年大事記 ：茶飲別開生面，咖啡見微之變

/// 文末有福利 /// 根據(jù)國(guó)際咖啡組織（ICO）報(bào)告，2019/2020年度，全球咖啡產(chǎn)量下降，同時(shí)，隨著全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩，全球咖啡消耗量也將放緩。因此，相較于“火藥味”十足的2018年，2019年，咖啡、茶飲、冰淇淋市場(chǎng)以“萬(wàn)變”應(yīng)變，造就別開生面的局面。01.咖啡、茶飲打破邊界，融合生長(zhǎng)2019年伊始，咖啡茶飲品牌們不約而同地看上了“別人家的生意”，紛紛向“隔壁”跨界。3月，喜茶在北上廣深四家門店正式推出咖啡產(chǎn)品；樂(lè)樂(lè)茶在4月初上線四款加了冰淇淋的鮮果茶；瑞幸咖啡將小鹿茶作為旗下獨(dú)立品牌獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，以“新零售合伙人”方式開放加盟，主攻下沉市場(chǎng)。4月底，星巴克更在中國(guó)內(nèi)地超過(guò)3800家門店和專星送平臺(tái)一次性上線八款“玩味冰調(diào)”系列新品（五款以茶瓦納為基底，三款以星巴克咖啡為基底），將這股跨界風(fēng)潮推上了頂峰。經(jīng)過(guò)了教育市場(chǎng)、重新定義新式茶飲和擴(kuò)張、融資的瘋狂增長(zhǎng)階段，咖啡茶飲品牌們這一系列動(dòng)作已不再只是有趣、好玩的業(yè)態(tài)探索，而是為了嘗試突圍，以賺取更多的流量。在品牌的既有調(diào)性下，深挖更多可能性和價(jià)值，突破既有的品類和可復(fù)制性，保持長(zhǎng)久的吸引力，以獲得更多新用戶，尋找增量。02.新式茶飲品牌的下一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)：低線城市/下沉市場(chǎng)2019年第三季度伊始，瑞幸咖啡宣布旗下茶飲產(chǎn)品“小鹿茶”成為獨(dú)立品牌，線下門店直指三、四線城市，開始“拯救”品牌年度報(bào)表。而喜茶、奈雪的茶Nayuki等新式茶飲頭部品牌早在一年前開始了華東、華南以外的市場(chǎng)布局，西安、天津、武漢、福州、青島、濟(jì)南、廈門等地成為了他們的主要目標(biāo)。截至2019年11月，不接受加盟、被重復(fù)山寨的喜茶已在全國(guó)開出200余家直營(yíng)店鋪。這些成立在一、二線城市，并創(chuàng)造品牌價(jià)值的新式茶飲紛紛進(jìn)軍下沉市場(chǎng)的行為，看似是為了尊崇民意而走下“神壇”，實(shí)則是一場(chǎng)以名聲為籌碼的腹地掠奪之爭(zhēng)。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2019中國(guó)飲品行業(yè)趨勢(shì)發(fā)展報(bào)告》可知，2018年第三季度同比2016年第三季度，一線城市門店數(shù)量增長(zhǎng)59%，新一線城市增長(zhǎng)96%，二線城市增 長(zhǎng) 率 為120%，三線及以下城市的增長(zhǎng)率最高，達(dá)138%，遠(yuǎn)超一線城市，實(shí)屬一片藍(lán)海，也難怪各大品牌搶灘于此。如此之高的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)背后，藏著三、四線城市消費(fèi)力升級(jí)的需求。對(duì)于餐飲業(yè)而言，搶占消費(fèi)者時(shí)間是最高奧義，喝一杯奶茶的時(shí)間既不耽誤生活節(jié)奏，又能收獲額外的社交場(chǎng)景，這點(diǎn)優(yōu)勢(shì)已跟隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展向下深入，逐漸波及到不同消費(fèi)圈層。在這之中，我們還能發(fā)現(xiàn)一種現(xiàn)象，即頭部品牌以全國(guó)統(tǒng)一售價(jià)下沉市場(chǎng)時(shí)，不同消費(fèi)圈層的態(tài)度：一、二線城市消費(fèi)者將此劃入日常消費(fèi)預(yù)算，低線城市以此代表生活態(tài)度。在中國(guó)，星巴克是這種零售方式的成功案例，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)流量創(chuàng)造帶有品牌性質(zhì)的消費(fèi)需求，消費(fèi)者自愿為品牌和流量買單。03.頭部茶飲品牌頻頻跨界、IP聯(lián)名2019年第四季度前，中國(guó)本土的新式茶飲市場(chǎng)仿佛進(jìn)入了一場(chǎng)“原材料寒冬”，同時(shí)迎來(lái)了一輪“IP跨界派對(duì)”，喜茶、奈雪的茶Nayuki、樂(lè)樂(lè)茶等頭部品牌在半年內(nèi)集中推出聯(lián)名產(chǎn)品，包含品牌合作、IP聯(lián)名與行業(yè)跨界。奈雪的茶Nayuki與王者榮耀手游聯(lián)名，通過(guò)游戲元素推出新品和限定周邊，為吸引店鋪消費(fèi)，設(shè)定可獲取專屬游戲福利的Wi-Fi；喜茶與中國(guó)本土?xí)r裝品牌太平鳥合作，推出結(jié)合二者元素的周邊和飲品包裝，還攜手芝麻街推出“開學(xué)季”懷念禮包；開出全球首家制茶樂(lè)園的樂(lè)樂(lè)茶，先后和青島啤酒、可口可樂(lè)、雪碧等飲品大牌聯(lián)名創(chuàng)新。除了經(jīng)典的人物形象，具有特征優(yōu)勢(shì)的品牌也成為IP的選項(xiàng)之一，跨越產(chǎn)品品類進(jìn)行合作，收獲不同文化圈層內(nèi)的潛在消費(fèi)者。在原料配方與飲品設(shè)計(jì)創(chuàng)意缺乏的時(shí)刻里，跨界IP聯(lián)名不僅鞏固了客戶黏度，還樹立起自身的多變形象，實(shí)為妙招一則。但在多個(gè)頭部品牌相似行為的持續(xù)攻擊下，消費(fèi)者間也逐漸出現(xiàn)了質(zhì)疑的聲音，好在明顯的季節(jié)變化帶來(lái)了原料新元素，IP、跨界、聯(lián)名的風(fēng)潮起止得都恰到好處。04.新式茶飲原料多樣化放眼新式茶飲中的創(chuàng)新，“混搭”已然成為 2019年的關(guān)鍵詞。人們手中的飲品不再是簡(jiǎn)單的“茶+奶”的結(jié)合，原料也一次次突破珍珠、水果的界限。各品牌、原料商紛紛研發(fā)新的茶飲原料與備制方式，為消費(fèi)者帶來(lái)豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。酒，飲品界的寵兒2019年，酒精無(wú)疑是飲品界的寵兒。從咖啡到茶飲，無(wú)論是連鎖品牌還是獨(dú)立小店，紛紛打起酒的主意，花式推出特調(diào)，其中也不乏吸睛的創(chuàng)新。2019年7月，位于上海合生匯的樂(lè)樂(lè)茶首家 制茶樂(lè)園正式開業(yè)，推出了制茶酒館系列，有上海限定茶酒醉上海，也有茉莉莫吉托、鳳凰叢冰茶等特調(diào)茶飲。除此之外，樂(lè)樂(lè)茶也與青島啤酒聯(lián)名，推出三款水桶茶酒。奈雪更是在北京、深圳開出三家奈雪酒屋，白天提供茶飲與軟歐包，晚間化身酒吧，主推“輕酒精”的雞尾酒。飲品甜品化甜品與新式茶飲的融合，從2019年夏天起無(wú)疑成為市場(chǎng)中的爆火趨勢(shì)。以燒仙草、楊枝甘露為主打的各個(gè)品牌迅速崛起，門店遍地開花。主打燒仙草的茶飲品牌書亦·燒仙草，截至目前全國(guó)門店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)2000家；早在2015年便以楊枝甘露“杯裝化”的形式搶占市場(chǎng)的7分甜，2019年升級(jí)slogan為“杯裝楊枝甘露創(chuàng)造者”，并圍繞楊枝甘露延伸出更多水果甘露和芒果飲品。喜茶、樂(lè)樂(lè)茶等品牌也紛紛做起楊枝甘露的生意。相比常規(guī)的珍珠奶茶，仙草、甘露、水果等各類食材的加入，讓整杯飲料更有滿足感，也讓食客滿足了吃、喝的雙重享受。從輕養(yǎng)身到重養(yǎng)身新式茶飲的健康訴求在近兩年來(lái)一直被提及。原本的新鮮水果、五谷、堅(jiān)果、芋頭等天然食材已經(jīng)不能滿足養(yǎng)生心切的年輕人的需求了。2019年的新式茶飲界，掀起了一陣漢方滋補(bǔ)的養(yǎng)生風(fēng)。椿風(fēng)養(yǎng)身茶飲通過(guò)把燕窩、人參、阿膠、金銀花等藥材融入茶飲，推出蜂王漿熬夜大補(bǔ)水、青汁刮油水等產(chǎn)品，不僅符合當(dāng)代年輕人惜命的心理，又自帶話題性。1828王老吉也將原本的“先泡涼茶”定位變更為“草本新茶”，在 廣州 、深圳 、上海等城市開出20多家門店。彥悅山草本飲、注春人文茶飲等涉足健康領(lǐng)域的品牌也在2019年進(jìn)一步擴(kuò)張。05.咖啡速溶主義回潮熱作為2019年速溶咖啡市場(chǎng)兩大“新式”秘密武器，冷萃液和凍干粉成為便捷咖啡的首選，無(wú)論是小巧的身姿還是多變的玩法，重要的是，通過(guò)技術(shù)手段被保存完好的咖啡風(fēng)味，堪稱“精品速溶咖啡”。例如，來(lái)自海外的日本品牌三口川冷萃液，國(guó)內(nèi)知名的永璞咖啡、半年賣出十萬(wàn)條的企鵝市集等品牌。2019年10月，三頓半連續(xù)完成A和A+兩輪融資，共計(jì)數(shù)千萬(wàn)元，均為天圖資本領(lǐng)投，老股東峰瑞資本跟投。而2019年雙十一期間，三頓半的成交量為去年同時(shí)期的十倍，一舉超過(guò)“老大哥”雀巢。此外，同時(shí)擁有冷萃液和創(chuàng)意甜甜圈手沖咖啡包的時(shí)萃SECRE于2019年11月完成近千萬(wàn)元天使輪融資，由遠(yuǎn)望資本領(lǐng)投。隨著便捷式咖啡的走俏，不斷入局的咖啡品牌不僅贏得眾多粉絲歡心 ，店家賺得盆滿缽滿，更是為自身品牌不斷加值。精品咖啡連鎖品牌GREYBOX COFFEE剛剛推出了自家的“城市咖啡地圖”凍干速溶：北歐拼配、埃塞俄比亞、澳洲拼配和云南。相比三頓半的彩色系列，GREYBOX嚴(yán)格遵守了自己的VI體系，堅(jiān)持黑白灰。已獲得成功的品牌如三頓半創(chuàng)新推出了0號(hào)大師合作款和7號(hào)路易波斯茶，拓展領(lǐng)域邊界；又如哈格斯Hugs推出了精萃茶原液。越南Tata咖啡2019年新投運(yùn)的凍干速溶咖啡生產(chǎn)廠， 其年生產(chǎn)量可達(dá)5000噸咖啡凍干粉?？梢姡憬菘Х仁袌?chǎng)蘊(yùn)藏的巨大商機(jī)和空間不僅僅在國(guó)內(nèi)，已經(jīng)慢慢滲入亞洲各大咖啡生產(chǎn)、消費(fèi)市場(chǎng)。06.厭氧發(fā)酵處理法大流行自從2015年Sasa Sestic在世界咖啡師大賽中首次使用到了厭氧發(fā)酵處理的咖啡豆，這一特殊處理法風(fēng)靡至今，成為原產(chǎn)地、消費(fèi)市場(chǎng)的熱門處理法。相比有氧環(huán)境下，厭氧處理的咖啡口感更圓潤(rùn)，干凈度、醇厚度都更高。細(xì)心的你或許會(huì)發(fā)現(xiàn)由此處理法迭代出許多新名詞，例如紅酒處理法、雪莉酒桶發(fā)酵法、葡萄干蜜處理法、乳酸發(fā)酵處理法等等。不難發(fā)現(xiàn)，其實(shí)這些都是與厭氧、發(fā)酵相關(guān)，只是在細(xì)節(jié)處理上略有不同：通過(guò)玩轉(zhuǎn)PH值、溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間等因素來(lái)凸顯咖啡風(fēng)味的做法十分常見，于是我們也會(huì)在市場(chǎng)上看到很多有意思的處理法，比如在“卓越杯（COE）”一戰(zhàn)成名的哥倫比亞天堂莊園雙重厭氧發(fā)酵處理法，又比如COE杯測(cè)分?jǐn)?shù)達(dá)90分的巴西圣野莊園的一款黃卡杜艾咖啡豆黑醋栗，則使用192小時(shí)超低溫浸漬處理法。從“火熱”的處理法深究下去，不難發(fā)現(xiàn)，2019年咖啡生豆價(jià)格依舊持續(xù)走低，全球阿拉比卡豆產(chǎn)量預(yù)計(jì)下滑2.7%。咖啡C價(jià)在無(wú)力回天的低谷徘徊，咖農(nóng)轉(zhuǎn)向鉆研處理法，想通過(guò)改善咖啡生豆品質(zhì)來(lái)獲得更高收入，這樣的用心良苦也側(cè)面反映了低迷的價(jià)格對(duì)咖啡上游農(nóng)場(chǎng)的負(fù)面影響之大。以2019年6月的埃塞俄比亞瑰夏村的Proud of Gesha拍賣為例，就專門設(shè)立了“創(chuàng)新處理法”版塊，其中包括了六支特殊處理法瑰夏，例如Oma Gesha 1931 厭氧發(fā)酵日曬處理，Shewa-Jibabu Gori Gesha特殊溫室干燥處理、Gaylee Illubabor Forest二氧化碳浸漬日曬，Dimma Illubabor Forest二氧化碳浸漬蜜處理等有趣又新潮的處理法。上述的咖啡豆也從價(jià)格上反映了消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)此類新處理法的關(guān)注與支持。當(dāng)然，這一趨勢(shì)不僅限于高價(jià)的瑰夏，在這一季的巴西新產(chǎn)季豆子也能看到。雖然這一令人沮喪的C價(jià)趨勢(shì)無(wú)法瞬間改變，但為自己的咖啡豆能夠賣出一個(gè)好價(jià)格而努力的咖農(nóng)，也讓我們開始期待2020年能夠品嘗到更多有趣風(fēng)味的咖啡。07.餐飲品牌增加茶飲的品類新式茶飲的爆火，也讓整個(gè)餐飲行業(yè)出現(xiàn)了新的洗牌，創(chuàng)新及豐富產(chǎn)品線成為了眾多餐飲品牌2019年的關(guān)鍵詞，“餐食+茶飲”是許多品牌的發(fā)力點(diǎn)。最典型的湊湊火鍋，以“火鍋+茶憩”的定位，率先涉足茶飲市場(chǎng)，也在火鍋行業(yè)中打造出差異化，更是將茶飲部分獨(dú)立出來(lái)成立新品牌“茶米茶”，甚至以出色的茶原料、茶風(fēng)味搶占了茶飲品牌的生意。目前在湊湊全國(guó)門店中，茶飲貢獻(xiàn)了其門店大約20%的營(yíng)業(yè)額。不難發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的餐飲品牌都相繼推出自家茶飲品牌。小龍坎推出了定位為國(guó)風(fēng)茶飲的“龍小茶”，不僅提供奶茶、水果茶等常見飲品，也在奶蓋中融入黑芝麻、桂花等國(guó)風(fēng)元素。渡娘火鍋推出“渡娘的茶”也是不甘落后。除了擁有獨(dú)立茶飲品牌外，小輝哥火鍋、胖哥倆肉蟹煲等餐飲店也在店內(nèi)專門開設(shè)出茶飲售賣區(qū)。吃與喝向來(lái)不分家，用年輕化的方式，即餐飲與茶飲結(jié)合，將兩者共同呈現(xiàn)給消費(fèi)者，不僅減少消費(fèi)者購(gòu)買的時(shí)間成本，有助于吸引客流，也增加了品牌的贏利點(diǎn)與影響力。08.體驗(yàn)店變身“游樂(lè)場(chǎng)”如果說(shuō)2018年星巴克臻選上海烘焙工坊的存在還是獨(dú)樹一幟，那么在2019年，與此類似的“體驗(yàn)店”已經(jīng)成為一種新潮流。并且，這股潮流已躍出咖啡圈，延伸至茶飲領(lǐng)域，共同豐富著飲品“游樂(lè)場(chǎng)”地圖。星巴克于2019年8月在天津開設(shè)臻選店，花三年時(shí)間修繕百年建筑，讓顧客驚呼大有“穿越之感”。與此同時(shí)，在茶飲領(lǐng)域，奈雪的茶Nayuki“夢(mèng)工廠”、喜茶Lab相繼在深圳開業(yè)，前者占地面積1000平方米，集烘焙、茶飲、酒屋、餐廳和零售于一體。而喜茶Lab，獨(dú)占整棟別墅，設(shè)有五大實(shí)驗(yàn)室，提供多達(dá)50種新品的選擇，讓顧客在增強(qiáng)體驗(yàn)感的同時(shí)，也看見茶飲更多的可能。此類重體驗(yàn)的工廠店和旗艦店，雖然投入了超高成本，但在營(yíng)收上也較為喜人，據(jù)星巴克提供的數(shù)據(jù)，上海烘焙工坊自開業(yè)來(lái)每天平均接待8000人次，一年累計(jì)接待量超過(guò)數(shù)百萬(wàn)人次——上海東方明珠塔平均每年的接待量是500萬(wàn)人次，因此成為星巴克全球銷售額最高的門店。奈雪的茶Nayuki“夢(mèng)工廠”在開業(yè)之初也交出了三天超三百萬(wàn)營(yíng)業(yè)額的成績(jī)。在帶來(lái)既有的巨大經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，也因其功能之豐富，為未來(lái)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)提供了更多的可能。但比起營(yíng)收，品牌意義更不能忽視，打造一個(gè)傳播飲品文化與新興生活方式的多功能空間，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，對(duì)品牌而言或許有更大的價(jià)值。不僅僅只是某個(gè)品牌價(jià)值的增長(zhǎng)，這還會(huì)成為一種風(fēng)向標(biāo)，讓更多消費(fèi)者關(guān)注到這一潮流，并繼而成為飲品文化的參與者和推動(dòng)者。09.可持續(xù)發(fā)展更上一層樓2019年，再談“可持續(xù)發(fā)展”并非老調(diào)重彈，在咖啡、茶、飲品行業(yè)，可持續(xù)發(fā)展有了更深層次、更多元的發(fā)展。2019年4月，星巴克在上海、深圳試點(diǎn)，率先使 用直飲杯蓋和紙吸管，停止提供塑料吸管；8月，由美團(tuán)外賣發(fā)起的青山計(jì)劃聯(lián)合喜茶12家上海門店開展塑料杯回收，幫助被丟棄的塑料杯“再就業(yè)”；10月，三頓半發(fā)起“返航計(jì)劃”，將用戶的咖啡空罐進(jìn)行回收再利用，用戶可以到北京、上海、廣州等 17 個(gè)城市的指定“返航點(diǎn)”，如MUJI HOTEL、上海衡山和集等，用空罐兌換新咖啡或限定周邊產(chǎn)品。Manner Coffee提出的“自帶環(huán)保杯減五元”自開店起延續(xù)至今，這一舉措如今也被很多咖啡品牌復(fù)制，力求通過(guò)現(xiàn)金激勵(lì)來(lái)鼓勵(lì)消費(fèi)者養(yǎng)成自帶杯的習(xí)慣。此外，可口可樂(lè)公司也首度發(fā)布回收海洋垃圾制作的300個(gè)可循環(huán)利用塑料瓶，根據(jù)2019年道瓊斯可持續(xù)發(fā)展指數(shù)（DJSI），可口可樂(lè)希臘瓶裝公司比2020年的目標(biāo)日期提前兩年減少了25%的碳排放（與2010年相比），并回收了相當(dāng)于其放置在回收市場(chǎng)的初級(jí)包裝總量的45%。大小企業(yè)共同承擔(dān)起“地球公民”的責(zé)任。如此廣泛的關(guān)注與多元的舉措都意味著，在咖啡、茶、飲品領(lǐng)域，可持續(xù)發(fā)展更上一層樓?！颈酒?dòng)】對(duì)于2020的咖啡茶飲市場(chǎng)你有什么樣的預(yù)測(cè)和期待？留言里一起分享一下~ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)