作為北京一家“手沖咖啡專門店”的主理人，小店開業(yè)整整一年以來(lái)，最常被客人們問(wèn)及的問(wèn)題便是：“你這有拿鐵么？”“你為什么不做意式/拿鐵/卡布？”“你是不是鄙視咖啡加牛奶？”筆者開一家“只做手沖”的咖啡店之初衷，更多是出于個(gè)人對(duì)于手沖咖啡的熱忱，談不上所謂“瞧不起、鄙視”，意式咖啡與奶咖，更絕非因?yàn)椤翱赡苜I不起意式咖啡機(jī)”（某眾點(diǎn)評(píng)的一位用戶對(duì)小店如是評(píng)論）。正好相反，為了照顧喜歡奶咖、不習(xí)慣飲用黑咖啡的客人，小店從開店伊始菜單上就一直存在著一款奶咖——咖啡歐蕾。這個(gè)名詞可能對(duì)于國(guó)內(nèi)的咖啡愛好者而言有點(diǎn)陌生。
而筆者在向來(lái)店客人們介紹咖啡歐蕾時(shí)，對(duì)話情景總是如出一轍：客：“你這有拿鐵嗎？”我：“不好意思，我這不做意式，所以沒(méi)有拿鐵。不過(guò)有咖啡歐蕾，您要不要試試？”客：“咖啡歐誰(shuí)？”我：“咖啡歐蕾。簡(jiǎn)單介紹一下，咖啡歐蕾是法語(yǔ)咖啡加牛奶的意思，是比較傳統(tǒng)的奶咖制作方式——是用黑咖啡加牛奶制作的飲品，而我這里是用手沖咖啡加牛奶?！笨停骸翱Х燃优Ｄ?？那不就是拿鐵么？”擔(dān)任過(guò)精品咖啡講師的筆者，隨即拉開了話匣子，開始自我陶醉式地科普起來(lái)：“兩者比較相似，但是咖啡基底不一樣，并且口感上也大有不同；早在意式濃縮咖啡機(jī)被發(fā)明出來(lái)之前，整個(gè)歐洲的奶咖……”一般講解到這里，客人們也多半喪失了繼續(xù)聽下去的興趣，往往會(huì)打斷筆者的吟唱，并點(diǎn)一杯歐蕾嘗試。而客人飲畢的反饋多半如下——比外面的拿鐵順滑，不如拿鐵濃郁，像“速溶三合一”味的拿鐵……無(wú)不意外地，大家都是以“拿鐵”的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量、評(píng)價(jià)咖啡歐蕾。筆者認(rèn)為，雖然歐蕾與拿鐵有許多相似之處，但其背后的發(fā)展歷史與文化截然不同。當(dāng)今，以拿鐵為首的奶咖甚為流行，而作為“奶咖老祖”的咖啡歐蕾卻鮮為人知?？Х葰W蕾值得為自己正名。
奶咖家族的“后起之秀”
拿鐵全名為拿鐵咖啡或咖啡拿鐵，音譯于意大利語(yǔ)Caffè e latte （也可稱為Caffellatte 或是Caffè Latte）可直譯為“咖啡與牛奶”或是“牛奶咖啡”。不過(guò)，拿鐵并不是真正起源于意大利的咖啡飲品。盡管這聽上去似乎有些令人匪夷所思，但是實(shí)際上這背后有一個(gè)類似美國(guó)中餐的“左宗棠雞”、“幸運(yùn)餅干”的故事：最早的拿鐵咖啡是出現(xiàn)在20世紀(jì)50-60年代美國(guó)加州一家叫做“Caffe Mediterraneum”（地中海咖啡店）的店中。2意大利裔店主Lino Meiorin為了克服意大利咖啡初入美國(guó)市場(chǎng)的水土不服、并迎合美國(guó)人的口味，在傳統(tǒng)卡布奇諾的基礎(chǔ)上加入更多的Latte（意大利語(yǔ)原意為牛奶），并將其當(dāng)做全新的飲品“加入豪華菜單”，起名為“Caffè e latte”。
無(wú)論是從其文化背景，還是專業(yè)角度而言，各地的拿鐵咖啡均默認(rèn)是以“意式濃縮咖啡為基底，加入蒸氣打發(fā)牛奶混合而成的咖啡飲品”。并且與傳統(tǒng)卡布奇諾不同的是，拿鐵咖啡通常包含更高占比的牛奶。
“奶咖始祖”咖啡歐蕾的前世今生 其實(shí)拿鐵出現(xiàn)前的兩百多年里，歐洲人就有飲用奶咖的習(xí)慣了。盡管在歐洲不同語(yǔ)言環(huán)境中，牛奶咖啡在做法與稱呼上尚有差異。但當(dāng)時(shí)最為主流的稱呼之一，即為法語(yǔ)的Café Au Lait（T不發(fā)音）。“咖啡歐蕾”正是音譯于此，意為“咖啡與牛奶”。17世紀(jì)80年代，奧地利維也納開張的第一家咖啡館——藍(lán)瓶子咖啡館4被認(rèn)為是“歷史上第一家售賣牛奶咖啡的咖啡館”5，在這之后，加以牛奶制作的咖啡飲品開始風(fēng)靡整個(gè)歐洲（可謂是17世紀(jì)的網(wǎng)紅爆款。）該類咖啡首次被稱作“Café au lait”，于17世紀(jì)90年代出現(xiàn)在法國(guó)女作家塞維涅夫人寫的書信中。6
由于歐洲當(dāng)時(shí)主流的咖啡萃取方式為沖濾式（類似法蘭絨手沖）及浸泡式（類似法壓壺），所以咖啡歐蕾主要是以上述兩種形式的黑咖啡加牛奶制作而成。而后人總結(jié)出咖啡歐蕾的定義更具有包容性：“由任意黑咖啡（以浸泡或滴濾式為主但不限種類）加入牛奶（不限打發(fā)與否）制成的咖啡飲品。”擅長(zhǎng)吸收、轉(zhuǎn)化舶來(lái)文化的日本人在18世紀(jì)將歐洲的咖啡帶回日本本土，并成為了東亞最早發(fā)展咖啡店文化的國(guó)家之一?，F(xiàn)如今，許多日本咖啡師們制作咖啡歐蕾的過(guò)程頗具儀式感和觀賞性——咖啡師會(huì)手持兩個(gè)器皿，一個(gè)裝手沖咖啡，一個(gè)裝熱牛奶。兩者從高處注入到客人的咖啡杯中……
圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
傳統(tǒng)奶咖的現(xiàn)代詮釋
筆者店里的咖啡歐蕾是改良自歐洲與日本的傳統(tǒng)制作方式，結(jié)合現(xiàn)代咖啡的理念與審美，通過(guò)特定技法的手沖咖啡加牛奶制作而成的。下文將咖啡歐蕾的制作思路分享供大家參考，令咖啡愛好者們?cè)诩抑袥](méi)有濃縮咖啡的情況下，用手沖咖啡也能做出美味且獨(dú)特的傳統(tǒng)奶咖?？紤]到手沖咖啡的理論濃度極限小于意式濃縮咖啡，所以為了避免咖啡歐蕾飲用起來(lái)過(guò)度“水感、寡淡”，建議萃取思路如下：大粉量、細(xì)研磨、低水溫弱水流、小水量、中時(shí)長(zhǎng)（相比正常手沖數(shù)據(jù)）
在咖啡豆選擇上，筆者建議使用中度-深度烘焙的、品質(zhì)較高的單品豆或拼配豆均可。并且，要萃取出一份醇厚、細(xì)膩的咖啡，以kalita101為代表的扇形濾杯的表現(xiàn)會(huì)比眾多錐型濾杯更為優(yōu)秀。沖煮時(shí)，可以嘗試1:4 至1:6的高濃度粉水比，使用86-90℃左右的水，弱水流，分多段注水萃取一杯手沖咖啡，時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)3分鐘。（請(qǐng)根據(jù)自身?xiàng)l件與嘗試靈活調(diào)整）由此，我們可以得到一份濃度高（水含量低）、風(fēng)味細(xì)膩豐富、且不會(huì)過(guò)萃難喝的手沖咖啡。筆者會(huì)建議使用100ml左右的手沖咖啡加入100-150ml的牛奶飲用。如法制作的歐蕾，咖啡風(fēng)味與牛奶的香甜可以更友好地并存。正如咖啡歐蕾的定義一樣——這是一杯代表了歷史與包容性的咖啡。
一杯加奶咖啡引發(fā)的思考在第三波咖啡浪潮影響下的今日，咖啡形式五花八門，不同風(fēng)格的咖啡店更是百家爭(zhēng)鳴。不過(guò)，有些從業(yè)者與愛好者似乎曲解了咖啡存在的意義與價(jià)值，不假思索地聲稱一切咖啡加牛奶是“錯(cuò)誤”、“不專業(yè)”、“土老帽”甚至“原罪”……
此圖意為調(diào)侃歸根結(jié)底，我們不應(yīng)僅關(guān)注咖啡作為商品、產(chǎn)品的物質(zhì)成本，更需注意其背后的文化與精神價(jià)值。而人們發(fā)自內(nèi)心地喜愛、認(rèn)為好喝、樂(lè)意復(fù)購(gòu)，才應(yīng)是咖啡作為日常飲品存在的意義。否則，縱使一杯咖啡品種再珍稀名貴、其中有再豐富的佛手柑、香橙、茉莉花風(fēng)味，而沒(méi)人喜歡喝，它的價(jià)值又能體現(xiàn)在哪呢？筆者注：咖啡拉花、抹茶拿鐵等話題不在本文探討范疇；上文提到的奧地利藍(lán)瓶子（Hof Zur Blauen Flasche）與現(xiàn)在的藍(lán)瓶子（Blue Bottle）咖啡品牌無(wú)關(guān)，后者命名靈感是向前者的歷史背景致敬。注釋：1:https://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/latte2:https://en.wikipedia.org/wiki/Caffe_Mediterraneum3:https://laboratorioespresso.it/en/when-was-the-espresso-machine-first-invented/4:https://espressocoffeeguide.com/all-a
bout-coffee-2/worlds-best-history-of-coffee/coffee-history-1650-1700/5:https://www.drinktrade.com/blog/education/how-is-cafe-au-lait-different-from-a-cafe-latte6: https://www.bartleby.com/344/359.htmlEND
北京Rechill Cafe主理人Jerry Kim“致力于將米其林廚師精神融入精品咖啡文化?！?版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：JerryKim■ 圖片作者：Jerry Kim、明佳、網(wǎng)絡(luò)■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 投稿/合作：微信 cofesalon
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作為北京一家“手沖咖啡專門店”的主理人，小店開業(yè)整整一年以來(lái)，最常被客人們問(wèn)及的問(wèn)題便是：“你這有拿鐵么？”“你為什么不做意式/拿鐵/卡布？”“你是不是鄙視咖啡加牛奶？”筆者開一家“只做手沖”的咖啡店之初衷，更多是出于個(gè)人對(duì)于手沖咖啡的熱忱，談不上所謂“瞧不起、鄙視”，意式咖啡與奶咖，更絕非因?yàn)椤翱赡苜I不起意式咖啡機(jī)”（某眾點(diǎn)評(píng)的一位用戶對(duì)小店如是評(píng)論）。正好相反，為了照顧喜歡奶咖、不習(xí)慣飲用黑咖啡的客人，小店從開店伊始菜單上就一直存在著一款奶咖——咖啡歐蕾。這個(gè)名詞可能對(duì)于國(guó)內(nèi)的咖啡愛好者而言有點(diǎn)陌生。
而筆者在向來(lái)店客人們介紹咖啡歐蕾時(shí)，對(duì)話情景總是如出一轍：客：“你這有拿鐵嗎？”我：“不好意思，我這不做意式，所以沒(méi)有拿鐵。不過(guò)有咖啡歐蕾，您要不要試試？”客：“咖啡歐誰(shuí)？”我：“咖啡歐蕾。簡(jiǎn)單介紹一下，咖啡歐蕾是法語(yǔ)咖啡加牛奶的意思，是比較傳統(tǒng)的奶咖制作方式——是用黑咖啡加牛奶制作的飲品，而我這里是用手沖咖啡加牛奶?！笨停骸翱Х燃优Ｄ?？那不就是拿鐵么？”擔(dān)任過(guò)精品咖啡講師的筆者，隨即拉開了話匣子，開始自我陶醉式地科普起來(lái)：“兩者比較相似，但是咖啡基底不一樣，并且口感上也大有不同；早在意式濃縮咖啡機(jī)被發(fā)明出來(lái)之前，整個(gè)歐洲的奶咖……”一般講解到這里，客人們也多半喪失了繼續(xù)聽下去的興趣，往往會(huì)打斷筆者的吟唱，并點(diǎn)一杯歐蕾嘗試。而客人飲畢的反饋多半如下——比外面的拿鐵順滑，不如拿鐵濃郁，像“速溶三合一”味的拿鐵……無(wú)不意外地，大家都是以“拿鐵”的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量、評(píng)價(jià)咖啡歐蕾。筆者認(rèn)為，雖然歐蕾與拿鐵有許多相似之處，但其背后的發(fā)展歷史與文化截然不同。當(dāng)今，以拿鐵為首的奶咖甚為流行，而作為“奶咖老祖”的咖啡歐蕾卻鮮為人知?？Х葰W蕾值得為自己正名。奶咖家族的“后起之秀”拿鐵全名為拿鐵咖啡或咖啡拿鐵，音譯于意大利語(yǔ)Caffè e latte （也可稱為Caffellatte 或是Caffè Latte）可直譯為“咖啡與牛奶”或是“牛奶咖啡”。不過(guò)，拿鐵并不是真正起源于意大利的咖啡飲品。盡管這聽上去似乎有些令人匪夷所思，但是實(shí)際上這背后有一個(gè)類似美國(guó)中餐的“左宗棠雞”、“幸運(yùn)餅干”的故事：最早的拿鐵咖啡是出現(xiàn)在20世紀(jì)50-60年代美國(guó)加州一家叫做“Caffe Mediterraneum”（地中海咖啡店）的店中。2意大利裔店主Lino Meiorin為了克服意大利咖啡初入美國(guó)市場(chǎng)的水土不服、并迎合美國(guó)人的口味，在傳統(tǒng)卡布奇諾的基礎(chǔ)上加入更多的Latte（意大利語(yǔ)原意為牛奶），并將其當(dāng)做全新的飲品“加入豪華菜單”，起名為“Caffè e latte”。
無(wú)論是從其文化背景，還是專業(yè)角度而言，各地的拿鐵咖啡均默認(rèn)是以“意式濃縮咖啡為基底，加入蒸氣打發(fā)牛奶混合而成的咖啡飲品”。并且與傳統(tǒng)卡布奇諾不同的是，拿鐵咖啡通常包含更高占比的牛奶。“奶咖始祖”咖啡歐蕾的前世今生 其實(shí)拿鐵出現(xiàn)前的兩百多年里，歐洲人就有飲用奶咖的習(xí)慣了。盡管在歐洲不同語(yǔ)言環(huán)境中，牛奶咖啡在做法與稱呼上尚有差異。但當(dāng)時(shí)最為主流的稱呼之一，即為法語(yǔ)的Café Au Lait（T不發(fā)音）。“咖啡歐蕾”正是音譯于此，意為“咖啡與牛奶”。17世紀(jì)80年代，奧地利維也納開張的第一家咖啡館——藍(lán)瓶子咖啡館4被認(rèn)為是“歷史上第一家售賣牛奶咖啡的咖啡館”5，在這之后，加以牛奶制作的咖啡飲品開始風(fēng)靡整個(gè)歐洲（可謂是17世紀(jì)的網(wǎng)紅爆款。）該類咖啡首次被稱作“Café au lait”，于17世紀(jì)90年代出現(xiàn)在法國(guó)女作家塞維涅夫人寫的書信中。6
由于歐洲當(dāng)時(shí)主流的咖啡萃取方式為沖濾式（類似法蘭絨手沖）及浸泡式（類似法壓壺），所以咖啡歐蕾主要是以上述兩種形式的黑咖啡加牛奶制作而成。而后人總結(jié)出咖啡歐蕾的定義更具有包容性：“由任意黑咖啡（以浸泡或滴濾式為主但不限種類）加入牛奶（不限打發(fā)與否）制成的咖啡飲品。”擅長(zhǎng)吸收、轉(zhuǎn)化舶來(lái)文化的日本人在18世紀(jì)將歐洲的咖啡帶回日本本土，并成為了東亞最早發(fā)展咖啡店文化的國(guó)家之一?，F(xiàn)如今，許多日本咖啡師們制作咖啡歐蕾的過(guò)程頗具儀式感和觀賞性——咖啡師會(huì)手持兩個(gè)器皿，一個(gè)裝手沖咖啡，一個(gè)裝熱牛奶。兩者從高處注入到客人的咖啡杯中……
圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)傳統(tǒng)奶咖的現(xiàn)代詮釋筆者店里的咖啡歐蕾是改良自歐洲與日本的傳統(tǒng)制作方式，結(jié)合現(xiàn)代咖啡的理念與審美，通過(guò)特定技法的手沖咖啡加牛奶制作而成的。下文將咖啡歐蕾的制作思路分享供大家參考，令咖啡愛好者們?cè)诩抑袥](méi)有濃縮咖啡的情況下，用手沖咖啡也能做出美味且獨(dú)特的傳統(tǒng)奶咖?？紤]到手沖咖啡的理論濃度極限小于意式濃縮咖啡，所以為了避免咖啡歐蕾飲用起來(lái)過(guò)度“水感、寡淡”，建議萃取思路如下：大粉量、細(xì)研磨、低水溫弱水流、小水量、中時(shí)長(zhǎng)（相比正常手沖數(shù)據(jù)）
在咖啡豆選擇上，筆者建議使用中度-深度烘焙的、品質(zhì)較高的單品豆或拼配豆均可。并且，要萃取出一份醇厚、細(xì)膩的咖啡，以kalita101為代表的扇形濾杯的表現(xiàn)會(huì)比眾多錐型濾杯更為優(yōu)秀。沖煮時(shí)，可以嘗試1:4 至1:6的高濃度粉水比，使用86-90℃左右的水，弱水流，分多段注水萃取一杯手沖咖啡，時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)3分鐘。（請(qǐng)根據(jù)自身?xiàng)l件與嘗試靈活調(diào)整）由此，我們可以得到一份濃度高（水含量低）、風(fēng)味細(xì)膩豐富、且不會(huì)過(guò)萃難喝的手沖咖啡。筆者會(huì)建議使用100ml左右的手沖咖啡加入100-150ml的牛奶飲用。如法制作的歐蕾，咖啡風(fēng)味與牛奶的香甜可以更友好地并存。正如咖啡歐蕾的定義一樣——這是一杯代表了歷史與包容性的咖啡。
一杯加奶咖啡引發(fā)的思考在第三波咖啡浪潮影響下的今日，咖啡形式五花八門，不同風(fēng)格的咖啡店更是百家爭(zhēng)鳴。不過(guò)，有些從業(yè)者與愛好者似乎曲解了咖啡存在的意義與價(jià)值，不假思索地聲稱一切咖啡加牛奶是“錯(cuò)誤”、“不專業(yè)”、“土老帽”甚至“原罪”……
此圖意為調(diào)侃歸根結(jié)底，我們不應(yīng)僅關(guān)注咖啡作為商品、產(chǎn)品的物質(zhì)成本，更需注意其背后的文化與精神價(jià)值。而人們發(fā)自內(nèi)心地喜愛、認(rèn)為好喝、樂(lè)意復(fù)購(gòu)，才應(yīng)是咖啡作為日常飲品存在的意義。否則，縱使一杯咖啡品種再珍稀名貴、其中有再豐富的佛手柑、香橙、茉莉花風(fēng)味，而沒(méi)人喜歡喝，它的價(jià)值又能體現(xiàn)在哪呢？筆者注：咖啡拉花、抹茶拿鐵等話題不在本文探討范疇；上文提到的奧地利藍(lán)瓶子（Hof Zur Blauen Flasche）與現(xiàn)在的藍(lán)瓶子（Blue Bottle）咖啡品牌無(wú)關(guān)，后者命名靈感是向前者的歷史背景致敬。注釋：1:https://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/latte2:https://en.wikipedia.org/wiki/Caffe_Mediterraneum3:https://laboratorioespresso.it/en/when-was-the-espresso-machine-first-invented/4:https://espressocoffeeguide.com/all-about-coffee-2/worlds-best-history-of-coffee/coffee-history-1650-1700/5:https://www.drinktrade.com/blog/education/how-is-cafe-au-lait-different-from-a-cafe-latte6: https://www.bartleby.com/344/359.htmlEND
北京Rechill Cafe主理人Jerry Kim“致力于將米其林廚師精神融入精品咖啡文化?！?版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：JerryKim■ 圖片作者：Jerry Kim、明佳、網(wǎng)絡(luò)■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 投稿/合作：微信 cofesalon
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