǎng)的李廣杏光澤黃亮，汁水更甜。實(shí)測(cè)：香氣弱，適合“切塊”上咖門飲力實(shí)驗(yàn)室對(duì)杏的應(yīng)用作了測(cè)試，先與不同類型茶葉搭配，選擇合適的茶底；再測(cè)試其和不同水果搭配的適配性。發(fā)現(xiàn)：1、杏“無香”，適合搭茶感弱的茶葉將杏分別與烏龍茶（霸香金鳳、蜜桃烏龍、山茶花烏龍、霸香四季春）、綠茶（梔子綠茶、毛尖茉莉）搭配。更適合與茶感輕的茶底搭配，如四季春茶，或與前香突出的茶搭配，如梔子綠茶、山茶花烏龍。這是因?yàn)?，杏子本身揮發(fā)的香氣略弱，與茶感濃郁的茶搭配，風(fēng)味不明顯。另外，杏屬于后香更濃郁的水果，與山茶花烏龍、梔子綠茶搭配，能填補(bǔ)前香。2、搭水果，建議“切塊”上再將杏分別百香果、鳳梨、荔枝、芒果、橙子、桃子等等水果搭配做飲品，測(cè)評(píng)下來發(fā)現(xiàn)：與百香果、鳳梨、橙子這類酸甜感強(qiáng)、風(fēng)味強(qiáng)的水果搭配，杏香味易被掩蓋；與芒果、荔枝搭配時(shí)，水果甜香過于明顯，與杏肉的酸甜略分裂；與桃子搭配時(shí)，桃子提供鮮感，且風(fēng)味更協(xié)調(diào)。值得注意的是，在杏的處理使用上，為突出杏的風(fēng)味和香氣，相比搗泥、打成冰沙，更建議將其切成顆粒做小料用，咀嚼果肉時(shí)更能還原杏的風(fēng)味。觀察品牌上架的產(chǎn)品，喜茶等也都是采取將杏切小顆粒的方式推出。總體來說，用杏做產(chǎn)品，推薦你這樣考慮：1、品種選擇
硬度好，口感脆：山東大黃杏品種，推薦做凍果或果醬；質(zhì)地軟，口感甜：新疆小白杏品種，推薦做果漿或果泥。2、應(yīng)用搭配
搭茶：與茶感輕，或前香風(fēng)味明顯的茶搭配；搭水果：與桃子等不搶奪風(fēng)味的水果搭配，另建議切顆粒使用風(fēng)味更還原。3、上架思路作為嘗鮮款推出，以諧音、顏值等因素為宣傳點(diǎn)。更多新品趨勢(shì)，到飲力實(shí)驗(yàn)室小程序?qū)ふ遥?mp-miniprogram data-miniprogram-appid="wxf89d9de17f40513a" data-miniprogram-path="pages/home/home" data-miniprogram-nickname="飲力實(shí)驗(yàn)室" data-miniprogram-avatar="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/F14Cg4fFMQ9vXD3dHnrV83mhQudqpUMRyQCMYWQicjTKyaGJQMFgjjdJSCplZVWKPqRLBQEOib5trtnu7EkgmR1w/640?wx_fmt.png&wxfrom=200" data-miniprogram-title="飲力實(shí)驗(yàn)室" data-miniprogram-imageurl="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/ASBlxXPIXAEib81nRjR8T9KxUQGFDIzFKRvd0bib6LBkooTwZym6FOgficia6fHbFvlvsPdOJGJBmXHRiaWwziao9hEA/0?wx_fmt.jpeg" data-miniprogram-type="card" data-miniprogram-servicetype="0"> 統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺｜江飛 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)