求求你別再問了：我沒有果膠可以不加嗎？

- 揣著波動的心情我寫完了這篇科普-如有不適，我也要哈哈哈哈我在此之前發(fā)過的配方：純文字的、純圖片的、圖文結(jié)合的、帶視頻的、有動圖的、熱門的、hin多人收藏的…特別多，經(jīng)年累月下來，收到的最多也是最害怕的留言句式是：“我沒有xx能/可以用xx代替嗎”或者是“我沒有xx可以不加嗎”…用兩個字形容我對待這種問題的態(tài)度——神煩。曾經(jīng)，我也屁顛屁顛的去找過分享配方的chef傳遞過這樣的問題，他們第一反應(yīng)都是先愣一下、再思考一下、最后才給出答案，現(xiàn)在我知道了，他們的內(nèi)心OS肯定不太好。最近關(guān)于配方問的最多的句式是：“我沒有果膠可以不加嗎？”、“果膠可以用吉利丁代替嗎？”、“我有瓊脂，換算成果膠的話是多少？”我真的想說，chef們在配方里即使沒有標(biāo)注能不能不加、能不能替換…總是都有理由的，有疑問是好事，自己動手解決了才是好樣的。于是，我決定出個果膠科普篇。果膠是什么？果膠，pectin英（pactine 法），是一種天然存在的物質(zhì)，它是包含在植物或水果細(xì)胞間的一種多糖鏈（多糖是兩種或者多種糖分子的集合），和糖一起加熱時具有增稠特性；在蘋果、木瓜、檸檬、醋栗等的果皮和種子里大量存在，利用工業(yè)方法從蘋果中提取的果膠呈粉末狀。果膠易溶解于水中，與糖和酸經(jīng)過一定比例混合后可凝固成膠體，可用于制作淋面、鏡面果膠、軟糖、果醬等，起到增稠的作用，比如做馬卡龍夾餡里的果醬。所有的水果都含有果膠，因水果品種及成熟程度不同而有所差異。天然果膠含量較高的水果有蘋果、柑橘、木瓜、醋栗、黑加侖，低果膠含量的水果包括常見的漿果（草莓、覆盆子、黑莓、藍(lán)莓）、梨、桃子等。當(dāng)用低果膠含量做果凍之類的產(chǎn)品時需要添加果膠才能達(dá)到凝結(jié)的作用，如一般都會再草莓果醬配方中加入蘋果膠。在烹煮的過程中使用果膠，不會改變?nèi)魏挝兜?，它的增稠作用可以縮短烹煮的時間或減少糖的用量；除非是對蘋果過敏，否則的話基本上可以在烹調(diào)過程中隨意添加使用。因為它的強(qiáng)力凝結(jié)作用，通常會有助于縮短烹調(diào)時間。果膠的凝結(jié)原理通過一個果膠制作的步驟，我們完全可以清晰的了解它如何實現(xiàn)凝膠的作用。第一步：將水果、果汁及額外的水一起輕輕加熱，這個過程能從水果的細(xì)胞壁中提取果膠。在這個階段，果膠鏈很短，無法在水中形成連接在一起的長鏈，同時加熱會使果膠鏈兩端攜帶負(fù)電荷，從而使它們之間互相排斥。煮太久或者過高的熱量都會使果膠鏈無法形成強(qiáng)大的凝膠網(wǎng)絡(luò)，因此需要低溫加熱提取果膠。果膠鏈（橙色）太短，并且分散在水溶液中（藍(lán)色部分是水分子）果膠鏈末端的負(fù)電荷使它們互相排斥第二步：既然果膠是把所有物質(zhì)凝結(jié)在一起的網(wǎng)絡(luò)，那么沒有糖，果醬裝是無法形成的。低溫加熱操作后果膠一經(jīng)提取就加入糖，糖分子具有吸濕性，能吸引溶液中的水分子，從而令果膠鏈彼此接近。糖分子吸引水分子組合在一起，從而使水分子彼此靠近第三步：把混合物煮開，這一步降低了水的總含量，使果膠鏈更緊密的結(jié)合在一起；混合物被加熱至104-105℃時，混合物的溫度只有隨著水分的減少才會上升；104-105℃意味著已經(jīng)蒸發(fā)了足夠多的水分從而使果膠凝結(jié)，最后糖的含量應(yīng)該在60-65%之間或者是白利糖度75左右（75代表糖和所有固體的總量占比）。當(dāng)溶液沸騰水被蒸發(fā)時，糖的濃度開始增加第四步：在混合物中加入酸，酸使果膠鏈的一端攜帶了一個正電荷，這樣正負(fù)電荷就能連接在一起；如果過早的進(jìn)行這個步驟，酸會和高溫時一樣，把果膠分解成很短的鏈不能形成連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)而失去凝結(jié)力。酸的加入使果膠鏈鍵合在一起，形成一個相互連接的網(wǎng)狀物，可以保持靜止的水并形成果醬的最終凝膠結(jié)構(gòu)。果膠應(yīng)用時遇到的問題太硬塊或者有疙瘩：1.如果制出的果凍特別堅實，可能是因為果膠太多，果醬可能變得過硬、呈塊狀或者顆粒狀2.煮的太久、但不是在高溫下烹煮，可以煮開水、但不會分解果膠，這樣也會造成煮至的果醬太硬3.如果溫度太高、烹煮時間過長、沒有持續(xù)攪拌的動作也會產(chǎn)生很硬的情況4.生的水果比熟的水果含有更多果膠，所以如果配方中用的是熟果實果膠換成了等量的生果實，也可能做出硬的果醬和果凍一般，商業(yè)果膠都是用成熟水果制作的（但不是熟過頭的水果）。太松軟或者流狀：1.未煮透（必須在一分鐘內(nèi)完全滾開）或者太少的果膠或糖會導(dǎo)致流狀2.過熱：溫度太高或者受熱不均勻會破壞果膠的成分（家庭炊具受熱不均勻、商業(yè)用具受熱均勻，所以不能混合使用）果膠在酸性環(huán)境里會和水結(jié)合，糖會增加果膠的凝膠能力，影響果醬和果凍冷卻后的質(zhì)感和濃稠度。糖不是果醬保存的關(guān)鍵，無菌的環(huán)境和酸度更為重要。其他的凝膠原料吉利?。河蓜游锏钠ぁ⒐?、軟骨或海草中提煉出的無色無臭的凝膠劑，也叫魚膠片、明膠，主要成分是蛋白質(zhì)；因其是從動物組織中提取的成分，所以吉利丁不屬于素食范疇。它的物理形態(tài)有兩種：吉利丁粉、吉利丁片。吉利丁的凝固強(qiáng)度相對一般，融化溫度也很低，35℃左右就會開始融化，所以不適合制作對形狀要求非常高的食物。但是因為吉利丁在體溫下會融化的特性，所以用吉利丁做的甜點能有入口即化的效果。大多時候吉利丁會用來做慕斯蛋糕、布丁，水果凍這類不用烤箱，需要冷藏的點心。瓊脂：是由一種海藻中提取的凝固劑，無色、無味，其膠性比一般凝膠強(qiáng)，用于甜點的制作，其成品有粉狀與條狀。顏色呈灰白色。在日本，瓊脂也叫做寒天，是由紅藻提取所得。雖然寒天和瓊脂基本上是同一種東西，但寒天的凝固能力通常會比瓊脂強(qiáng)很多。瓊脂的一大特點是融化溫度和凝固溫度相差很大，加熱到90℃才會開始融化，降溫至40℃才開始凝固，冷卻至室溫就已經(jīng)變成果凍，所以即使是夏天，在常溫下它也可以凝固，無需放入冰箱。卡拉膠：又稱為鹿角菜膠，它和瓊脂一樣，也是提取于海藻中的一種親水性膠體，呈無臭無味的粉末或顆粒狀，顏色呈白色或淺褐色?？ɡz在工業(yè)食品生產(chǎn)中很常見，但很少用于家庭制作。其做出的果凍口感比使用瓊脂做的更有彈性，而且它在常溫下非常穩(wěn)定，干粉長期放置不易分解。所以在用于打發(fā)的奶油、香草奶油餡和冰淇淋中時是作為安定劑存在，也可作為甜點、杏仁果膠和產(chǎn)業(yè)制果凍的黏劑。黃原膠：俗稱黃膠、玉米糖膠、漢生膠，是一種糖類（葡萄糖、蔗糖、乳糖）經(jīng)由野油菜黃單孢菌發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)合多糖體。在美國，它通常是經(jīng)由玉米淀粉所制造。在國際上，黃原膠是集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體的性能最優(yōu)越的生物膠。其在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。延伸閱讀：brix 白利糖度在果凍制作時加入適量的糖和適量的果膠一樣重要。通常，糖的濃度一般保持在60-65%；準(zhǔn)確地測量糖度含量被稱為白利糖度測試。白利糖度的測試原理是測量溶液中糖的總占比，基本上它也意味著越高的糖度則代表著含糖量越濃，比如白利糖度80最形象的解釋就是溶液中含有80%的糖和20%的水。如果溶液中除了糖還有其他固體，那么白利糖度則只能代表糖在總重量中的大概占比，因為它還包含了所有的固體（糖和非糖的固體）。所以，如果一杯葡萄汁里的白利糖度是80，意思就是說80%是糖和葡萄，20%是水。測量白利糖度可以借助折射儀來實現(xiàn)的，我覺得用折射儀測糖度比解釋它是什么要容易的多。你只需要將溶液滴在玻璃板上（類似顯微鏡鏡片），然后抓住它觀察刻度線上的數(shù)值即可。折射儀屬于昂貴的專業(yè)設(shè)備行列，但是如果打算做很多的蜜餞或類似的糖果，購置一臺折射儀是保證制出品質(zhì)統(tǒng)一產(chǎn)品的保證。但購買之前，必須要弄清楚它的范疇是否能達(dá)到使用要求。水果的周邊產(chǎn)物想要了解果膠的應(yīng)用，弄清楚它的周邊產(chǎn)物是很必要的。果醬 Jam用非整顆的水果（切開的、粉碎的）和糖一起制成的易涂抹開的半固態(tài)產(chǎn)品，常見的用于涂抹在面包上食用。蜜餞 Preserves將果肉、果汁與等量的糖熬煮而成，質(zhì)地類似果醬，但是更多的保留了水果的原狀。果凍 Jelly將果泥、果汁、水等利用吉利?。z）、果膠、玉米淀粉等加以凝固而成，具有通透性、有類似于果凍的感覺（仍具有易涂抹的質(zhì)地）。果醬（含切碎果皮） Marmalade由柑橘類（柑橘、檸檬、葡萄柚等）與砂糖熬煮成的果醬，含切碎的果皮；歐洲商業(yè)界于1981年將marmalade這個稱呼限用在此種商品上，但家庭式料理仍會利用各式各樣的水果來做marmalade。不管如何定義這些周邊產(chǎn)品，有兩個標(biāo)準(zhǔn)可以半段它是否判斷它是否是完美的產(chǎn)品：1.它在室溫狀態(tài)下可以長期保存（密封的），保質(zhì)期肯定比新鮮水果長的多2.有凝膠狀的質(zhì)地，不是水潤的飽滿感，而是擁有緊實的質(zhì)地所以，我沒有果膠可以不加嗎？月 度 好 文

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