拿到一份配方，做出一款成品，難道我們就算學會了嗎？在有些人的眼里可能就是這樣吧！……在我身邊有很多經(jīng)常接觸烘焙卻并不做烘焙的朋友，他們就經(jīng)常會跟我說，看你研究的這么起勁，難道這一紙配方真的這么難嗎？不就是混合原料放進烤箱？對此我常常微笑對他們說：“沒關(guān)系，無知者無畏嘛！”
畢竟只有真正動手去做了，那些沒有寫在配方上的問題，才會接踵而至！就比如，我自己在制作時遇到以及經(jīng)常被伊粉們問到的那些問題一樣，在尚未弄明白之前，總是一臉懵逼！！
撇開配方的因素新干貨說說那些為什么蛋糕卷在卷蛋糕卷時，海綿蛋糕體產(chǎn)生開裂是為什么?
這是一個我前段時間剛遇到的問題，以前沒有注意過，現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)原來有辣么多人跟我一樣。原因可能是蛋糕體在烘烤或冷卻時變干而導致！解決方法：1、短時間高溫烘焙蛋糕卷用的海綿蛋糕體，在烘烤前是必須要均勻平薄的抹在烤盤上的。這樣在烘烤時的受熱表面積就會更大，面糊中的水分也更易蒸發(fā)，所以烘烤時要用高溫迅速烘烤完成。Tips：低溫烘烤時，需要很長時間才能烘烤完成，這樣可能會導致蛋糕體烘烤過度，使蛋糕體變干，在卷蛋糕卷時就可能造成開裂！2、蛋糕出爐冷卻時，必須覆蓋上烤盤紙蛋糕出爐后因表面積較大，即使取出冷卻，水份也依然會在不斷地由表面蒸發(fā),而容易變得干。因此，拿出烤箱放涼時必須在蛋糕體上覆蓋紙張。
Tips：制作蛋糕卷時，在蛋糕體仍稍有余溫的狀態(tài)下，將其放入保鮮袋中，可以讓蛋糕體更具濕潤感而容易卷起。
泡芙在烤箱中膨脹很好的泡芙，為什么一離開烤箱就會塌陷下來？
干貨直達→原創(chuàng)配方：Patrick Lin閃電泡芙成功秘訣！因為烘烤不足！多注意以下幾項重點，適當?shù)呐袛嗍欠裢瓿珊婵尽?、泡芙是完全膨脹的狀態(tài)。2、裂紋溝槽也呈現(xiàn)出漂亮的烘焙色澤。3、以手觸摸，感覺泡芙已經(jīng)成為不會崩壞的硬度。4、手拿起時需要感受泡芙的重量，完全烘烤的泡芙很輕。泡芙塌癟會由最不容易受熱的裂紋部分開始，因此裂紋溝槽是否已經(jīng)確實的烘烤成焙烤的色澤非常重要。
烘烤不足的泡芙塌癟，是因為泡芙的空洞中充滿了濕空氣（飽含水蒸氣的空氣），因烤箱內(nèi)的高溫而使得體積變大，一旦拿出烤箱后，溫度會迅速下降體積也會很快變小，變成尚未烤熟的柔軟面糊狀態(tài)，這是因為空氣和水蒸氣的體積縮小而導致，確實的完成烘烤，就可以保持膨脹的狀態(tài)了。泡芙依照配方制作，為什么加入雞蛋后的泡芙面糊無法形成恰到好處的軟硬度？制作過程中，面糊混拌溫度變低造成。1、加入雞蛋后面糊變硬是因為面糊的溫度降低，面粉中所含有的淀粉黏性增加，因而變硬，或是奶油變涼流動性變低也多少會有影響！①.使用冰冷的雞蛋，面團溫度會急速降低，所還是用常溫的雞蛋吧?、?將雞蛋分太多次加入，步驟時間太長，面糊全體也會因而冷卻，所以必須快速的進行步驟。
2、加入雞蛋后面糊變軟加入雞蛋后面糊變軟是因為加入雞蛋前的步驟，面粉當中的淀粉糊化不完全，沒有產(chǎn)生足夠的黏性。這種狀態(tài)下的面糊，再加入配方用量的雞蛋，當然就會變得過于柔軟。Tips：添加面粉時熱水的溫度過低在熱水中加入面粉，熱水的溫度必須是剛沸騰的100℃左右。熱水的溫度過低，面粉當中的淀粉就無法完全糊化。泡芙擠好的泡芙面糊上，為什么需要噴撒水霧呢？為延遲面糊表面變得干燥，使面糊可以膨脹的更大。
面糊擠出來放置后，表面變得干燥會影響到膨脹的狀態(tài)。所以在擠出面糊后，為避免表面變干，先噴撒水霧，給予面糊表面水分，泡芙表面烘烤凝固的時間越晚，面糊就可以延展膨脹變得更大。另外，唉表面刷涂蛋液，除了可以防止干燥，還可以加深焙烤的色澤。瑪?shù)铝宅數(shù)律彽闹醒?，為什麼會膨脹甚至開裂呢?因為面糊中的水份，最后會由中央部份排出所造成。
瑪?shù)律彿湃肟鞠浜竺婧械乃輹蚣訜岫兂伤魵?。水蒸氣的體積因比水份大,因而全體都會鼓漲起來。這個時候熱度會由面糊的周圍傳導至中央，漸漸完全烤熟，面糊中的水份在變成水蒸氣后，也會由中央排出，這就會造成中央部份的膨脹及開裂了。Tips：如果添加了泡打粉制作，可能會產(chǎn)生更多的氣體，造成更大的裂痕！焦糖布蕾為什么焦糖布蕾會經(jīng)常選擇使用粗粒的砂糖呢?因為粗粒的砂糖精製度較低，會略呈紅色觀感更佳！
焦糖布蕾的表面會有一層香脆的焦糖層，然后用湯匙敲破后與中間的柔嫩的布丁一起食用。而制作這層焦糖，最不能少的材料就是粗粒砂糖。在焦糖布蕾的表面撒上粗粒砂糖，再以噴槍烘烤,使其焦糖化。在法國，粗粒砂糖被分類于紅砂糖之中。因為精製度低，所以其不僅含有甜味，還會殘留有獨特的風味。海綿蛋糕全蛋打發(fā)法海綿蛋糕時，不同材料都在發(fā)揮哪些作用?1、雞蛋因為發(fā)泡的雞蛋中會飽含著空氣，會在烤箱內(nèi)溫度升高時產(chǎn)生熱膨脹，使得體積變大。
2、材料本身所含的水份雞蛋等材料中所含有的水份，會在烤箱內(nèi)溫度升高時變成水蒸氣，而使得體積變大。Tips：空氣每上升1℃，體積就會較0℃時各膨脹1/273(在一定壓力的情況下’不考慮分子的大小及分子間相互作用的引力)。水變成水蒸氣時，體積約會變化成1700倍。這個數(shù)據(jù)雖然無法直接套用在海綿蛋糕面糊的膨脹作用上，但是也可以從側(cè)面反映出當面糊中的水變成水蒸氣后，面糊為什么會如此膨脹的原因了。3、淀粉在烤箱內(nèi)隨著加熱的時間變長，淀粉粒會吸收大部分雞蛋中的水份而越來越膨脹且變得柔軟，形成糊化的效果。此時烘烤完成，就能得到膨脹起來的蛋糕體。并且能夠在制作出柔軟口感的同時，又能柔軟地支撐著蛋糕體組織。4、砂糖因具吸濕性所以能使蛋糕有潤澤口感，還能使雞蛋的氣泡膜不會被破壞，更加穩(wěn)定。有防止老化、保持柔軟等作用。
Tips：海綿蛋糕面糊中加入奶油，最大的目的是在于增添風味，所以有時候也會有人選擇不添加奶油。更多干貨直達→你的馬卡龍為什么沒有裙邊？
烘焙成本再高，避開這個雷區(qū)也保證只賺不賠原來在英/法文的配方里，Ta們竟代表著這些材料
月 度 好 文華東分區(qū)賽冠軍出爐丨這屆Hotelex展有啥看點2018復(fù)活節(jié)的顏值巔峰丨鮮果城堡配方大曝光影響面筋形成因素有哪些丨用分子料理做烘焙—行業(yè)優(yōu)質(zhì)品牌推薦—
關(guān)注和分享，總有一個在路上~ 預(yù)覽時標簽不可點
手機瀏覽中華飲品屆
