后疫情時(shí)代，隨著速凍速食食品的市場(chǎng)潛力又一次被釋放，我們?cè)俅伟涯抗馔断蛄恕咐鋬雒鎴F(tuán)」在烘焙行業(yè)的應(yīng)用和發(fā)展。在冷凍面團(tuán)使用初期不乏一些老板、現(xiàn)烤師傅都存在一定的心理芥蒂，個(gè)別師傅認(rèn)為冷凍面團(tuán)是要“革自己的命”，有了冷凍面團(tuán)自己就沒(méi)有價(jià)值了，甚至?xí)〈约?，影響自己的前途。那么，冷凍面團(tuán)市場(chǎng)真的會(huì)取代師傅嗎？
1冷凍面團(tuán)的市場(chǎng)有多大當(dāng)社會(huì)人力和地租成本上升，烘培市場(chǎng)會(huì)逐步被冷凍烘培占領(lǐng)。美國(guó)從1990年起，便有80%以上的烘焙店使用冷凍烘焙食品；法國(guó)自1994年起，冷凍面包已占面包銷售額的一半以上；日本從2000年開始，也有超過(guò)一半的烘焙店使用冷凍烘焙食品。在高速發(fā)展的國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)情況下，冷凍面團(tuán)的發(fā)展被持續(xù)看好。目前中國(guó)烘培食品零售規(guī)模大約為2400億元，其中冷凍烘焙產(chǎn)品占大約3%，零售規(guī)模大約60-80億元。隨著人力成本和房租成本的上升，預(yù)計(jì)冷凍烘培將會(huì)有更大的一席之地。
2冷凍面團(tuán)是否可以降低人力成本好吃的面包，工藝都考究復(fù)雜，門店批量化生產(chǎn)品質(zhì)突破困難；國(guó)內(nèi)面包潮流變化快，門店從業(yè)師傅技術(shù)局限、更新產(chǎn)品研發(fā)成本高；面包日常需求量愈發(fā)增大，中央廚房建設(shè)投資大，品牌擴(kuò)張計(jì)劃日益緊張。當(dāng)操作流程成熟、穩(wěn)定之后，好的冷凍處理能提升超70%的出品效率。得當(dāng)?shù)睦鋬鎏幚?，?duì)面團(tuán)的傷害非常小，不但不影響口感，反而會(huì)提升品質(zhì)，而冷凍面團(tuán)的優(yōu)勢(shì)可以說(shuō)是非常明顯的。●省時(shí)：省卻配料、調(diào)粉、整型等工序的工作時(shí)間；● 省工：因制作程序的省略，技術(shù)人員的人工成本大幅度降低；● 省料：因直接采用半成品(冷凍面團(tuán))，無(wú)原料損耗，并節(jié)省各種材料的屯積及保存?！?省地：生產(chǎn)車間面積大幅縮減。
3冷凍面包團(tuán)適合市場(chǎng)嗎冷凍面團(tuán)既能為企業(yè)節(jié)省人力、時(shí)間，以及設(shè)備和場(chǎng)地成本，又能夠保持口感穩(wěn)定，風(fēng)味及口感幾乎接近新鮮制作的甜點(diǎn)，因而這類產(chǎn)品深受餐飲企業(yè)的歡迎，在超市、便利店、酒店餐飲中應(yīng)用非常廣泛。大部分常規(guī)餅店，都會(huì)采購(gòu)立高和南僑等食品公司生產(chǎn)的半成品；而連鎖店一般都有自己的中央工廠，自己生產(chǎn)冷凍面團(tuán)、冷凍半成品。
通過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)介T店，儲(chǔ)藏在冷柜，每天早上烘焙師傅再送入烤箱現(xiàn)烤后售賣；還有一些超市、便利店里售賣的面包、甜點(diǎn)，則由食品廠代加工。針對(duì)C端消費(fèi)者，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了許多預(yù)拌粉之類的產(chǎn)品，消費(fèi)者根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明書上的步驟，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常見甜品。在電商平臺(tái)上，普通用戶也可以買到各種類型的烘焙半成品，拿回家簡(jiǎn)單加工一下就可以食用，這樣在家里就能吃到新鮮出爐的現(xiàn)烤面包。4冷凍面團(tuán)是可以被市場(chǎng)接受冷凍預(yù)烘烤面包的配方和原材料品質(zhì)提升后，口感和風(fēng)味，及健康屬性更加接近與現(xiàn)烤，產(chǎn)品品質(zhì)提高，價(jià)格也更具優(yōu)勢(shì)。冷凍面團(tuán)的引入不但是世界趨勢(shì)，也是可以使面包行業(yè)保持長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)、持續(xù)擴(kuò)展的優(yōu)勢(shì)。相較于傳統(tǒng)面包店的袋裝面包生產(chǎn)、銷售方式，冷凍面團(tuán)更符合現(xiàn)代要求“新鮮現(xiàn)烤、專業(yè)好吃、快速方便“。無(wú)形之中，這些好處都大大的減緩了面包店業(yè)者的經(jīng)營(yíng)壓力，并建立了更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?；谥袊?guó)烘焙市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀，冷凍面團(tuán)無(wú)疑是現(xiàn)在烘培業(yè)市場(chǎng)最好的選擇。
5冷凍面團(tuán)是否對(duì)烘焙就業(yè)產(chǎn)生影響在烘焙行業(yè)的零售終端，競(jìng)爭(zhēng)正日趨白熱化，對(duì)于烘焙企業(yè)而言，想要脫穎而出，產(chǎn)品是最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。在綺妙冰淇淋、Miao bakery創(chuàng)始人馬梓涵看來(lái)，與新鮮現(xiàn)做的產(chǎn)品相比，標(biāo)準(zhǔn)化冷凍烘焙產(chǎn)品（通版貨）并不具備競(jìng)爭(zhēng)力?！坝煤每谖段M(fèi)者復(fù)購(gòu)，是烘焙店成功的關(guān)鍵。想要靠半成品冷凍面團(tuán)實(shí)現(xiàn)足夠好的口味，幾乎不可能。因此，烘焙店一般不會(huì)選擇這類通版貨?！?img data-ratio="1.1583333" data-w="1080" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/24/154217581.jpeg" data-type="jpeg" />其中的玄機(jī)在于發(fā)酵。一位業(yè)內(nèi)人士向新零售商業(yè)評(píng)論透露，由于面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)刻都在發(fā)生，即便是用冷鏈運(yùn)輸冷凍面團(tuán)，也無(wú)法阻止，因此必須加入添加劑保持面團(tuán)的穩(wěn)定性，而這必然會(huì)影響成品的口感及味道。一位冷凍烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)理也坦言，如果想開一家烘焙店，完全依靠半成品冷凍面團(tuán)在店內(nèi)進(jìn)行簡(jiǎn)單烘烤加熱是行不通的，還是需要聘請(qǐng)專業(yè)烘焙師傅進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，開發(fā)出具有差異化的產(chǎn)品來(lái)吸引消費(fèi)者，才能有更大的勝算。另一方面，冷凍半成品面團(tuán)的價(jià)格，是將許多中小規(guī)模烘焙店擋在門外的重要因素。一位有著近10年從業(yè)經(jīng)歷的烘焙原材料經(jīng)銷商表示，她所在的下線城市及周邊地區(qū)的烘焙店，基本都是直接采購(gòu)原材料，而她除了蛋撻皮與披薩餅皮之外，幾乎不會(huì)銷售其他冷凍烘焙產(chǎn)品。據(jù)一家烘焙店店主介紹，他通常是在前一天晚上制作好面團(tuán)，第二天早上7點(diǎn)到店里開始烘焙面包糕點(diǎn)，9點(diǎn)開門營(yíng)業(yè)。這也是許許多多烘焙小店店主的日常。據(jù)報(bào)告顯示，我國(guó)烘焙行業(yè)仍以地方中小烘焙食品企業(yè)為主，競(jìng)爭(zhēng)格局分散，由于進(jìn)入門檻低，地方中小烘焙食品企業(yè)占據(jù)了烘焙食品行業(yè)超過(guò)70%的市場(chǎng)份額。一家烘焙店“不只甜”的店主稱，店里許多產(chǎn)品都是他自己研發(fā)的配方，“使用冷凍烘焙面團(tuán)，對(duì)于單家門店而言雖然節(jié)省研發(fā)時(shí)間和人工成本，但用材與口味不可控，缺少獨(dú)創(chuàng)性?！?img data-ratio="1" data-w="1080" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/24/154217521.jpeg" data-type="jpeg" />雖然，上游冷凍烘焙企業(yè)也提供定制服務(wù)，但反應(yīng)期十分漫長(zhǎng)，“有這個(gè)功夫，為什么不在廚房自己做呢？”某烘焙店主說(shuō)道，“并且，要與上游工廠合作定制，就得具備相當(dāng)?shù)囊?guī)模，所以定制并不適合中小規(guī)模的烘焙店?！贝送猓恍┚邆湟?guī)模的連鎖烘焙品牌通常會(huì)選擇自建中央工廠，自制半成品或成品。標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍烘焙產(chǎn)品很難入得了專業(yè)烘焙企業(yè)的“法眼”，除了口味品質(zhì)外，產(chǎn)品單一也是其中的重要原因。立高食品在財(cái)報(bào)中表示，目前冷凍烘焙食品結(jié)構(gòu)還相對(duì)較為單一，市場(chǎng)上依舊以冷凍糕點(diǎn)為主。6師傅不可替代一個(gè)好的產(chǎn)品，不僅僅需要基礎(chǔ)面團(tuán)做的好，當(dāng)然還還需要優(yōu)秀現(xiàn)烤師傅的落地，制作面團(tuán)是完全可以使用機(jī)械設(shè)備替代的，對(duì)于機(jī)械設(shè)備而言，也是極為簡(jiǎn)單的，但機(jī)械設(shè)備也并不是萬(wàn)能的，面團(tuán)后期的醒發(fā)、整形、延伸、烘焙等等，這些都需要現(xiàn)烤師傅通過(guò)手工來(lái)完成。要知道，本身基礎(chǔ)面團(tuán)也是依賴于打面機(jī)（機(jī)械設(shè)備）完成打面工作的，提拉米酥總部生產(chǎn)的冷凍面團(tuán)由機(jī)械自動(dòng)化配料、自動(dòng)化攪拌、自動(dòng)化揉圓，省去了這些“簡(jiǎn)單”卻復(fù)雜的過(guò)程，減少了這些基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，門店現(xiàn)烤師傅就能拿出更多的精力去做基礎(chǔ)面團(tuán)的延伸產(chǎn)品，去關(guān)注成品的品質(zhì)，去增加產(chǎn)品的豐富度。
若沒(méi)有冷凍面團(tuán)，對(duì)于老板與現(xiàn)烤師傅之間最大的矛盾點(diǎn)在于，老板抱怨師傅做的產(chǎn)品不穩(wěn)定，品類太少；而師傅抱怨人手不夠，忙不過(guò)來(lái)，做都做不出來(lái)，談何品質(zhì)穩(wěn)定？通過(guò)使用冷凍面團(tuán)，減少基礎(chǔ)環(huán)節(jié)操作，對(duì)于門店而言可以在不增加人員的情況下，依靠現(xiàn)有的師傅不僅可以滿足門店產(chǎn)值，又能做出穩(wěn)定的產(chǎn)品，當(dāng)門店現(xiàn)烤師傅輕松就可以把門店產(chǎn)品品質(zhì)做好、豐富度做好的時(shí)候，沒(méi)有任何老板愿意舍棄優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)合伙人。一些師傅認(rèn)為有了冷凍面團(tuán)，自己就面臨失業(yè)危機(jī)，甚至有些師傅極力阻撓門店使用冷凍面團(tuán)，這其實(shí)是極為狹隘和荒謬的，對(duì)于當(dāng)下的現(xiàn)烤師傅而言，如果沒(méi)有冷凍面團(tuán)，就很難兼顧門店的產(chǎn)品穩(wěn)定性、豐富度和產(chǎn)能，也就無(wú)法達(dá)到老板最終的心理預(yù)期，無(wú)法滿足門店的發(fā)展需求和產(chǎn)能要求，當(dāng)這種老板與師傅的矛盾持續(xù)裂變放大的時(shí)候，老板會(huì)有更多的選擇，師傅面對(duì)無(wú)休止的抱怨和壓抑也會(huì)有新的選擇，這對(duì)于門店和師傅而言都是最危險(xiǎn)的。
冷凍面團(tuán)在降成本、提品質(zhì)方面具有不小的優(yōu)勢(shì)，其在烘焙業(yè)的應(yīng)用率提升或許只是時(shí)間問(wèn)題。面向烘焙業(yè)這一優(yōu)質(zhì)、熱門賽道，還需要產(chǎn)業(yè)鏈的上下游各方加強(qiáng)協(xié)作，化挑戰(zhàn)為動(dòng)力，驅(qū)使行業(yè)發(fā)展更加穩(wěn)健。同時(shí)，隨著國(guó)內(nèi)原料研究、生產(chǎn)設(shè)備、冷鏈運(yùn)輸趨于完善，更具有解放生產(chǎn)力優(yōu)勢(shì)的、好吃的冷凍面團(tuán)一定會(huì)備受青睞。未來(lái)，冷凍面團(tuán)還有很長(zhǎng)的路要走。
參考資料：1.食科小能手：烘焙行業(yè)迎來(lái)新風(fēng)口：“新鮮出爐”的冷凍烘焙會(huì)取代面包師嗎？2.CIB烘焙技術(shù)研究所：國(guó)內(nèi)冷凍面團(tuán)發(fā)展現(xiàn)狀及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)3.圖片來(lái)自：insnceid="8583973328524032824" data-type="video" data-width="1080" data-height="1440">
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