對(duì)于烘焙，在我看來(lái)它就像是愛(ài)麗絲的仙境夢(mèng)幻一般，美好而又充滿不可思議。淋面為什么會(huì)這么亮、巧克力為什么能做的這么酷、一款配方里又為什么要加那么多“奇怪”的東西？以前只知道跟著大師們做就可以了，不用管那么多的為什么，但是當(dāng)求知的欲望決了堤，就會(huì)一發(fā)不可收拾。尤其是，當(dāng)我看到一款配方里出現(xiàn)類似于2克鹽、3克吉利丁、5克葡萄糖這種量的時(shí)候，我冊(cè)那，添加這
一點(diǎn)點(diǎn)有個(gè)毛用??？但是事實(shí)證明，它們的用處大了去了……
所以今天我就給大家扒一扒那些經(jīng)常出現(xiàn)在我們配方中的各種原料。它們究竟在配方中擔(dān)任著怎樣的角色，起到了怎樣的作用。1檸檬酸能增添風(fēng)味，具有防腐化作用并能調(diào)節(jié)酸堿值，且可用作糖果的酸化劑，添加在煮沸的糖中能使糖軟化。2泡打粉泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。作為一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品的快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時(shí)，能讓面團(tuán)在濕氣與熱的作用下均勻發(fā)酵。
3蘇打粉是某些甜點(diǎn)使用的發(fā)酵粉，例如：餅干。4鹽在配方中鹽的用量往往都會(huì)非常少，但是這絕對(duì)不會(huì)影響它的重要性。作為制作面包的四大原料之一，鹽可以：1、增進(jìn)面包制品風(fēng)味2、改善面包組織3、增強(qiáng)面筋力4、改善面包的內(nèi)部顏色鹽是制作面包的必備原料?。?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/27/101601591.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="1.3333333333333333" data-w="564" />5玉米淀粉玉米淀粉在加熱后具有一定的黏性，加入配方中可以讓蛋糕面糊的黏度更大，不易開(kāi)裂。并且玉米淀粉可以在一定程度上可以減少蛋清的消泡，讓蛋清更加細(xì)膩，做出來(lái)的蛋糕戚風(fēng)組織細(xì)膩綿軟，不容易塌陷，降低失敗的風(fēng)險(xiǎn)。
6轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖作為還原糖的一種，與配方中的其他材料發(fā)生反應(yīng)，更容易烤出漂亮的咖啡色。并且轉(zhuǎn)化糖的保水性很強(qiáng)，制作出的糕點(diǎn)口感可以更加潤(rùn)澤。
7葡萄糖我們最常見(jiàn)的就是在淋面配方中出現(xiàn)大量的葡萄糖，那么這些葡萄糖在具有什么作用呢？其實(shí)葡萄糖是烘焙里用到的液體糖中甜度最低的，同時(shí)具有良好的鎖水性、適宜的粘稠度、以及降低冰點(diǎn)的功能，可以讓淋面更亮，顏色更通透。8葡萄糖粉粉狀的葡萄糖，低甜度，用于冰淇淋時(shí)可以抗結(jié)晶，同時(shí)也是穩(wěn)定劑。9右旋糖甜度不高的糖粉，能降低奶油和冰淇淋的冰點(diǎn)，以防止結(jié)晶。10NH 果膠能制作出可逆型果膠的凝膠劑，適合涂抹在水果上，用于蛋糕內(nèi)餡或是甜點(diǎn)上的水果裝飾，可融化制作。
11黃原膠粉粉狀穩(wěn)定劑與增稠劑，經(jīng)由生物性發(fā)酵取得，適用于低溫的環(huán)境，冷凍狀態(tài)下仍舊穩(wěn)定。在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過(guò)程，使用方便。
12冰淇淋穩(wěn)定劑用于冰淇淋的穩(wěn)定劑，改善冰淇淋質(zhì)地且增添蓬松感，減緩融化速度并提供順滑口感，防止冰淇淋和雪酪結(jié)晶。
當(dāng)然，除了我們經(jīng)常用到的這些產(chǎn)品之外，烘焙中的各種為什么實(shí)在是太多了。相似的產(chǎn)品如何選擇、有何區(qū)別、制作的時(shí)候又為什么要如此操作呢？一定不要讓這些煩惱成為你的負(fù)擔(dān)……
泡打粉和小蘇打之間，究竟有什么區(qū)別？用科學(xué)的方法來(lái)解釋就是酸度不同。小蘇打只是碳酸氫鈉，本質(zhì)上是堿性的。為了使其反應(yīng)并產(chǎn)生二氧化碳，需要水分和酸。所以幾乎所有需要小蘇打的配方里也會(huì)用到酸性的液體，如酪乳。
小蘇打的發(fā)酵反應(yīng)會(huì)比較快，所以在烘烤前的長(zhǎng)時(shí)間等待與發(fā)酵，并不總是一定是件好事。而泡打粉反應(yīng)時(shí)間則比較長(zhǎng)。這是因?yàn)榘l(fā)酵粉是以碳酸氫鈉為基礎(chǔ)，添加了兩種酸和一種淀粉，淀粉有助于延長(zhǎng)碳酸氫鈉和酸的完全水合反應(yīng)。都是制作慕斯或者甘那許，為什么有的用轉(zhuǎn)化糖而有的則是使用葡萄糖？首先，是使用它們的原因，就是轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖都具有液體糖的較好鎖水性，可以使慕斯延長(zhǎng)穩(wěn)定狀態(tài)。使慕斯不會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而變得干燥、出水并且相教于蔗糖等干性糖，濕性糖具有更好的降低冰點(diǎn)的作用 ，避免慕斯因降溫過(guò)程緩慢而出現(xiàn)冰渣。為什么開(kāi)酥的面需要醒發(fā)20分鐘在冷凍面團(tuán)?制作面包本身就是需要有足夠的耐心，在制作的過(guò)程中需要不斷的進(jìn)行醒發(fā)松弛。并且在開(kāi)酥之后最怕的就是混酥或者是漏酥，先醒發(fā)20min在轉(zhuǎn)入冷凍可以很好的解決這個(gè)問(wèn)題，且先醒發(fā)20min可以讓成品的體積更大
什么是乳化？這是我經(jīng)常被問(wèn)到的一個(gè)問(wèn)題：我沒(méi)有均質(zhì)機(jī)可以進(jìn)行乳化操作嗎？用手拌不行嗎？首先，我們需要了解什么是乳化 。乳化一般是指將兩種或多種不能彼此混合的液體，混合在一起的行為。就比如油脂和水，這也是我們?nèi)粘２僮髯畛Ｒ?jiàn)的。當(dāng)然這種混合不是真正意義上的混合，而是將油脂和水分解成足夠小的顆粒，均勻的排布在一起，這樣對(duì)于口感以及觀感的提升都有非常大的幫助。所以你覺(jué)得用手可以將油和水混合在一起的話，也是可以用手混合的呢（微笑臉）。
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